Växtbaserade recept fulla av “asiatisk stolthet”: hur singaporisk kock som lagade “hemska” grönsaker vände över ett nytt blad och skrev en vegetarisk kokbok

Att knyta ihop allt är Chias vision för projektet: att fira Asiens rika historia av matlagning med grönsaker och samtidigt utmana föreställningar om hur växtbaserade måltider kan se ut – och smaka – som.

Trots hennes första apati mot gröna, har råvaror varit stjärnan i båda Chias kokböcker. Hennes första, Wet Market to Table (2019), hyllar frukt och grönsaker som finns på Singapores våta marknader, allt från det välbekanta (lotusrot och jackfrukt) till det mindre kända (celtuce, chayote och moringa).

Boken blev en nationell bästsäljare när den släpptes och är nu i sin femte upplaga.

I ett videosamtal från Nederländerna – Chia och hennes man flyttade nyligen till Breda, en stad i södra det europeiska landet – förklarar hon att Wet Market to Table handlade om att hennes yngre jag utforskade sitt arv.

“Det var ögonöppnande att restaurangerna jag jobbade på hade vegetariska eller veganska erbjudanden inbakade i menyn”, säger hon. Inte bara var kockarna oberörda av förfrågningar om vegetariska alternativ, de skulle piska upp rätter som mer än höll sina egna mot köttbaserade versioner.

Restaurangen med flest Michelinstjärnor för singaporeansk mat … ligger i Taiwan

“Jag menar, när du tänker på många av våra nationella rätter, handlar det om chilikrabba eller saltade ägg kyckling eller kycklingris – det handlar om proteinet, eller hur?” säger hon och konstaterar att kött och skaldjur ofta har varit knutna till begrepp som gästfrihet, rikedom och status.

Chia och hennes man, som då bodde i Daylesford, en liten stad på landsbygden, var tvungna att ladda ner en nödapp och övervaka brandvarningar. Kollegornas familjer var tvungna att evakuera sina hem.

Hong Kongs bästa veganska och vegetariska restauranger – för en pescatarian

“Det här var saker jag aldrig behövde bry mig om när jag bodde i Singapore”, säger hon.

Ungefär vid den tiden bestämde hon sig för att hänga upp sina kockvitor och göra omgången till matskrivande. (Även om hon fortfarande jobbar på distans för en australisk matlagningsskola, driver Chia en onlineplattform dedikerad till singaporeanska matkultur, som heter Singapore Noodles, i en fräck nick till den kontroversiella rätten.)

Dessutom, för henne, är det större problemet med att inte använda sallader och gröna smoothies att det återspeglar en långvarig eurocentrisk inställning till mat.

Efter att hon hade skrivit en kommentar om att äta mer grönsaker för ett Singaporeanskt nyhetsställe, anklagade onlinekommentatorer henne för att förbise matprivilegiet och de höga kostnaderna för sallader.

På samma sätt trycker hon tillbaka på frågan om att bo någonstans med en stark jordbrukssektor, som Australien, gör det lättare att uppskatta grönsaker.

“Det handlar om att odla en förståelse och uppskattning av vad som finns i din ort.”

Istället tog hon ett expansivt grepp om att utvecklas Plantasia. Förutom att undvika ersättningar som är vanliga i västerländska recept, som näringsjäst och konserverad kikärtsvätska, var hon stenhård på att inte erbjuda veganiserade versioner av asiatiska rätter.

“Som att vara en Jedi”: vad Michelin-stjärnor betyder, enligt Singapore 2023-guiden

Chia ville också Plantasia att visa upp mångfalden av vegetarianism över hela Asien, snarare än att begränsas till ett lands tolkning.

Och även om Singapore är känt för sitt mångkulturella kök, valde Chia att ta med bidragsgivare ombord för att få en så nyanserad rad insikter som möjligt. Många av dem var främlingar vars arbete hon hade beundrat på långt håll tills hon närmade sig dem.

Hon intervjuade alla Plantasias bidragsgivare om sina kulinariska traditioner, publicerar utbytena i boken tillsammans med sina recept.

“Jag kan inte påstå att jag korrekt representerar kulturerna i så många regioner i Asien. Jag kan till exempel ingenting om tibetansk matkultur”, säger hon. “Och så jag kände att det var väldigt viktigt för mig att bjuda in dessa matexperter, människor som kunde fungera som ambassadörer för sitt eget kök, att komma ombord.”

Singapores matbodskocken som “inte gav upp” efter förlusten av Michelinstjärnor

Trots den extra ansträngningen tyckte hon att samarbeta mycket roligare än den relativa isoleringen av restaurangarbete, där kockar ofta är för upptagna för att göra något annat.

“Du gör ditt arbete, dyker upp, stannar i din körfält, pratar inte mycket med någon”, säger hon om sin tid i köket. “Och sedan göra ett sådant här projekt, där jag kan ha djupa samtal med så många människor i olika delar av världen […] Jag känner en känsla av asiatisk stolthet.

“Jag har alltid känt att det var lite pinsamt att höra folk säga det, men jag är så glad att den här boken verkligen är en sammanställning av alla våra perspektiv.”

Plantasia är tillgänglig för förbeställning från Bookazine i Hong Kong och via pameliachia.com.

Recept: sago dumplings med tempeh och ingefära blomma

Av Pamellia Chia; gör cirka 24 dumplings

En underskattad aromatisk ört från Asien som jag önskar att fler kände till är torch ingefära blomma. Det är en av de vackraste blommorna och har en dragkedja, citrus-framåt smak som lyfter de rikaste rätterna.

När de är hackade och vikta i den rostade jordnötsfyllningen av dessa sago dumplings, kända som saku sai moo i Thailand eller saku yat sai i Laos tar det mig nästan hem.

För dumplings:

• 1 kopp plus 1 msk/160g sago (tapiokapärlor), den minsta du kan hitta

• 5 msk/75 ml olja

• 5 vitlöksklyftor, hackade

• ½ liten rödlök, fint tärnad

• 4oz/110g tempeh, finhackad

• ¼ kopp/60 ml vatten

• 3¼ oz/90g Malaysia palmsocker (gula melaka), granulerat eller rakat av blocket med en kniv

• 2 msk sojasås, eller efter smak

• 1 oz/30g ingefära blomblad, fint hackade

• ⅓ kopp/40g rostade jordnötter, finhackade

Hur gamla kinesiska kokböcker hjälpte en kock i Hongkong att modernisera sin mat

Att tjäna

• En näve korianderblad

• 1 fågelperspektiv chili, tunt skivad

• 1 litet salladshuvud, separerat, tvättat och centrifugerat

Den bästa sydostasiatiska maten i Hong Kong för ett stort fan av regionen

Metod

1 För dumplings, täck sagon med en riklig mängd vatten i en skål. Blötlägg i 25 minuter innan du dränerar. Avsätta.

2 Tillsätt olja och vitlök i en kastrull på hög värme. Stek vitlöken, rör om ofta. När den blir lätt gyllene, sila vitlöken genom en sil över en skål. Häll tillbaka 2 matskedar av vitlöksoljan i kastrullen och ställ den på hög värme. Spara resten av vitlöksoljan.

3 Tillsätt löken i pannan. Stek tills löken blir lätt gyllene. Tillsätt ytterligare en matsked vitlöksolja och tempeh. Stek i en minut för att bryna tempen lätt, tillsätt sedan vattnet och palmsockret. Rör om pannan snabbt för att avglasa den och uppmuntra sockret att smälta. Tillsätt sojasåsen, ingefärablomman och hackade jordnötter.

4 Koka tills pastan håller ihop till en enda massa. Err på sidan av att överkoka blandningen; du kommer inte att kunna forma den till enskilda bollar om fyllningen är underkokt. Bred ut blandningen på en form och ställ den i frysen i 20 minuter eller tills den svalnat och stelnat.

5 Dela blandningen i 10 g portioner och rulla var och en till en boll. Strö lite sago på handflatan, lägg bollen ovanpå och strö mer sago över. Som om du täcker något i ströbröd, flytta bollen fram och tillbaka mellan handflatorna, lägg näven lätt för varje pass, tills fyllningen är täckt av ett tunt lager sago. Upprepa tills all fyllning är slut.

6 Placera dumplings 1-tum/2½ cm från varandra på en oljad form och ånga på hög värme i 8 till 10 minuter, eller tills de blir genomskinliga.

7 För att servera, pensla dumplingsna med vitlöksolja och strö den stekta vitlöken över dem. Toppa med korianderbladen och chilin. Njut av de varma dumplingsna, individuellt inslagna i sallad.