Den första frågan – och kanske min största husdjurskänsla när det kommer till pasta – är att nudlarna och såsen inte ska mötas för första gången på din tallrik. Pastan ska alltid koka färdigt i såsen istället. “Processen att ta upp pastan ur vattnet och gå ner i din sås och koka den i ytterligare en minut eller två, det ger verkligen en sådan bättre kvalitetsprodukt än att bara hälla varm sås över en nudel som kommer ut,” kocken Matthew Adler på sa Caruso’s Grocery.
Den andra frågan, som läsarens mejl noterade, är att vissa människor sköljer sin pasta efter att ha kokat den i saltat vatten. Om detta beskriver dig, här är varför du bör sluta göra det (i de flesta fall).
“Du tvättar egentligen bara bort den naturliga stärkelsen som kommer ut ur pastan från tillagningen, och det är en så integrerad del av att dra ihop såsen,” sa Adler.
Stärkelsen på pastan är det som hjälper såsen att hålla fast vid den. Vanligtvis hoppar han över att rinna av pastan helt och hållet genom att använda en skummare eller tång för att överföra den direkt från det kokande vattnet till stekpannan med såsen. (Även om ett durkslag är snabbare och bekvämare för hemmakockar som lagar stora mängder.) “Om du tvättar bort den stärkelsen kommer du aldrig att få en vacker, glänsande, sammanhållen pasta.”
Och medan vi är inne på ämnet, här är en påminnelse om att spara lite av det stärkelsehaltiga pastavattnet ifall du behöver det för att få ihop allt.
Ett exempel där det kan vara meningsfullt att skölja nudlar efter kokning är när de kommer att tillagas igen i en sammansatt bakad pastarätt, som lasagne. Sköljning stoppar inte bara tillagningsprocessen utan hjälper också till att pastan inte fastnar i sig själv, vilket gör det lättare att lägga ingredienserna på lager. Trots det finns det ett annat alternativ: “Jag skulle blanchera det och sedan gå på en plåt med bakplåtspapper och lägga en touch av olivolja på det, och sedan bara låta det svalna”, sa Adler.
Det andra fallet där du kan tänka dig att skölja är i kalla rätter, som pastasallad. För vinägrettbaserade rätter gillar jag att ta de varma nudlarna och slänga dem direkt i skålen med dressingen, så att pastan suger upp all den smaken. Adler tycker inte att det är nödvändigt att göra det, så du kan gå åt båda hållen.
Men när det kommer till krämiga, majonnäsbaserade pastasallader är vi överens om att du alltid vill skölja pastan först, den främsta anledningen är att den varma pastan kan göra att emulsionen av majonnäsen går sönder. Ett tips till: “Pastasallader är också det tillfälle där jag kanske inte nödvändigtvis kokar min pasta al dente,” sa Adler, “jag får ta det lite längre.”