Tre recept från Michel Roux nya krångelfria franska kokbok

HHär har vi en fantastisk fransk klassiker som gjorts till en vegetarisk goding, säger Michel Roux.

”Jag har tipsat om ett urval av grönsaker, men du kan variera dem efter säsong och krydda dem med mer chili om du gillar lite hetta.

“Läcker som huvudmåltid eller som tillbehör, det här kan göras i enskilda portioner såväl som en stor tårta. Det går bra att använda butiksköpt smördeg – det gör jag!”

Grönsakstårta tatin

Serverar: 4

Ingredienser:

3 små huvuden av röd cikoria

3 små huvuden av gul cikoria

200g tunna morötter, halverade på längden

300 g kålrabbi, skuren i batonger

100 g blomkålsbuketter eller spirande broccoli, halverade

1 stor lök, skuren i klyftor

2 msk olivolja

2 msk smör

2 msk strösocker

1 röd chili, urkärnad och skivad

Blad från 1 timjankvist

350 g smördeg

Mjöl, för att pudra

Salt och svartpeppar

Metod:

1. Värm ugnen till 220C/fläkt 200C/gas 7. Skär cikoriahuvudena på mitten (eller om de är stora, i fjärdedelar) och lägg dem i en skål med de andra grönsakerna. Tillsätt oljan och blanda och smaka av med salt och svartpeppar. Fördela grönsakerna över en bakplåt och rosta dem i ugnen i åtta till 10 minuter. Grönsakerna ska vara delvis kokta och få lite färg.

2. Smält smöret i en stor (28 cm) ugnssäker långpanna och strö sedan över sockret. Lägg de kokta grönsakerna, skivad chili och timjan ovanpå och se till att packa grönsakerna tätt.

3. Kavla ut degen på mjölad arbetsyta till tre millimeter tjock. Lägg degen över grönsakerna, stoppa in den runt kanterna. Gör några hål i degen med spetsen på en kniv och grädda sedan i 20 minuter. Låt svalna lite, lägg sedan en tallrik över pannan och vänd försiktigt på pannan för att vända tårtan på plåten. Servera varm.

Tagliolini med skaldjur

“Jag älskar skaldjur, och pasta och skaldjur är alltid en bra kombination”, säger Roux.

“Håll det här enkelt med musslor och musslor, eller om du vill åka till stan, använd andra skaldjur, som rakmusslor eller hjärtmusslor, när de är i säsong. Fänkålsfröna och pastisen ger den härliga anissmaken som fungerar så bra med skaldjur.”

Serverar: 2

Ingredienser:

400 g musslor

500 g musslor

2 msk olivolja

1 schalottenlök, hackad

1 tsk fänkålsfrön

2 vitlöksklyftor, hackade

50 ml pastis

150 g skalade råa räkor

4 msk crème fraiche

300g färsk tagliolini eller 180g torkad tagliolini eller tagliatelle

Handfull örter (persilja, gräslök, körvel), finhackad

Saften av 1 citron

Salt och svartpeppar

Metod:

1. Tvätta musslorna och musslorna väl i kallt vatten och släng alla som är trasiga eller inte stänger när du knackar på dem. Ta bort eventuellt skägg från musslorna.

2. Hetta upp olivoljan i en stor panna, tillsätt schalottenlök, fänkålsfrö och vitlök och svetta tills de börjar få färg. Tillsätt musslorna och sedan musslorna. Häll i pastisen, täck pannan och låt koka i fem till sju minuter tills alla skal har öppnat sig. Se till att inte överkoka skaldjuren.

3. Häll allt i ett durkslag över en skål, låt sedan kokvätskan passera genom en fin sil eller en sil klädd med muslin. Plocka köttet från musslorna och musslorna, lämna några i skalet att använda som garnering. Häll tillbaka kokvätskan i pannan, låt den koka upp och koka i fem minuter. Tillsätt räkorna och crème fraiche, och tillsätt sedan de plockade musslorna och musslorna när räkorna blivit rosa.

4. Koka upp en kastrull med vatten och tillsätt två matskedar salt. Koka pastan al dente och låt den rinna av. Tillsätt den avrunna pastan i pannan med skaldjur och rör om väl. Tillsätt de hackade örterna och garnera med några musslor och musslor i skal. Smaka av med citronsaft, salt och peppar och servera sedan på en gång.

Mandel och hallon frangipani tårta

“Jag älskar mandelpuddingar och den här franska versionen av en Bakewell-tårta är en av mina favoriter”, säger Roux.

“Det är rikt och överseende men det finns lite frukt där också! Hallon fungerar perfekt med mandel men körsbär skulle också passa bra här.”

Serverar: 6-8

Ingredienser:

Till bakelsen:

150 g smör, mjukat

90 g strösocker

2 frigående ägg

Nypa salt

240 g vanligt mjöl, plus extra för att pudra

75 g mald mandel

Till mandelkrämen:

200 g smör, mjukat

200 g strösocker

200 g mald mandel

2 msk vanligt mjöl

4 frigående ägg

1 msk mörk rom eller Ratafia (fruktbaserad likör)

Till sylten och frukten:

60 g hallonsylt

250 g hallon

Att tjäna:

Florsocker

Glass eller chantilly grädde

Metod:

1. Blanda det mjuka smöret med strösockret tills degen blandas. Blanda i äggen, tillsätt sedan salt, mjöl och mald mandel och blanda ihop allt till en deg. Du kan göra detta för hand eller i en matberedare eller stående mixer.

2. Slå in degen i hushållsfilm och ställ den i kylen i cirka två timmar. Pudra din arbetsyta med mjöl, kavla ut degen och använd den för att fodra en tårtform eller flanring som är cirka 24 centimeter i diameter. Svalka igen tills det behövs.

3. Till mandelkrämen, vispa smöret och sockret tills det blir blekt, tillsätt sedan den malda mandeln och mjölet och vispa ihop. Vispa i äggen, ett i taget, tillsätt sedan rom eller Ratafia.

4. Värm ugnen till 180C/fläkt 160C/gas 4. Ta ut tårtan från kylen och bred ett tunt lager sylt över degen. Tillsätt mandelkrämen och arrangera hallonen jämnt ovanpå.

5. Grädda i ca 45 minuter tills tårtan är gyllene och genomstekt. Pudra över florsocker och servera ljummen med glass eller kyl med chantillykräm. Lägg inte denna tårta i kylen.

‘Michel Roux At Home’ av Michel Roux (Seven Dials, £26).