Det är en underbar tid i New York City att vara en person som vill ha en kaka. Ja, jag ser den konstgjorda skönheten hos entremets i lager, jag njuter av elegansen hos en formgjuten mousse, jag äter med glädje en cupcake och jag kommer att glädja mig åt en sensommarpaj. Men det finns något perfekt och evigt med skivan: en bit av något större, en delad överflöd, lite familjestil, lite födelsedagsfest. Kakor i sig går in och ut ur modet – ett år handlar om regnbågsströssel, nästa om jordgubbar och grädde – men en chokladkaka överskrider tid och trend och säsong. En chokladkaka är en chokladkaka är en chokladkaka, speciellt i slutet av en annars utmärkt måltid. Här är tre som nyligen har stulit mitt hjärta.
Den långa, mörka och snygga
På Claud, en oförskämt cool restaurang i East Village, befann jag mig i en sittplats som bjöd på fri utsikt över restaurangens minuskula och hypereffektiva öppna kök. När kvällen utvecklades distraherades jag, om och om igen, från de utsökta, franskaktiga små tallrikarna och från mina vänners glittrande samtal, av åsynen av en kock som sträckte sig efter en stor megalit av en chokladkaka att såga av. portioner i portionsstorlek. Att se skivan falla och träffa plattan var som att bevittna en glaciärkalv: en långsam separation som intensifieras mot kollaps – en visuell tänk. När min skiva kom (på menyn är den listad som en efterrätt för två, vilket inte är felaktig), var den lika enorm och gravitationsmässigt tilltalande som den verkade från andra sidan rummet – en kil av mörker, sex lager nattsvarta djävuls -matkaka omväxlande med skikt av en intensiv och krämig ganache, utvecklad av Claude-kocken och delägaren Joshua Pinsky. Det hela är inklätt i ett tunt lager chokladglasyr och fuzzed med chokladspån. Den serverades liggandes på en svart tallrik, skugga på skugga. Höjdpunkten, och det som gör det hela värt varenda krona av sitt tjugotvå-dollarpris, är en klarvit gnistra av flagigt havssalt som sträcker sig längs med skivans öppna ansikte. Den oväntade saltstänken på en efterrätt har blivit, ja, ganska förväntad nu för tiden, men på denna tårtskiva är det både inspirerat och nödvändigt. Till sin natur är djävulskakor sötare än vanliga chokladkakor, och ändå mer bittra, så intensiva att det ofta räcker med några tuggor. Clauds spray av avslutande salt slappnar av den intensiteten, öppnar gommen, bromsar den frenetiska hunger som chokladkaka alltid verkar locka fram i mig. Det ger utrymme att lyxa till, att ge efter.
Nostalgibomben
Jag besökte den skarpa nya Brooklyn-restaurangen Gertrude’s (en systeranläggning till den judiskinspirerade restaurangen Gertie) under dess vänner-och-familjeperiod – tidiga dagar, medan en restaurang fortfarande håller på att komma in i svängningen och tränar eventuella kinks. Så jag såg till att, när en server kom för att ta min beställning, göra hö av min behöver—en fysisk, medicinsk, juridisk, känslomässig behöver—att ha en bit av sjulagerstårtan. Efter en omgång krispig nöttunga och några särskilt utmärkta latkes kom min server tillbaka för att leverera några nyheter. “Vi har slut på kakan,” sa hon. Och så en axelskimrande och ett hemligt litet leende. “Men jag räddade dig det sista stycket.” En tackbön för en kärleksfull serverings barmhärtighet – den här tårtan är en sak av skönhet, med tre lager chokladkaka och tre lager vaniljkaka förskjutna emellan. Det blir sex — var är det sjunde lagret av denna sjulagerstårta? Jag undrade om det var frostingen, en blek och luftig chokladsmörkräm som mortlar ihop de andra sex lagren, eller den bläckrika ganachen som täcker det hela – Eli Sussman, köksmästaren och delägaren, förklarade för mig att det är faktiskt en hänvisning till den sortens koshera sjulagerskakor från hans (och min, och många andra Ashkenazi-barns) barndom. Gertrude’s är en rolig, ofylld restaurang, men maten är vuxenmat – den här kakan däremot landar som något ur ett begravt barndomsminne. Det känns som en bilderboksillustration av en tårta, som att få en speciell behandling för att vara en bra tjej. Själva kakan är lika smörrik som poundcake; en klick inte alltför söt vispgrädde gör att rikedomen inte blir för överväldigande. Oroa dig inte för att missa fönstret om tårtans tillgänglighet – Sussman försäkrar mig att det nu finns gott om skivor för att möta den stora efterfrågan.
Vampen
Strip House, det ärevördiga biffhålan på Twelfth Street i byn, kan förlåtas för sitt gimmickiga namn; när det öppnade, år 2000, spelade operatörerna upp dubbel-entendret genom att hänga upp inramade tryck av burleskartister från 1930-talet och tonade matsalen med kvava röda lampor. Är det verkligen sexigt att äta en biff? Gör det det sexigare om sidan är gräddad spenat parfymerad med tryffel, eller en dubbelbakad potatisgratäng? Det landar inte riktigt för mig — även om biffen, som på Strip House, är både manlig och mör. Det som får mina motorer att gå i varv är restaurangens 24-lagers chokladkaka. Det är ingen nykomling, som tårtorna hos Claud och Gertrud är. Faktum är att den har uppnått flykthastighet från restaurangerna i New York City, efter att ha hyllats som en förstklassig efterrätt av Food Network, gjort tillgänglig för rikstäckande postorder och serverad med en blomstrande blomst på Strip Houses plats i Las Vegas (inte för att nämn den i centrum). Dessa attribut skulle normalt vara bländande röda flaggor; kakan är den sortens absurda och överdådiga efterrätt som lätt skulle kunna glida in i fotooptikens område, alla snygga och utan smak. Men lita på mig på det här: det levererar verkligen. Tolv tunna lager av tårta varvas med lager av liknande storlek av en choklad choklad, krämig glasyr som verkar alldeles för satinig för att bibehålla den strukturella integriteten hos skivan, som kommer stående vertikalt och drar den lustiga blicken från alla som den passerar på vägen från kök till bordet. Vid ett besök nyligen, när kvinnan som driver värdståndet frågade mina vänner och mig om hon kunde sitta oss på middag, frågade vi om vi bara kunde sitta i baren för cocktails och en kaka istället. Hennes ögon lyste upp. “Det låter ärligt talat perfekt,” sa hon. Ett Manhattan, ett berg av choklad, ett svagt upplyst rum – himlen. ♦