Topp 3 kockar från Indien och Thailand avslöjar sanna smaker av Asien

Föreställ dig ett kök där tre duktiga kockar från olika hörn av Asien möts. Det är som en symfoni av smaker och kulturer, där alltför många kockar inte förstör buljongen, utan de blir vänner först och kopplar ihop kulturer med sin mat. Och sedan skapar de kulinariska mästerverk och presenterar en noggrant utvald meny för sina matgäster.

Möt kocken Varun Totlani från Masque i Mumbai, kocken Pichaya Soontornyanakij (Pam) från Potong i Bangkok och kocken Thitid Tassanakajohn Ton från Le Du i Bangkok. Dessa kulinariska genier är kända för att tillverka otroliga rätter som människor älskar. De gick nyligen samman för Masters of Marriott Bonvoy Asian Invasion på The Ritz-Carlton, Bangalore.

Och i det här samtalet kunde vi avslöja deras unika kulinariska övertygelse, vad som driver deras kreativitet och den förtrollning som uppstår när deras olika kulinariska världar kolliderar. Från att ge en fräsch twist till komfortmat till att kämpa för hållbarhet, delade de kreativa inspirationer och sitt engagemang för att laga mat på ett miljövänligt sätt. Det är som att kliva in i deras kök och höra deras otroliga berättelser utvecklas.

Hur har mattrender förändrats över hela världen under det senaste decenniet, enligt din förståelse?

Ton: Nuförtiden vill folk prova den traditionella och lokala maten i landet de besöker. Inte bara turisterna och resenärerna utan även lokalbefolkningen föredrar att prova traditionell mat jämfört med för 10 år sedan, då folk var ivriga att prova mat från olika kök runt om i världen. I Bangkok blev franska, italienska, japanska och många andra kök populära för ett decennium sedan. Och nu, oavsett varifrån folk reser, är de mer öppna för att prova thailändsk mat när de är i Bangkok eller var som helst i Thailand. Mattrender har förändrats drastiskt i den aspekten.

Varun: För cirka 10–15 år sedan handlade lyxrestauranger i Indien om kött, frukt och andra ingredienser från hela världen, som lammkotletter från Nya Zeeland, Pilgrimsmusslor från Japan, norsk lax och så vidare. Men nu är folk mer intresserade av att njuta av de lokala och inhemska produkterna i landet. Och jag tycker om att arbeta med inhemska ingredienser genom att använda dem helt och hållet och undvika slöseri efter bästa förmåga.

Pam: I jämförelse med ett decennium sedan eller så har det thailändska köket utvecklats och störts i Thailand. För många år sedan ansågs det thailändska köket allmänt vara ett kök som var populärt känt för några rätter som Pad Thai eller Tom Yum Goong. Men under de senaste åren har det skapats medvetenhet över hela världen om det nordthailändska köket, som har en rad populära rätter som skiljer sig från det sydthailändska köket, som har sin egen uppsättning kulinariska skapelser.

Under de kommande åren tror jag att det thailändska köket kommer att definieras av namnet på en viss stad eller by i Thailand som specialiserar sig på en viss stil av thailändsk mat. Och jag är säker på att det är så det är i Indien också, där Mumbai eller Bengaluru har sitt eget lokala kök som erbjuder regionala läckerheter och så vidare. På samma sätt kan varje plats i världen under de kommande åren ha sitt eget kök.

Har ni jobbat med varandra tidigare? Hur kan ni samarbeta sömlöst tillsammans?

Varun: Det är inte första gången jag lagar mat med Pam och Ton. Vi lagade mat tillsammans förra året i Indien, en gång i Potong och på Le Du också. Vi är inte bara en del av ett samarbete; vi har vuxit till att bli goda vänner. Vi tänker på samma våglängd och vi har utbytt så mycket förståelse om varandras kulturer. Till exempel är Pam specialiserad på thailändsk-kinesisk matlagning, och Ton representerar allt som är äkta thailändskt. Jag har lärt mig så mycket om maten, kulturen, ingredienserna och mer från dem. Och de har fått många insikter om den indiska matlagningsstilen från mig.

När vi samarbetar för att göra en gemensam meny, även om smaker, stilar och ingredienser kan vara olika, finns det likheter som vi kan dra från vart och ett av köken som vi representerar, och vi arbetar med dessa aspekter för att skapa en perfekt meny. Det är också en trial-and-error-situation där vi experimenterar tillsammans och blandar smaker för att få fram några av de unika rätterna.

Pam: Indiska kryddor och de vi använder i det thailändska köket liknar varandra på många sätt. En curry är det bästa exemplet på hur vi kan blanda in några av kryddorna som chili, spiskummin och gurkmeja för att göra rätten, vare sig det är en indisk eller thailändsk curry. Det indiska inflytandet på det thailändska köket går tillbaka till kryddhandelstiden för många decennier sedan. Många thailändska rätter hämtar alltså inspiration från indiska kryddor och kök. Och med den kunskapen kan vi samarbeta bra.

Ton: Vi tänker lika, och vi har varit vänner ett tag nu. Pam och jag har fått mycket förståelse om indisk kultur och mat genom att interagera med kocken Varun. Och så har han om vår. Och om jag skulle prova mat i Indien, skulle jag bara göra det om kocken Varun rekommenderade det (skratt).

Vad är inspirationskällan för dina menykoncept?

Varun: När jag studerade i New York blev jag introducerad till så många ingredienser som jag trodde aldrig fanns tillgängliga i Indien. Men Indien är ett stort land med olika landskap. Jag blev förvånad över att hitta många av dessa ingredienser som växer på vår bakgård utan att folk var medvetna om dem. Detta har varit en stor inspirationskälla som motiverar mig att arbeta med dessa unika ingredienser och introducera fantastiska produkter på ett speciellt sätt för människor.

Pam: Jag älskar att laga mat med min mamma eftersom hon är hemmafru och lagar mat till familjen. Jag lärde mig av henne att vi kan göra någon glad genom mat. Jag skulle laga en enkel skål med nudlar till mina föräldrar när jag var 13 år, men lyckan jag kände när de gillade det jag lagade var ovärderlig. Och det är ögonblicket som inspirerade mig att göra människor glada genom mat.

För mig handlar det alltid om att förnya sig och göra något nytt för att överraska gästerna. När jag skapar en meny ser jag fram emot att göra något som aldrig har gjorts tidigare. Det inkluderar en hel del brainstorming av idéer också. Jag älskar konst och teckning. Därför kommer koncepten för en meny ibland naturligt från denna inspirationskälla, och andra gånger hjälper konst mig att designa fantastiska koncept med lite ansträngning.

När vi äter mat äter vi med våra nära och kära, vilket inkluderar familj och vänner. Och närhelst du äter mat som påminner dig om din barndom eller andra trevliga minnen känner du dig glad och maten låter dig uppleva känslorna som uppstår. I slutet av dagen, när gäster lämnar din restaurang glada, betyder det att du har lyckats beröra människors hjärtan, och jag känner att det är så du kommer och bör bli ihågkommen som kock.

Ton: När jag reser och interagerar med människor, det är då jag tänker bäst och kommer med idéer också. Vi byter meny ganska ofta på Le Du, och den ständiga interaktionen om de kommande produkterna med de bönder och fiskare som vi hämtar våra produkter från ger mig mycket inspiration att arbeta med nya idéer.

Vilka råvaror gillar du att laga mat med? Och vad är din komfortmat?

Varun: Efter att ha bott i Mumbai ett tag, är pav bhaaji min komfortmat varje dag. Jag är också ett stort fan av grillmat, och jag njuter av grillat kött och grönsaker.

Ton: Pad ka pow är min favorit. Det är en thailändsk wokad maträtt gjord med helig basilika, valfritt köttfärs, vitlök, chilipeppar och andra kryddor. I själva verket är det komfortmaten för de flesta thailändare. Om du frågade 10 thailändare om deras komfortmat, är jag säker på att nio av dem skulle säga pad ka pow. Jag drar också tröst från curry. Chili och koriander är mina favoritingredienser som jag tycker om att laga mat med. Jag tror att dessa ingredienser lyfter en maträtt med många veck. Men jag lagar inte mat hemma eller låter någon laga mat hemma. Det känns som att jag är på jobbet när jag luktar mat eller ser en ingrediens. Därför gillar jag inte att lukta eller se mat hemma. I mitt kylskåp hittar du bara vin, vatten och öl.

Pam: Pad ka pow är också min komfortmat, som vi förresten redan hade i Indien för två dagar sedan i Mumbai, vilket var överraskande och kändes bra. Jag gillar att laga ägg i många olika former. Jag tycker att det är en underskattad ingrediens. Du kan göra majonnäs, stekt eller äggröra och många fler rätter.

Finns det några variationer i hur pad ka pow tillagas i Thailand?

Pam: Ja, varje hushåll och region har sin egen version av pad kha pow. Användningen av kryddor och andra ingredienser varierar för denna maträtt. Jag växte upp med min mamma, som brukade lägga till bönor, och jag gillar det så.

Varun: Jag tror att detta händer överallt. Det är som en av de där rätterna där alla har sin egen stil och lägger till sina egna varianter för att tillaga den och kalla den äkta, som en biryani eller en kycklingcurry i Indien, till exempel.

Vad tycker du om hållbarhet som kock?

Pam: Hållbarhet är en stor sak över hela världen inom livsmedelsindustrin. På Potong försöker vi göra vårt bästa för att vara hållbara. Vi är uppmärksamma på att inte slösa och lägger vikt vid att använda ingredienser med en nos-to-tail-strategi. Till exempel kasseras inte fiskben. Vi steker dem tills de är krispiga och torkar sedan av dem för att servera dem i ett fat. Eftersom vi tar emot bokningar i förväg är det inte mycket avfall i vår restaurang.

Ton: Enligt min synvinkel innebär hållbarhet att man skaffar råvarorna lokalt från bönder och fiskare. På så sätt respekterar och stöder vi de lokala bönderna och fiskarna och de produkter som de ger oss. Vi får använda de färskaste, mest säsongsbetonade och ekologiska råvarorna som håller kvaliteten på maten vi serverar. Och även om vi måste betala lite extra ser jag det som att ge tillbaka till samhället som gör ett ovärderligt bidrag till samhället i stort. Och det handlar också om att utnyttja ingrediensen på bästa möjliga sätt. Till exempel i Thailand använder vi stjälken och roten av koriander när vi gör currypasta eller så, men när jag åkte till Amerika kunde jag bara få bladen att laga mat med, och det var en besvikelse!

Varun: Jag håller med båda kockarna. Att stödja våra lokala bönder genom att hämta ingredienser från dem och skapa intressanta rätter utan att slösa med resurser är hur vi också utövar hållbarhet.