Bokningar är nu öppna för att boka bord på Bouchon Bistro, den berömda kocken Thomas Kellers nyaste kulinariska insats i den historiska La Palma-byggnaden i Coral Gables.
Den mjuka öppningen den 9 september markerar kocken Kellers andra Miami-restaurang hittills – den första, naturligtvis, är The Surf Club Restaurant, som öppnade 2018 och fick en Michelin-stjärna från den prestigefyllda matguiden när den började betygsätta restauranger i Florida 2022.
Tillsammans med hans trestjärniga betyg för Per Se i New York och The French Laundry i Yountville, Kalifornien, hjälpte kocken Kellers framgångar på The Surf Club (som ligger intill Four Seasons Hotel i Surfside) att befästa hans status som Michelins mest hedrade amerikanska kock , med totalt sju stjärnor.
På den nya Miami-restaurangen samarbetar Keller med kocken Thomas Castelleon, en alumn från The Surf Club Restaurant, för att utföra den säsongsbetonade menyn, bestående av Bouchons signaturråvaror samt specialiteter som escargots de Bourgogne och steak frites.
Tidigare i veckan kom vi ikapp Keller när han pendlade från Surfside till Coral Gables för att delta i Bouchon Bistros ceremoni för att klippa band. Under vår chatt spårade den Kalifornien-födde, Palm Beach-uppvuxna kocken sin resa tillbaka till södra Florida, vägde in betydelsen av Michelins närvaro i USA och fick oss att hajpade för vad som kommer att bli den mest efterlängtade Miami-öppningen av år.
Paus: Du började på restauranger och jobbade med din mamma på Palm Beach Yacht Club. Visste du alltid att du skulle återvända till södra Florida?
Kocken Thomas Keller: Faktiskt nej. Jag hade inte riktigt förutsett eller tänkt återvända till södra Florida. Det var inte förrän jag besökte Surf Club-fastigheten för cirka sju och ett halvt år sedan som jag insåg att det skulle vara en fantastisk möjlighet för vårt TAK-rum [Continental dining] koncept, som vi startade 2017, och sedan öppnade Surf Club 2018. Och sedan lanserade vi såklart TAK Room 2019 [a New York restaurant that later closed in the wake of the COVID-19 pandemic]tillsammans med de fem Seabourn-skeppen som vi gjorde [as a partnership with the luxury cruiseline] under 2016.
Så det har varit en resa. Och med Surf Club-fastigheten, såväl historiskt som konceptuellt, var det människorna som kom som verkligen knöt ihop med konceptet TAK Room som jag ville initiera där.
Finns det något som förvånar dig med matscenen här i södra Florida nu jämfört med då, särskilt jämfört med andra städer?
Du måste titta på matscenen i Amerika då – det var på sjuttiotalet. Det fanns inte en stor matscen någonstans i landet. Det fanns undantag i storstadsområden: New York, förvisso Chicago, och kanske lite i Los Angeles och San Francisco. Det är verkligen storstadsområden där de hade något av en matscen. Överallt annars, inklusive södra Florida, var inte riktigt så intresserad av den kulinariska kulturen som finns idag, som har vuxit under de senaste 50 åren.
Känner du fortfarande ett samband med södra Florida efter att ha vuxit upp här?
Ja självklart. Jag gick på gymnasiet och college här. Fast det var i Palm Beach—West Palm Beach, där jag bodde. Nedåt är det lite annorlunda. Ändå, eftersom jag har varit här i sju år, har det verkligen blivit en vanlig del av vår upplevelse.
Surf Club Restaurant fick sin Michelin-stjärna när guiden äntligen kom till Miami förra året. Hur tror du att Michelin här har påverkat den lokala industrin?
Jag tror att yrket har påverkats i sin helhet sedan Michelin kom [to the U.S.] 2006. De har varit här i 17 år och New York var förstås den första staden som uppmärksammades av Michelin, och Per Se var den första restaurangen med en amerikansk kock som fick tre Michelinstjärnor 2006. Vi fick tre Michelinstjärnor. Michelinstjärnor på French Laundry 2007 samt [one star] på Bouchon i Yountville. Och sedan 2022 – 16 år senare – fick vi vår Michelin-stjärna här, vilket är väldigt spännande.
Så jag tror att de gör ett riktigt bra jobb i USA för att få mer erkännande till högkvalitativa restauranger. Och jag pratar inte bara om stjärnrestauranger. Du har Bib Gourmand, vilket alltid är ett underbart erkännande att ha, och det finns olika typer av kvalifikationer när det gäller den typen av restauranger. Och så är det “tallriken och gafflarna”, vilket är riktigt trevligt. Du har fem olika ackrediteringar från dem och de känner igen några underbara unga kockar och några fantastiska restauranger runt om i landet.
Hur landade du på Coral Gables för den här senaste Bouchon-öppningen?
Vi ville vara i en gemenskap, och Coral Gables är en sann gemenskap, så det bockade av den första rutan. Och sedan, nummer två, fastighetens historiska värde. [The La Palma building] byggdes 1924 och det är alltid trevligt att vara en del av historien, se till att vi erkänner det och låta det fortsätta på ett modernt sätt. Så det är bara en underbar plats för oss.
Hur vill du att gästerna ska känna sig när de kommer in i utrymmet och äter i en så unik, historisk plats?
På alla våra restauranger vill vi att folk ska ha kul. Det är vårt underliggande mål, oavsett om det är French Laundry eller La Calenda eller Bouchon eller Surf Club. Att äta ute är en underbar upplevelse och den bör mötas av människor som är dedikerade till att underhålla och vill ge dig bra service, god mat och en möjlighet att ha kul.
Hur kommer Bouchon Miami att skilja sig från Yountville eller Las Vegas Locations?
Det gör det inte. Det är en fransk bistro, och det är vad vi har representerat både i Yountville under de senaste 25 åren – vi firar jubileet där nästa månad – och i Venetian i Las Vegas, där vi firar vårt 20-årsjubileum nästa februari.
Det här blir vårt kickoff-år här, och menyn är historisk. Menyerna är nästan identiska när det gäller maten som vi ska servera. Så du vet, du tittar på historien: Det är stekt kyckling, stekfrites, musslor, lammlår, löksoppa, escargot. Alla de saker som finns på alla våra menyer har referenspunkter i historia och trender.
Vad sägs om när det gäller att köpa ingredienserna?
Sourcing är alltid avgörande för oss. En del av våra proteiner kommer från samma gårdar som vi har använt, även i den franska tvättstugan, under de senaste 30 åren. Så det är något vi är väldigt engagerade i, att ge våra gäster näringsrik mat av hög kvalitet. Vi har arbetat med våra bönder, fiskare och trädgårdsmästare, några av dem i över 40 år. Naturligtvis kommer vissa grönsaker och frukter att behöva köpas mer lokalt.
Vad fick dig att välja att öppna en ny Bouchon i stället för att skapa ett nytt koncept för detta utrymme?
Tja, att skapa ett nytt koncept är en svår sak. Det är vettigt att göra restauranger som, nummer ett, kommer att passa inom samhället – inte för att andra koncept inte skulle passa in i samhället Coral Gables, men det finns inte många bistroer i Coral Gables eller i södra Florida, verkligen. Vi ville ta med något som kändes igen och hade referenspunkter som folk kunde njuta av, oavsett om det är lunch, middag eller brunch.
Bouchon är en restaurang för speciella tillfällen om du vill att det ska vara det. Det är en avslappnad restaurang i konceptet. Det är en plats att fira, det är en plats bara för att träffas, en plats att ta med din familj. Jag tycker att det är en restaurang som har mycket mångfald och ett väldigt dynamiskt förhållningssätt till det vi gör. Och maten är som sagt saker vi alla känner igen, tillagade på klassiskt franskt vis.
Bouchon Coral Gables ligger på 2101 Galiano Street. Det kommer att vara öppet för middag onsdag till söndag från 17.00 till 23.00, med daglig lunch snart. Onlinebokningar är tillgängliga via Resy.