Thieboudienne har en speciell plats bland västafrikas kök. Detta rismästerverk i en kruka kallas ofta för Senegals nationalrätt, men dess närvaro och popularitet sträcker sig utanför alla nationella gränser. Dess inflytande är kraftfullt.
Så många av Västafrikas andra fantastiska risrätter i en kruka – ghanesisk waakye, gambisk benachin och nigeriansk jollof, för att bara nämna några – är direkta ättlingar till thieboudienne (uttalas CHE-boo JEN), uppkallad efter Wolof-orden för ris (ceeb) eller thiebb) och fisk (jën).
Jollof-risets popularitet, särskilt i diasporan, kan tillskrivas hur snabbt det går ihop, i huvudsak en snabbare version av thieboudienne. En stor thieboudienne motstår dock alla genvägar. En stor thieboudienne är praktiskt taget en heldagsaffär.
“Det här är divaen av ris som tillagas i en tomatbuljong”, säger Nafy Ba Flatley, en senegalesisk kock och småföretagare i San Francisco.
Thieboudienne är vad jag gillar att kalla ett “process”-recept eftersom varje steg är avgörande för den färdiga rätten. För min smak är en fantastisk risrätt, med sina smaker liggande på varandra, som ett pussel som ska lösas. Det räcker inte med att sjala ner staplade skedar, även om jag gör mycket av det. Jag försöker pussla ihop örterna, kryddorna, fonderna och skafferiets häftklamrar som gick till dess skapelse. Jag älskar att avkoda processen för en maträtt – hur den går från enkla ingredienser till ett subtilt upplopp för mina sinnen – och det är därför jag älskar thieboudienne.
Thieboudienne, som ursprungligen utvecklades i Saint-Louis, i Senegals nordvästra kustregion, där det finns gott om skaldjur, hyllar varje ingrediens i grytan.
Ört-tung rof parfymerar och kryddar fisken (chioff eller thiof, en atlantisk vit grouper); nokoss – en blandning av lök, paprika, chili och färska tomater – förtjockar den rika tomatbuljongen. Slutresultatet är möra grönsaker och fisk över fluffigt ris. Det hela är garnerat med xońe eller xoñe, de där bitarna av krispiga riskorn som, i närheten av värme, fastnar i botten av grytan. “Vi släpper det inte,” sa Flatley. “Det måste skrapas hela vägen!”
För att uppnå sofistikerad komplexitet kräver thieboudienne en säker hand i tekniken för smakutveckling. Det är ett tillvägagångssätt som kan användas med många andra fantastiska västafrikanska rätter. Genvägar kan inte göras.
“De tar sin tid”, sa Flatley om kockarna som har gjort särskilt minnesvärda thieboudienne i Saint-Louis. “De börjar laga mat klockan 9 på morgonen och vi kommer inte att sitta ner och äta förrän vid 13.00. Det är det som gör det så speciellt.”
I hennes kök i San Francisco tar det henne hela två timmar. Hon kommer att göra ersättningar upp till en punkt: Blomkål kan stå för kål, men kassava och okra krävs för hennes kruka.
Upplevelsen av att laga thieboudienne kan också vara samarbete. Många kockar kommer att byta med grannar för ingredienser och njuta av rätten tillsammans som en festmåltid.
Sent i min recepttestningsprocess samarbetade jag med min kollega Mia Leimkuhler i hennes kök i Montreal. Hon hittade några briljant färska röd snapper bitar från sin lokala fiskhandlare, en påse med brutet ris och en burk tomatpuré från den lokala mataffären. Jag tog med ett utbud av morötter, gröna bönor, kål och chili på sensommaren. Vi hackade, pulsade och lagade mat medan en tuff tennismatch spelades på tv i bakgrunden. Spelet kastade en livlig brådska över våra förberedelser, och vi satte oss så småningom ner för en djupt tillfredsställande måltid i familjestil.
“Thieboudienne är drottningen,” sa Flatley och tillade, “det är soulfood.”