Redaktörens anmärkning: I serien Taste of Life presenterar matlagningsexperter, kockar och andra som är involverade inom matområdet sina speciella recept sammanflätade med deras vägar i livet.
* * *
Från en värdinnabar i Ginza och en glassbutik i Mejiro till en ålrestaurang i Higashikoenji och ett kafé i Shimokitazawa, Kosei Ueno arbetade deltid på en mängd olika platser innan han tog examen från ett universitet.
Sedan började han arbeta inom massmedia.
“Även om jag älskade att äta och laga mat, tänkte jag aldrig på att göra mat till en karriär”, säger han.
1990 arbetade Ueno som redaktör för en ekonomisk tidskrift när President Inc. lanserade gourmettidningen dancyu.
Ungefär ett år senare nådde dancyu ut till honom, och Ueno började skriva artiklar under pseudonymen Katsuta Oishi på sin fritid. Namnet var en pjäs på “oishikatta”, vilket betyder “det var utsökt!”
2001 flyttade han till dancyus redaktion och började fördjupa sig i mat helt.
Hans intervjuer med olika kockar fick honom att inse något.
Det sägs att sättet att bli en bra kock är att hålla sig till receptet. Men Ueno säger, “Du kommer säkert att göra en rätt färdig på det sättet, men det finns en vägg som inte kan övervinnas om du bara följer recepten.”
Professionella kockar tänker på varje steg i matlagningsprocessen och kan förklara orsakerna till det.
“Att fråga “varför” är nyckeln till att bli en bra kock, säger Ueno.
Till exempel, när man strö salt på kött, uppstår frågan: Är målet att tillföra en salt smak, dra ut umami från köttet eller minska lukten? Vilken typ av salt som används och hur det spritsas varierar beroende på ditt mål.
“Om du till exempel strö mer salt på fettet, balanserar det smaken och blir godare”, säger Ueno.
Om man förstår syftet, säger han, kan man välja den bästa metoden och tillämpa den på många sätt.
Det är också viktigt att observera hur en maträtt förändras under tillagningen. Det sjudade köttet som introducerades den här veckan låter dig tydligt se dessa förändringar. När du börjar puttra till exempel köttblocket drar det ihop sig och stelnar. Men när det kokas ytterligare blir köttet mört.
Matlagning blir roligare ju mer du förstår om processen.
* * *
Född i Tochigi Prefecture 1962, Kosei Ueno har varit redaktör för gourmettidningen dancyu sedan 2001 och chefredaktör sedan 2017. Han medverkar på “Nihonichi futsude oishii Ueno shokudo” (Japans mest vanliga och välsmakande Ueno-diner) som sändes på kanalen BS Fuji.
GRUNDLÄGGANDE TILLGNINGSMETOD
Huvudingredienser (till 4)
600 gram nötkött (gyu-hoho-niku) (nötlägg kan användas istället), 1 citron, 3 gram citrongräs (torkat), 2 lagerblad, 4 stjälkar vardera av mynta, rosmarin och timjan, 1 och 1/2 vitlöksklyftor, 20 gram majonnäs, 1 tsk extra virgin olivolja, lite torkad persilja och svartpeppar
1. Ta bort den fibrösa bindväven från nötköttskinden och skär i stora bitar. För att dra fram smak, strö lite salt på hela ytan och låt stå en stund.
2. Häll 2 liter vatten i grytan och ställ på värme. Tillsätt 18 gram salt innan det kokar upp och tillsätt (1).
3. Tillsätt citron skuren på mitten, citrongräs, lagerblad, mynta, rosmarin, timjan och 1 vitlöksklyfta. Lägg på locket, lämna en liten lucka och låt sjuda på låg värme i cirka en och en halv timme tills köttet är mört.
4. Tillsätt majonnäs, riven 1/2 vitlöksklyfta, olivolja och torkad persilja i skålen. Blanda noggrant för att göra vitlöksmajonnässås.
5. Servera kött på tallrik, strö över svartpeppar och servera (4) vid sidan av.
Ca 410 kcal och 1,1 gram salt per portion
(Näringsämnesberäkning av Nutrition Clinic vid Kagawa Nutrition University)
Om tillgängligt rekommenderas att använda färskt citrongräs.
* * *
Från Asahi Shimbuns kolumn Jinsei Reshipi (Livsrecept).