Surdegslimpa – jättegott. tidskrift

Metod

1. Jag börjar alltid göra min deg mellan 16-17. Detta är min standardtidtabell, men den kan manipuleras för ditt hushåll. Blanda förrätten, mjölet och saltet med 350 g vatten i en stor skål tills en grov deg bildas utan att torrt mjöl syns. Täck skålen med en duschmössa eller bakplåtspapper och låt den stå någon timme på köksbänken. Lägg tillbaka resten av din förrätt i kylen tills du behöver den igen, med locket ordentligt påsatt.
2. Utför den första uppsättningen av drag och veck på degen för att bygga upp dess struktur. För att göra detta, plocka upp en liten näve deg från ena sidan av skålen, använd tummen och två pekfingrar för att ta en del, lyft den sedan, sträck ut den och vik den över resten av degen till den andra sidan av degen. skål. Vänd bunken några grader och upprepa processen: lyft och vik, vänd bunken, lyft och vik, vänd bunken och fortsätt tills degen går ihop till en slät(aktig) boll. Täck skålen och låt stå i rumstemperatur.
3. Under de närmaste timmarna, med intervaller som passar dig, utför ytterligare 3 uppsättningar av lyft- och fällningsåtgärder. Varje gång kommer degen att berätta när det är dags att sluta lyfta och vika när den går ihop till en boll igen. Se till att täcka skålen mellan varje lyft och veck. Gör ett sista lyft och vik ihop innan du går och lägger dig, låt det sedan (täckt) i rumstemperatur över natten för att bevisa. Temperaturen är viktig; om rummet är 18-20°C räcker det med ett bevis på 8-10 timmar; om det är kallare så tar det längre tid.
4. Nästa morgon bör du ha en skål full med deg som är dubbelt så stor. Pudra din banneton med rismjöl och gör sedan ytterligare en serie lyft och veck för att få degen till en fast boll. Lyft upp den i bannetonen och lägg den med den släta sidan nedåt. Täck över och ställ i kylen i minst 3 timmar (eller upp till 24 timmar).
5. När du är redo att baka, avtäck bannetonen och lägg en bit bakplåtspapper ovanpå. Sätt din bakplåt ovanpå upp och ned, lyft sedan banneton och panna upp och över i en mjuk rörelse för att vända ut degen i formen. Använd ett halt eller rent rakblad för att skära toppen av degen, på ett djup av 0,5-1 cm – skär i vilken form du vill: gör 4 snitt för att göra ett kvadratiskt eller diagonalt snedstreck.
6. Täck formen med ett lock och sätt in i ugnen. Vrid temperaturen till 220°C fläkt/gas 9 och grädda i 55 minuter – öppna inte ugnen eller locket förrän tiden är ute. När tiden är ute lyfter du på locket och tittar – om brödet ser blekt ut, sätt tillbaka det till ugnen utan lock i ytterligare 5-10 minuter.
7. När den är gyllene tar du försiktigt bort brödet från formen, ta bort bakplåtspappret och lägg brödet på ett galler. Låt svalna helt i minst 1 timme innan du skär upp (annars blir smulet gummiaktigt när ångan släpps ut).