Ingen skulle någonsin kunna anklaga Justin Dicken för att ta den enkla vägen ut. Barchefen på Santa Monicas Michelin-stjärna Rustik kanjon har utvecklat ett innovativt, hållbart cocktailprogram i harmoni med kocken Jeremy Foxs regionala farm-forward-meny, men det finns ingen centrifug eller rotovap i huset med 80 platser. Med undantag för enstaka användning av en dehydrator som lånats från köket eller en cirkulationspump för att hålla koji vid optimala temperaturer, förlitar sig Dicken inte på prylar utan på jäsning och omtänksamma ingredienser för att skapa cocktails som fångar de flyktiga smakerna från varje säsong.
Ta Nobody’s Fool, till exempel. En skiktad kombination av fermenterad jordgubbsinfunderad Aperol (“Strawperol”), jordgubbsmjölkpunch, jordgubbssirap, guavaskrot-infunderad rom och koji-risorgeat, allt garnerat med torkat Strawperolpulver, drycken “smakar som Strawberry Quik på syra” enligt Dicken.
Barprogrammet på Rustic Canyon utökas med arbetsintensiva, lågteknologiska tekniker som bygger på Dickens egen kulinariska bakgrund. Innan han flyttade till New York 2005 för college arbetade han sig upp till souschef på Five Spice Cafe, en restaurang i hans hemstad Burlington, Vermont. Kostnaden för stadslivet ledde så småningom till att han bytte till en front-of-house-position, där han klev in i en bartenderroll; under de kommande åtta åren fortsatte Dicken att arbeta med olika roller framför huset på restauranger i New York och Massachusetts, men hans kärlek till bartendern förblev intakt.
När Dicken gick med i Rustic Canyon 2015, var han tvungen att lära sig modern bartending den “hårda vägen, utan några prylar, eftersom det inte finns plats för dem”, förklarar han. ”Det var mycket trial and error; det visar sig att ett kaffefilter inte är en effektiv sub för en centrifug.”
“Strawperol”, eller fermenterad jordgubbsaperol, spelar huvudrollen i Nobody’s Fool-cocktailen.
Inspirationen till Nobody’s Fool kom från Rustic Canyons tidigare konditor, Erika Chan. “Hösten 2022 gjorde hon den här otroliga desserten med guava, kvitten, macadamianötter och getost”, säger Dicken, som hade förutseendet att återanvända de överblivna guavaskinnarna och fröna i en vit rominfusion. Detta blev basen för Nobody’s Fool, som var tänkt som ett sätt att fira vårens första jordgubbar och exemplifierar Dickens drivande filosofi om “genomtänksam användning”, en term som återspeglar hans inställning till hållbarhet. “‘Zero-waste’ är vilseledande”, säger han, “eftersom du fortfarande slänger saker.”
För sin kroppsbyggnad kompletterar Dicken den guavaskrot-infunderade rombasen med ett halvt uns Strawperol. “Jag är ett stort fan av Aperol, eftersom det går med allt; det är som ketchup för bartenders”, säger han. “Jag skapade den här versionen av en slump när jag glömde en snabb infusion och lät den sitta i en vecka. När jag öppnade burken surrade det över och jag insåg att frukten hade skapat en sekundär jäsning.”
Justin Dicken förlitar sig inte på prylar utan på jäsning och omtänksamma ingredienser för att skapa cocktails som fångar de flyktiga smakerna från varje säsong.
Kombinationen av Strawperol och guava rom förstärks av en jordgubbssirap, gjord av lika delar frukt och socker som har låtit jäsa i flera dagar innan de purés. Tillsatsen bygger på lagren av frukt i likören, vilket ger djup till de bittra och sura komponenterna. (Dicken noterar att det är viktigt att använda otvättad ekologisk frukt så att den naturliga jästen stannar kvar på huden.) I enlighet med hans genomtänkta användningssätt används resterna från denna process sedan som sötningsmedel i en klarjord jordgubbsmjölkstans, som binder ihop drycken tillsammans samtidigt som den ger silkeslen konsistens. Den smöriga “orgeat” som görs genom att skapa en macadamia-smakad amazake: en kombination av koji-ris, macadamianötter, vatten och socker ger drycken fyllighet.
Dicken lägger sedan till några skvätt shio koji, en snabbjäsande flytande form av koji, den spannmålsbaserade pastan som används för att göra miso och andra smaktillsatser, för ett lager umami och en “lång, lite välsmakande finish”, säger han. Pricken över i:et är en strö av Strawperol-smak gjord genom att torka överbliven frukt från infusionen och sedan mala den till ett fint pulver, som strös ovanpå en citronskiva på ytan av drycken för ett balanserande lager av bitterhet.
“Nobody’s Fool representerar verkligen vad vi gör här, för det är lite vansinnigt, med oväntade ingredienser, av vilka några kom till av en slump”, säger Dicken. “Det är svårt att replikera, så det bästa du kan göra är att komma och njuta här.”