Sri Lankas mat och kockar får äntligen globalt erkännande

CNN
—

När Kolamba öppnade första gången 2019 var många matgäster som gick in på det charmiga matstället i centrala Londons Soho-distrikt inte bekanta med det lankesiska köket.

De trodde att det var precis som indisk mat, säger restaurangens medgrundare, Aushi Meewella, som växte upp på Sri Lanka.

“Vi kände att lankesisk mat var underrepresenterad i centrala London, så vi ville ta med rätterna vi växte upp på och saknade när vi flyttade bort”, säger hon till CNN.

Medan Sri Lanka är Indiens lilla granne, med bara 22 miljoner människor, är dess mat och kultur helt annorlunda.

Och nu lyser en ny generation lankesiska kockar och entreprenörer över hela världen rampljuset på sitt inhemska kök, samtidigt som de omfamnar landets mångsidiga kulinariska arv.

Den ökade synligheten för det lankesiska köket har “låtit vänta på sig”, säger Meewalla. “Men nu är fler och fler lankeser själva villiga att ta chansen med vårt eget kök, öppna restauranger och sprida vårt kök till världen.”

Meewella krediterar turismen för den senaste ökningen av intresse och stöd för lankesisk mat.

Även om turistankomster stoppades av en rad motgångar, inklusive en dödlig bombattack, Covid-19-pandemin och, på senare tid, landets värsta ekonomiska kris någonsin, är Sri Lanka tillbaka på turismradarn och spårar redan över 800 000 besökare i 2023 från och med den första veckan i augusti. Som Meewella förklarar det: “Folk besöker, upptäcker vår mångsidiga ö och provar vår mat, som de inser också är utsökt.”

Kocken Dhayanie Williams, en tävlande i “MasterChef Australia 2019”, säger uppkomsten av sociala medier under det senaste decenniet och program som Masterchef har också hjälpt professionella kockar och hemmakockar att marknadsföra lankesisk mat på den internationella marknaden.

“Vi har sett många deltagare hålla fast vid sina rötter och skapa autentiska lankesiska rätter på dessa program”, säger kocken, som är känd för den lankesiska krabbacurryn och kycklingcurryn hon lagade i programmet.

“Denna kontinuerliga exponering online får människor att prova lankesisk mat på restauranger.”

Idag är det fler och fler lankesiska kockar över hela världen som kämpar för lankesisk mat samtidigt som de trotsar vanliga missuppfattningar om köket.

“Det har hjälpt till att förändra den globala uppfattningen att lankesisk mat skiljer sig från indisk mat, och det är inte bara en massa curryrätter i kombination med ris”, säger Williams.

Till exempel, trots att de delar ett namn, är lankesiska roti mindre, tjockare “skivor” gjorda av nyrivet kokos- och rismjöl, till skillnad från de stora indiska rotisarna, som är gjorda av vete.

Ris, kokosmjölk, inhemska frukter, grönsaker och skaldjur fungerar som byggstenarna i det lankesiska köket.

Meewella förklarar att den hämtar inspiration från olika etniska kulturer och influenserna från holländarna och portugiserna, som en gång styrde Sri Lanka.

På Kolamba finns bland annat fårkött poriyal, en vanlig beredning i den tamilbefolkade norra regionen av Sri Lanka där köttet är torrstekt med lök, grön chili och lime.

En populär efterrätt är watalappam, en kokosnöts- och palmkräm som tillagas av muslimer för att fira Eid.

Meewella påpekar att det lankesiska köket också är starkt växtbaserat med många veganska alternativ, vilket hjälper köket att sticka ut och få resonans hos den globala publiken. “Det här sättet att äta är ingen modefluga för oss”, tillägger hon.

I århundraden har lankeserna använt sig av vilda och ekologiskt odlade ingredienser som jackfrukt, vattenspenat och jams, blandat dem med kryddor och örter, och stekt och curryt dem för att skapa rätter med unika smaker. Kolambas meny hyllar dessa växtbaserade recept med rätter som brödfruktcurry tillagad med kokosmjölk och rå grön banan stekt med riven kokos.

I lankesisk matlagning rivs och pressas det vita köttet av kokosnöten för att förbereda rik, krämig kokosmjölk, som gör olika vegetabiliska och köttbaserade curryrätter tjockare.

Färsk kokosmjölk läggs också till en morgonsmoothieliknande dryck som kallas kola kenda, gjord med örter och ris. Under högtidliga evenemang som nyåret eller den första dagen på ett jobb, lagar lankeserna också kokosmjölk med ris för att förbereda en krämig frukost som kallas kiribath.

“När jag var värd för bruncher hemma, förväntade jag mig inte att det skulle finnas aptit på rätter som kiribath, men folk blev förälskade i min barndoms smaker”, säger Sam Fore, en lankesisk-amerikansk kock baserad i Lexington, Kentucky.

“Så småningom blev efterfrågan så stor att jag satte upp ett tält bakom en bar i stan för att börja sälja maten jag lagade.”

Inom två år fick Fores pop-up rikstäckande uppmärksamhet för att lyfta fram enkla recept som innehåller lankesiska inslag. Nu är Fore redo att öppna sin första restaurang i Lexington.

Även om folk antar att lankesisk mat är kryddig, består den av många andra kryddor och örter förutom chili. Korianderfrön, svartpeppar, senapsfrön, muskotnöt, kanel, kardemumma, curryblad, pandanblad och citrongräs används alla för att smaksätta och dofta rätter.

Kryddor rostas och mals också tillsammans för att göra olika typer av currypulver, ett viktigt smakämne.

Dessa varierade smaker av det lankesiska köket passar bra till vanliga kulinariska tekniker, säger Fore.

Till exempel förbereder hon stekt kyckling, en rätt som amerikanerna känner till, men ingjuter den med kryddorna från lankesisk kycklingcurry, mal och kombinerar dem med kärnmjölk för att bära smakerna.

“Jag fördummar inte kryddorna i mina rätter,” säger Fore. “Jag försöker hedra recepten som jag fått till mig och introducera smaker för matgäster som dyker upp oväntat, men på ett sätt som får dem att förstå min synvinkel.”

Över hela världen drar sig kockar som Fore inte för att använda innovativa metoder för att introducera det lankesiska köket.

På Nadodi, en restaurang i Kuala Lumpur som serverar förhöjda lankesiska och sydindiska rätter, stötte Williams på en maträtt som heter “Yesterday”. Den här rätten påminde om lankesiskt diya-bad eller pazhaya soru kanji, ett dagsgammalt ris som blötlagts över natten i vatten och äts med torkad, torkad chili.

Nadodi serverar den med stekt torr fisk och pickles, allt i lager i en mini lerkruka. “Rätten är äkta och väcker ens minnen genom att höja smaker och att pläta den på ett sofistikerat sätt”, säger Williams.

I Zagreb, Kroatien, delar Brian Senaratne, medgrundare av stadens populära lankesiska restaurang Curry Bowl, liknande värderingar.

“Vi bevarar ursprungliga smaker, men håller det enkelt”, säger han. “Vanligtvis, när vi (srilankeser) går till en restaurang, beställer vi flera curryrätter och ris separat och delar det med hela gruppen, men vi märkte att europeiska matgäster beställer varsin rätt. Så att ha 10-15 curryrätter på menyn kommer bara att göra det väldigt komplicerat.”

Senaratne förenklade istället denna beslutsprocess för sina matgäster, av vilka de flesta är europeiska och inte tidigare har ätit lankesisk mat, genom att introducera currybaserade skålar som också ser tilltalande ut.

Teatern att göra vissa rätter hjälper dem också att sticka ut. Curry Bowls storsäljare är kotthu, en populär gatumat gjord genom att krossa roti med grönsaker, ägg och kött på ett metallgaller med metallklämmor, vilket leder till ett distinkt metall-på-metall-ljud.

“Det här var en riktig show för de första som kom”, säger Senaratne. “De hör ljudet, kommer in och är helt förvånade. Vi har haft många människor som provar kotthu, hört talas om Sri Lanka från oss och slutar med att besöka Sri Lanka.”

Eftersom kockar och entreprenörer över hela världen lägger sina unika prägel på inhemska rätter, tror både Fore och Williams att intresset för lankesisk mat kommer att fortsätta att växa.

“När köket växer, kommer det att krävas några kreativa tillämpningar av smaker som chili, lime och tamarind för en fullständig övergång till den internationella smaken,” säger Fore. ”Det är upp till oss som kockar att hedra våra rötter samtidigt som vi förnyar oss för framtiden. Jag kan inte vänta på att avslappnad lankesisk mat ska bli ett rikstäckande sug över hela Amerika.”