Hur man gör smör från grunden – ett snabbt metodrecept
Att göra smör är enkelt – kärna helt enkelt grädden tills den separeras i smör och kärnmjölk. Jag har gjort detta några gånger oavsiktligt när jag vispar grädde till efterrätter. Fetthalten i grädden avgör mängden smör – ju högre fetthalt desto större utbyte. Fetthalten är som högst på vintern och våren, då kor äter en varierad kost av gräs och blommor.
Salt tillsätts för att krydda smöret och förlänga dess hållbarhet. Det kan tillsättas efter smak, men ett bra förhållande är 1,5 % av smörets vikt.
Kärnmjölk är biprodukten av att göra smör och det är en användbar ingrediens för att göra granita, salladsdressingar och saltlakeproteiner på grund av dess surhet och känsla, så låt det inte gå till spillo.
600ml tjock grädde
Salt
Använd en elektrisk mixer och vispa grädden på medelhastighet tills det bildas styva toppar. Sänk hastigheten något och fortsätt vispa tills grädden separeras helt i smör och kärnmjölk.
Använd händerna och ta bort smöret från kärnmjölken, pressa allt eftersom. Lägg smöret i en skål med isvatten – isvattnet stelnar fettet och gör det lättare att fortsätta pressa.
Pressa smöret igen för att ta bort eventuell kvarvarande kärnmjölk och forma den till en boll.
Ta bort smöret från isvattnet och pressa igen.
Väg upp smöret och tillsätt 1,5 % av dess totala vikt i salt. Massera in saltet i smöret så att det blandas jämnt.
Lägg smöret i en lufttät behållare eller slå in det i smörpapper. Smöret håller sig i två till tre veckor i kylen eller upp till tre månader i frysen.
Glutenfritt trädgårdsbröd
(Bilden ovan)
Detta är ett recept på gluten- och mejerifritt snabbt bröd. Konsistensen liknar majsbröd men använder inte animaliskt fett eller kärnmjölk. Istället binder pumpapuré och druvkärneolja smeten och eliminerar behovet av tandkött och emulgeringsmedel (finns ofta i butiksköpta glutenfria bakverk).
Du kan byta ut pumpa mot vilken grönsakspuré som helst som har liknande konsistens. Purjolök är en annan favorit. Toppa brödet med alla grönsaker, frön, örter eller kryddor som du gillar.
Du måste börja detta recept flera timmar i förväg för att kyla pumpapurén.
Gör 1 brödlimpa
200 g pumpa puré, kall (se recept nedan)
1 ägg
180 ml druvkärneolja
150 g majs
150 g polenta
1½ tsk bakpulver
¼ tsk vitlökspulver
1 tsk saltflingor
Olivolja, för duggregn
Till påläggen
Rödlök, tunt skivad
Zucchini, rakad till långa remsor
Tomater, skivad
Basilikablad
Chili flingor
Värm ugnen till 180 grader och klä en 20×20 cm lång bakform med bakplåtspapper.
Blanda pumpapurén, ägget, oljan och 230 ml vatten i en skål. Kombinera majs, polenta, bakpulver, vitlökspulver och salt i en separat stor skål.
Tillsätt den våta blandningen till den torra blandningen och rör om tills det är väl blandat. Häll smeten i den klädda formen och toppa med ett jämnt lager av rakade grönsaker, örter och valfria kryddor.
Ringla över en liten mängd olja och ställ sedan in formen i ugnen i 25 till 30 minuter, eller tills den är genomstekt. När brödet är färdigt kommer ett isatt spett ut rent. Ta ut ur ugnen och svalna något innan servering.
Pumpapuré
500 g pumpatunt skivad
Lägg pumpan i en kastrull och tillsätt 1 cm vatten. Täck grytan och ånga pumpan på medelhög värme i 15 minuter, eller tills den är mjuk.
Låt pumpan rinna av och puré i en matberedare eller med en stavmixer tills den är slät. Kyl helt innan du använder i trädgårdsbrödet.
Sockerkaka med rabarber och citronmyrtensylt
Min nan var en lysande hemmabagare. Hon räddade övermogna aprikoser och plommon från Queen Victoria Market för att göra dem till sylt, vilket innebar att vi den veckan skulle bjöds på läckra aprikos-tekakor, plommondroppskex och kokosskiva. Hon var en sparsam säsongsanställd konserver och lärde mig att laga mat med mina händer, ögon och hjärta, inte bara receptet. Några av hennes recept är nu mina och jag strävar efter hennes lätta touch och att veta när jag ska sluta blanda!
Det finns regler att följa för att få fram en god sockerkaka: äggtemperatur, glasskålar och siktat mjöl, för att nämna några. Att producera en fantastisk sockerkaka handlar om dessa regler och dina sinnen.
Serverar 12
315 g strösockerplus extra för att täcka burken
235 g vanligt mjölplus extra för att täcka burken
9 g bakpulver
100 g smörplus extra för smörjning
6 äggvid rumstemperatur (330 g)
300g rabarber och citronmyrtensylt (recept nedan)
400 ml grädde, vispad
Florsocker, för damning
Värm ugnen till 180 grader och smörj och klä två 20 cm långa kakformar.
Lägg lite socker på insidan av kakformen och rulla den runt kanten så att den täcker kanten jämnt. Häll överskottet i den andra formen och upprepa processen, tillsätt mer socker om det behövs. Släng eventuellt kvarvarande socker. Upprepa processen med mjöl för att täcka varje burk.
Sikta mjölet och bakpulvret tre gånger. Smält smöret med tre teskedar vatten i en liten kastrull på låg värme.
Vispa äggen i en medelstor skål tills de börjar bli bleka och skumma. Tillsätt sockret en tredjedel i taget, vispa efter varje tillsats. När den är tjock, blek och krämig, vänd försiktigt men snabbt ner mjölet och smöret i äggen, behåll så mycket luft som möjligt. Fördela blandningen mellan formarna och sätt in dem direkt i ugnen. Ju snabbare denna process sker, desto mer luft blir det kvar i smeten. Grädda i 30 minuter, eller tills svamparna fjädrar tillbaka när de trycks försiktigt på ytan.
Ta ut formarna ur ugnen och vänd omedelbart upp kakorna på ett galler täckt med en kökshandduk för att svalna helt.
För att montera, skär kakorna på mitten horisontellt. På tre av lagren breder du ett tunt lager sylt över ytan och toppar sedan sylten med ett lager vispad grädde. Stapla de klädda kakorna, toppa med den avklädda svampen och pudra över lite florsocker.
Rabarber och citronmyrtensylt
Föreställ dig hur mycket rikliga syltfabriker av mogna produkter har förhindrat att deponeras! Men överkokt frukt laddat med raffinerat socker är inte min idé om en bra tid, så jag gillar att göra min egen sylt för att begränsa mängden socker som används. Socker är konserveringsmedlet i sylt, och fruktens mognad avgör hur mycket socker som ska användas.
Att göra sylt med mogen frukt minskar mängden socker och tillagningstiden. Sylten kommer också att ha en ljusare smak. Tillsätt syra mot slutet av tillagningsprocessen i form av apelsin-, citron- eller limejuice för att balansera sötman. Förslut sylten varm för längre hållbarhet.
Du behöver några steriliserade burkar för detta recept (se nedan).
1,4 kg rabarberputsade och skär i längder på 6 cm
750 g strösocker
1 apelsin, skalade och saftade
3 nypor mald citronmyrten
Koka rabarber, socker och apelsinskal och saft i en täckt kastrull på medelvärme i fem minuter för att mjuka upp rabarbern och lösa upp sockret.
Avtäck och koka i ytterligare 30 till 40 minuter tills den är tjock och glansig. Testa att sylten är klar genom att lägga en tesked av rabarbern på en kall tallrik och luta tallriken – när sylten håller ihop och inte glider ner på tallriken är den klar.
Tillsätt citronmyrten och rör om. Häll upp den varma sylten i steriliserade burkar och förslut burkarna. Kyl helt i rumstemperatur. Sylten håller i upp till 12 månader. Kyl efter öppning.
Ren, steril utrustning är avgörande för framgångsrik och långvarig konservering av livsmedel. Skadliga bakterier orsakar matförstöring, minskar hållbarheten, gör maten osmaklig och kan leda till matförgiftning. De kan se ut som färgglada mögelsvampar, lukta sammandragande eller alltför skraj och smaka bittert, men de kan också vara omöjliga att upptäcka.
Det finns enkla steg för att minska risken att detta händer. Utöva god personlig hygien genom att tvätta händerna, arbeta rent för att förhindra korskontaminering och använd ren, steriliserad utrustning.
För allmänna köksredskap, såsom skedar, slevar, termometrar: tvätta utrustningen i varmt tvålvatten och skölj. Fyll en kastrull med vatten och låt koka upp. Sänk utrustningen i kokande vatten i en minut och lägg den sedan på en ren kökshandduk för att torka.
Till sterilisera glasburkar: Värm ugnen till 110C och värm de rena burkarna i 20 minuter. Ta ut dem från ugnen och låt dem svalna. Lägg de rena burklocken i kokande vatten i fem minuter.