Kyckling Tinga
Detta recept serveras vanligtvis varje år den 16 september som en del av firandet av den mexikanska självständighetsdagen, men det avnjuts också som en daglig måltid. Vissa använder konserverad chili, men jag föredrar att använda torkade för sin rökiga smak. Du kan också använda kycklingen som fyllning till quesadillas.
SERVER 8
- 60 ml vegetabilisk olja
- 2 vitlökar, tunt skivade
- 3 vitlöksklyftor, fint hackade
- 1,2 kg tomater, blandade och silade
- 2 tsk salt
- 60 ml chipotle chilipasta
- 6 hela kryddpepparbär
- 1 tsk nymalen svartpeppar
- 6 färska lagerblad
- 800g kokt och strimlat kycklingbröst
- 240 ml kycklingfond eller vatten
ATT TJÄNA
- tostadas (se recept, nedan till höger)
- ost, såsom fetaost
- gräddfil
- finhackad isbergssallad
- någon av dina favoritsalsas och såser
Hetta upp oljan i en kastrull på medelhög värme. Tillsätt löken och koka i 5 minuter eller tills den är genomskinlig. Tillsätt vitlöken och koka i 2 minuter eller tills de börjar ta lite färg.
Tillsätt de silade tomaterna, salt, chipotlepasta, kryddpepparbär, svartpeppar och lagerblad. Koka i cirka 5 minuter, rör om varannan minut, sänk sedan värmen och tillsätt den strimlade kycklingen och fond eller vatten.
Koka i ytterligare 10 minuter. Smaka av och tillsätt mer salt om det behövs. Sjud i ytterligare 10 minuter.
Servera den stuvade kycklingen ovanpå tostadas med smulad ost, gräddfil, sallad och en eller två kryddiga salsor och såser.
Tostadas
Tostadas är en krispig version av en tortilla och är i princip en redan kokt tortilla som sedan steks i olja.
SERVER 4-6
- 1 liter vegetabilisk olja
- 10 små kokta tortillas
Hetta upp oljan i en stor stekpanna med djupa sidor till 170C med en stektermometer.
Stek tortillorna, en efter en, till en gyllene färg. Tricket är att floppa varje tortilla i oljan från ena sidan till den andra mycket snabbt för att undvika att de blåser upp.
Notera: Du kan också göra tostadas i en ugn som är förvärmd till 180C/160C fläkt/gas 4. Klä en stor bakplåt med nonstick-papper och spraya eller pensla papperet med olja.
Lägg tortillorna på det oljade pappret och distansera dem så att de inte rör varandra, annars klibbar de ihop. Tillsätt lite mer olja överallt och lägg ett papper till ovanpå.
Täck med en annan bakduk för att hålla tortillorna platta. Koka i 25-30 minuter, beroende på hur tjocka de är, tills de tar lite färg och är krispiga i konsistensen.
Räktostadas
Fisk och skaldjur är en viktig del av det mexikanska köket, inte bara i staterna med en kustlinje utan även i större städer där du kan hitta restauranger som serverar färsk fisk och skaldjur.
SERVER 2-3
- 15 stora råa räkor, skalade och urvattnade
- havssalt
- ½ rödlök, tärnad
- 75 g tärnad gurka, med frön borttagna
- 20g hackad färsk koriander
- 160 g tärnad tomat, med frön borttagna
- 120 ml färsk limejuice
- 2 msk olivolja
- 1 grön thai chili, finhackad
ATT TJÄNA
- 8 tostadas (se recept, mittemot)
- 480 ml avokadosalsa (se recept, på baksidan)
- 40 g hackad färsk koriander
Fyll en kastrull med 1 liter vatten, tillsätt en nypa havssalt och låt koka upp.
Förbered en skål med isvatten.
Släpp ner räkorna i det kokande vattnet och koka dem i cirka 25 sekunder. Överför dem snabbt till isvattnet, ta sedan genast upp dem ur isvattnet och låt rinna av så bra som möjligt. Skär räkorna i tärningar som inte är större än 1 cm.
Lägg alla resterande ingredienser till räkorna i en skål tillsammans med de kokta räkorna och blanda ihop. Smaka av och justera saltet om det behövs.
Lägg tostadas på ett serveringsfat, ös upp lite av avokadosalsan över var och en, toppa sedan med räkblandningen och tillsätt mer sås om du vill.
Garnera med de hackade korianderbladen och servera med din favoritkryddsås, om så önskas.
Grönt ris
Det finns många olika sätt att tillaga ris i Mexiko, men detta är ett av de enklaste och godaste.
Serverar 2-3
- 60 ml vegetabilisk olja
- 180g basmatiris, sköljt och torkat så gott det går
- 30 g färsk persilja
- 20 g färsk koriander
- ¼ lök, grovt hackad
- 2 vitlöksklyftor
- 360 ml kyckling- eller grönsaksfond eller vatten
- 150 g ärter (valfritt)
- 1 tsk salt
Lägg oljan och riset i en kastrull på medelhög värme och koka under konstant omrörning för att förhindra att riset fastnar i 5 minuter.
Mixa örter, lök och vitlök i en matberedare. Mät upp 480 ml av denna blandning, tillsätt lite av fonden eller vattnet för att kompensera skillnaden om det behövs.
När riset börjar göra lite ljud – eller “sjunger”, som vi säger – tillsätt örtblandningen, återstående fond eller vatten, ärtor, om du använder det, och salt. Koka upp, smaka av och justera kryddningen om det behövs. Täck med lock och låt sjuda i 15-20 minuter.
Mexikansk salsa
Detta används över hela Mexiko, ofta som mellanmål med tostadas (se sidan 32).
GÖR CIRKA 500G
- 4 tomater, frön borttagna och köttet fint tärnat
- ½ liten lök, fint tärnad
- 1-2 färska jalapeño chili, 2 gröna thai chili eller 2 färska gröna chili (vilka du kan hitta), fint tärnade
- 20g grovhackad färsk koriander
- 1 tsk salt
- saft av 1½ lime
- 2 msk olivolja
Lägg alla ingredienser i en skål och rör om för att blandas. Tillsätt mer salt om det behövs. Förvara i en lufttät behållare i kylen och använd inom 3 dagar.
Notera: Detta blir en bra dipp och kan användas som bas för guacamole – tillsätt bara det krossade köttet av 2 avokado och mer limejuice och salt efter smak.
Avokado salsa
Detta är en av de krämigaste och godaste salsorna. Den är så mångsidig och snabb att tillaga, vilket gör den till ett perfekt tillbehör för de flesta rätter.
GÖR CIRKA 700G
- 5 avokado, urkärnade och skalade
- gäng färsk koriander, grovt hackad
- 5 jalapeño chili, stjälkarna avlägsnade och skär i 3 bitar
- 120 ml limejuice
- 1 tsk salt
- 120 ml olivolja
Lägg alla ingredienser i en mixer med 120 ml vatten och mixa till en slät konsistens. Alternativt kan du använda en handhållen stavmixer.
Smaka av och tillsätt mer salt om det behövs. Förvara i en lufttät behållare i kylen och använd inom 3 dagar. Notera: Du kan också passera salsan genom en finmaskig sil för en ännu jämnare finish.
Buljong i Tlalpeño-stil
Denna restaurerande rätt är perfekt när du känner dig nedgången. Den är stark, med mycket smak, och du kan justera chiliinnehållet så att det blir så kryddigt som du vill.
SERVER 8
- 1 hel kyckling, skuren i 10 bitar, rengjord och klappad torr
- ½ vit lök
- ½ vitlökslök
- 2 färska lagerblad
- 2 tsk stensalt, plus mer efter smak
- 140g kokta kikärter
- 3 färska majskolvar, var och en skuren i 3 bitar
- 2 potatisar, skalade och skurna i bitar
- 2 morötter, skalade och hackade
- 3 tomater, hackade
- 1 x 200g burk chipotles i adobo (hur mycket du tillsätter beror på hur kryddig du gillar din buljong, se not)
- 2 zucchini, skuren i bitar
ATT TJÄNA
- limeklyftor
- finhackad lök
- avokadoskivor
- ost (som fetaost), smulad
Fyll en stor kastrull med 2,5 liter vatten. Lägg i kycklingbitarna och låt koka upp. Skumma bort allt skum som kommer upp till ytan när det kokar. Sänk värmen och tillsätt sedan lök, vitlök, lagerblad, salt och kikärter.
Efter cirka 30 minuter, eller när kycklingen nästan är genomstekt, tillsätt färska majsbitar, potatisbitar, morötter, tomater och konserverade chipotles och koka i cirka 10 minuter.
När kycklingen är mjuk och potatisen mjuk, tillsätt zucchini och låt koka upp igen. Stäng av värmen – jag gillar inte att låta det koka för länge då grönsakerna blir överkokta.
Smaka av buljongen innan servering och justera kryddningen om det behövs.
Du kan antingen servera buljongen i skålar med hela kycklingbitarna, eller så kan du ta bort kycklingen, strimla köttet och lägg sedan i det igen innan servering.
Servera buljongen med limeklyftor vid sidan av och lite finhackad lök, avokadoskivor och ost så att folk kan lägga till sina egna pålägg som de vill.
Notera: Chipotles i adobo är tillgängliga från ocado.com och souschef.co.uk. Ett annat alternativ är att lägga till 1 eller 2 hela torkade chipotles direkt i buljongen, för att låta smakerna ingjuta – var bara försiktig om du försöker äta dem, eftersom de blir kryddiga.
Zucchini i mexikansk stil
Detta kan serveras som huvudrätt med tortillas och gräddfil eller som tillbehör till grillad biff eller kyckling.
SERVER 4
- 4 msk olivolja
- ½ vit lök, finhackad
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- majskärnor, nydragna från 1 majskolv
- 1 tsk havssalt
- 6 tomater, skurna i små tärningar
- 2 nypor torkad oregano
- 1 kg zucchini, skuren i
- 1 cm kuber
- 20g finhackad färsk koriander
Hetta upp oljan i en kastrull på medelvärme. Tillsätt löken, koka den i 5 minuter, följt av vitlöken, låt puttra i 3 minuter under konstant omrörning.
Tillsätt majskärnorna, smaka av med saltet och koka i 5 minuter. Tillsätt tomaterna, låt sjuda i 10 minuter, sedan oregano och zucchini. Låt bubbla i ytterligare 10 minuter.
Strö till sist över koriandern. Smaka av och justera kryddningen om det behövs. Servera genast med varma tortillas och gräddfil vid sidan av.
- Våra recept är från Cocina Mexicana av Adriana Cavita, med fotografier av Clare Winfield, som publiceras av Ryland Peters & Small, £22. För att beställa ett exemplar för £18,70 fram till 24 september, gå till mailshop.co.uk/books eller ring 020 3176 2937. Gratis leverans i Storbritannien vid beställningar över £25