Sichuan-mat i Hongkong är skyldig en man mycket: veterankocken Kenny Chan Kai-tak, alias Tak Gor, om varför du “behöver många olika chili” för att krydda den

När nybörjare av kryddor tar sig an Sichuan-mat är frågan som slår många i huvudet: klarar jag värmen?

Kenny Chan Kai-tak, en kock född i regionen i sydvästra Kina, har svaret på det: hemligheten med att skapa Sichuan-mat för mindre erfarna smaker ligger i chilibönpastan.

Chan var köksmästare på Yun Yan, som öppnade i början av 2000-talet och var en av de första restaurangerna i Hong Kong som presenterade äkta Sichuan-mat som passade nybörjare av kryddor utan att kompromissa med kvaliteten.

Pastan utgör grunden för många rätter i Sichuan, ungefär som dashi gör i det japanska köket.

“Hotpot spiciness index”: Kina använder vetenskap för att rangordna kryddnivåerna

“Vår familj levererade chilibönpastan till många restauranger, eftersom den användes för att tillsätta kryddor till alla kinesiska rätter och inte bara begränsade till Sichuan-rätter”, säger Chan, som är känd av sina stamgäster som Tak Gor eller bror Tak.

När Chan bestämde sig för att bli kock, istället för att gå i lärling hos en duktig mästare i det Sichuanska köket, såg hans far till att han fick den näst bästa utbildningen han kunde ha.

“Min far använde sina kontakter för att få mig ett jobb på en Huaiyang-restaurang eftersom det är köket med de mest exakta knivkunskaperna”, säger Chan. “Han ville att jag skulle få mina grunder rätt.” Huaiyang-köket är en köksstil som har sitt ursprung i Jiangsu-provinsen i Yangtzeflodens delta, och rankas tillsammans med det kantonesiska, Shandong- och Sichuan-köket som ett av de fyra stora köken i Kina.

Chan fortsatte med att lära sig olika färdigheter i en mängd olika kök, innan han till slut återvände till sina rötter för att bli en Sichuansk kock.

Han gick i pension när Yun Yan stängde 2017, men hans rykte var så uthålligt och hans fanskara var så lojal att han var övertygad – två gånger – om att gå i pension.

Rätterna på menyn påminner om Chans tidigare Sichuan-skapelser, även om det finns några vändningar.

Till exempel lägger kocken avokadoskivor till en skål med skivat fläsk med hackad vitlök. I den här rätten är köttet vanligtvis ett medel för de kraftfulla smakerna av vitlök och chiliolja, men avokadon retar ut sin doft på ett mer subtilt sätt.

En annan höjdpunkt är hummer och mandarinfisk i sur soppa, en annan lek på en traditionell Sichuan-rätt. Magin ligger inte i tillsatsen av hummer utan i de torkade rosenbladen, som framhäver pickles och chili i soppan, förlänger smakerna och lämnar en kvardröjande smak av ros.

En av de icke förhandlingsbara som veterankocken insisterar på är importen av olika sorters chili från Kina. “Det finns många smaker av Sichuan att leka med”, förklarar Chan. “Du behöver många olika chili och lager av kryddor för att få det rätt.”

När det gäller den nyckelingrediensen, chilibönpastan, “den måste vara gjord i Sichuan”, säger han.

“Fuktigheten där är perfekt för jäsningsprocessen där bönorna jäser med lite oljig glans”, delar han. “Detta skapar en mycket mer harmonisk kryddsmak som behåller värmen men är mycket skonsammare mot gommen.”