En stor skål med tomater står på min köksbänk, tillsammans med en gurka, extra virgin olivolja, vitlök, några dagar gammalt bröd och min urgamla Valdespino sherryvinäger; uråldriga, den är från en solera som ställdes ut på världsutställningen 1904 och har en surhetsgrad på 17,5 %.
Allt detta talar för den gazpacho jag kommer att göra senare, förmodligen lägga till en eller två rostade och skalade piquillopeppar för färg och sötma, eller en soltorkad tomat eller två, först blötlagda. Efter dessa sista varma soliga dagar kommer engelska tomater på sensommaren att sprängas av mogna juicer, perfekta för gazpacho.
Den planerade lammgrytan i herdestil med trasig potatis får vänta på en annan, svalare, dag till förmån för en tortilla española och en tallrik med jamon iberico. En väl kyld fino på flaska, följt av en liknande kyld cava, ger vår perfekta sensommarmiddag. Naturligtvis, när du läser detta kommer temperaturen förmodligen att ha rasat, och du kommer att säga, “Vad är håller hon på med alla dessa somriga saker?”
Fortfarande med sommaren i åtanke, medan de fortfarande är gröna och fräscha, har jag återigen använt fikonblad i mitt kök. Charlottes eller liknande små vaxartade potatisar är läckra när de kokas med ett fikonblad. Den spökande doften strömmar genom köket medan den absorberas av potatisen. Servera dem varma eller kalla, med lax, makrill eller annan fet fisk. Den skarpa “gröna” doften av fikonbladet är en perfekt motpol till den rika fisken, varför den fungerar bra för gravad slapp.
Som med alla örter och kryddor är grädde, olja och smör de bästa bärarna för att fånga en doft, liksom alkohol. Liknande tekniker, enfleurage, destillation och maceration, används inom parfymindustrin. Det kan vara något så enkelt som att slå in ett smörblock i fikonblad, och slå in i smör eller folie, kyla in det i ett par timmar.
En neutral olja som druvkärna eller jordnöt kan förvandlas till en vacker grönfärgad aromatisk olja, genom att lägga upp rivna fikonblad i en kanna, hälla över oljan, täcka och låta stå ett par dagar. Naturligtvis kan alla aromatiska blad eller kryddor användas i dessa metoder. Tonkaböna var en favorit för några år sedan, och jag gjorde en tonkabönsprit helt enkelt med delvis rivna bönor i en flaska vodka. Det blir starkare och starkare ju fler bönor jag lägger till till den grad att det nu nästan är en essens, som jag använder som vanilj- eller mandelessens. Jag funderar nu på fikonbladsgin.
Min favorit för närvarande är dock en fikonbladskräm; blek och vinglig, rik på konsistens, subtil i smaken. Den modiga kommer att vilja vända ut den på en tallrik, dekorerad med ett fikonblad. Efter att en gång ha gjort något liknande när jag filmade min West Country-serie kommer jag att lämna det till de modiga. Min vän, Julia Child, var dock aldrig orolig när hon filmade live-TV. När en hel pocherad lax föll från disken fortsatte hon och sa: “Nu kan jag visa dig hur man räddar den”. Klaga aldrig, förklara aldrig är ett användbart motto för kocken, liksom för mycket annat i livet.
Fikonbladskräm (Gör 4)
Ingredienser
250 ml dubbelkräm
250 ml vaniljsås – hemgjord eller kommersiell vaniljkräm
1 eller 2 medelstora fikonblad, väl sköljda
Gelatin – tillräckligt för att stelna 300 ml vätska. Se recept.
Mjölk – se recept
Metod:
Blanda grädde och vaniljsås i en kastrull eller stor kanna och tillsätt fikonbladen. Koka upp, eller värm i mikron. Rör om väl och låt svalna. Blötlägg under tiden gelatinet i kallt vatten.
Även om grädd- och vaniljsåsblandningen är mer än 300 ml är den väldigt tät och bör ha en mjuk, pannacottaliknande sättning. När gelatinet är mjukt, sila av det och värm i minsta mängd mjölk, 2 matskedar ska duga och du kan använda vilken mjölk du har i kylen.
När gelatinet har löst sig helt, rör ner det i den fortfarande varma grädden. När krämen är kall men ännu inte stelnat, ta bort fikonbladet och “krama” rent från krämen. Dela krämen i fyra små (125 ml) formar, koppar eller ramekins. Täck över och kyl tills det behövs, låt blandningen stelna i ett par timmar.
När du är redo att servera, bestäm om du vill vända ut krämerna eller helt enkelt servera dem i deras behållare. Doppa behållarna i varmt vatten till under kanten och vrid försiktigt ut dem. Metallbehållare behöver mindre applicering av varmvatten än porslinsbehållare. Dessa serveras bäst utan sällskap för att uppskatta den subtila smaken. För en mer rejäl efterrätt fungerar hallonpuré, liksom naturligtvis ett rostat färskt fikon.
Kockens anteckning: receptet kan skalas upp för fler portioner. Grädden är inte särskilt söt; tillsätt strösocker vid uppvärmning om du har sötsugen.
PS Du kan läsa mer om att använda doftande blommor och löv i Det doftande köketav Frances Bissell publicerad av Serif, och tillgänglig på CKBK.
©Frances Bissell 2023. Alla rättigheter reserverade.