Sankt Peters restaurang skaldjurskocken Josh Niland öppnar en restaurang i Singapore

Sydneys världsberömda pionjär inom hållbar fisk och skaldjur, kocken Josh Niland, tar sin snygga kulinariska show till Singapore och öppnar signaturrestaurangen i stadens snart öppna Edition Hotel.

“Vi har inget namn än”, säger kock-ägaren på Paddingtons tvillingrestaurang med Good Food Guide-hattar Saint Peter. Niland säger att det “skaldjursfokuserade steakhouset” kommer att öppna senast i november.

Kocken är både medveten om och smickrad av kolen till Newcastles idé om flytten. Singapore är stolt över sin fisk och skaldjur, och på många sätt definierar chilikrabba den som en kulinarisk destination. “Jag överlåter (chilikrabba) till experterna, om jag hade den på menyn skulle jag förmodligen bli borta från stan!”

”Jag hoppas att vi kan bidra till att alla försöker bli lite bättre med fisk”

Josh Niland

Vad han är angelägen om att ta till sig är Singapores användning av kryddor och att utforska dess position i hjärtat av Sydostasien och råvarorna vid dess tröskel. Niland kommer också att transplantera de hållbara och avfallsreducerande metoder som han har finslipat i Sydney, där Niland och fru Julies imperium har utökats till att omfatta en spin-off, The Fish Butchery, som har butiker i Paddington och Waterloo.

– Jag hoppas att vi kan bidra till att alla försöker bli lite bättre med fisk, säger Niland om menyn som även kommer att innehålla några kött- och grönsaksrätter.

Singapore-projektet tilltalade kock på ett antal nivåer. Edition Hotels är drömbarnet till den amerikanske entreprenören Ian Shrager, som var pionjär inom kategorin boutiquehotell. “Jag attraherades av den kreativa aspekten av rollen”, säger Niland, som kommer att “peppra mig” mellan Sydney och Singapore samt att transplantera några av sitt lokala team.

“Jag gillade också idén att laga mat någonstans där vi har möjlighet att mata ett större antal människor i världen”, säger han om restaurangens läge. Han kommer inte att vara den enda australiska kulinariska akten i stan, Perth-födde kocken David Pynt har samlat Michelin-stjärnor på Burnt Ends, och kocken Tetsuya Wakuda har ett litet stall med restauranger i staden.

Wakuda har använt Singapore som en startplatta till den amerikanska marknaden och Dubai. Finns det någonstans som New York på korten för en restaurang på banan? “Varför inte?” säger Niland.