Sancocho kan finnas allestädes närvarande i Latinamerika, men inga två recept är desamma. Det beror på att de primära ingredienserna i denna rejäla soppa – kött, grönsaker och knölar – är lika breda och lika varierande som själva Latinamerika.
Kanske är det därför namnet på rätten är så generiskt; sancocho kommer från det spanska verbet sancochar, vilket betyder att laga mat i vätska. Ändå, när du tittar på de olika länderna där rätten görs, hittar du sancocho-recept som varierar baserat på regionala ingredienser, kryddade för att trösta lokala smaker.
[jump to recipe]
I Puerto Rico är sancocho en tomatbaserad nötbuljong med majs, potatis, kassava, calabaza squash och nötkött. I Dominikanska republiken kräver ett recept “sju kött”, inklusive get-, skinka- och fläskkorv. I Panama, där det anses vara nationalrätten, är sancocho ett nostalgiskt universalmedel av fjäderfä och produkter.
Innan moderna fraktmetoder varierade ingredienserna efter regioner i Panama – så varje sancocho-recept var unikt. Icke desto mindre är basreceptet, som utan tvekan anses vara det “nationella”, originalet som kommer från Chitre, en stad på Azuero-halvön, enligt den panamanska kulinariska antropologen och kocken Charlie Collins. På sin restaurang T’ACH, i staden Boquete i västra höglandet, inkluderar den uppskattade kocken – som många betraktar som “det nya panamanska kökets gudfader” – majs och lokala rotfrukter från de omgivande områdena i provinsen Chiriquí, där de flesta av Panamas grödor odlas.
“[Sancocho is made with] unga höns (gallina) skär upp i delar, lök, vitlök, culantro [sawtooth coriander]oregano, salt och peppar efter smak,” sa han. “Också, malanga (taro rot), namn (Caribbean yam) och criollo chilipeppar – som ger smak, men är inte het.”
Collins recept på sancocho de gallina är ett av många i hans inflytelserika kokbok, T’ACH: Authentic Panama Cuisine, utgiven 2016. Ordet T’ach, lånat från ett inhemskt ord för mat (och även namne till hans restaurang kl. hans familjs generationer gamla Hotel Panamonte) är resultatet av hans år långa utforskning av Panamas mångkulturella och inhemska kulinariska traditioner.
Efter att ha arbetat i kök utomlands under sin tidiga vuxenkarriär, återvände Collins till sitt hemland Panama och studerade på platser där mat fortfarande tillagades på traditionella sätt: Ursprungsstammar, afro-karibiska samhällen och hushåll som fortfarande höll fast vid sin gastronomiska kultur sedan före Panama. Canal överbryggade öst och väst 1914. Han sammanställde sin forskning i sin samarbetande och omfattande kokbok, som i slutändan ledde en rörelse bland hans jämnåriga kockar för att inte bara rädda utan också lyfta förlorade recept av panamansk mat vid det moderna matbordet.
Som sagt, sancocho har varit en sådan del av panamansk kultur att den inte fanns på listan över utrotningshotade recept. Idag har de flesta panamanier goda minnen av att äta sancocho så långt tillbaka de kan minnas, varje tugga väcker nostalgi.
Veterankocken och kokboksförfattaren Cuquita Arias mindes sin barndom. “Jag minns tydligt när min familj serverade sancocho i vårt hus i El Valle till alla bönder som vid middagstid kom ner till mässan från bergen efter att ha arbetat hela dagen på fälten den 19 mars, Saint Joseph Day.”
Familjetraditioner centrerade kring sancocho fortsätter idag. “Det är inte ovanligt att se familjer tillbringa dagen vid en flod och förbereda sancocho från grunden, över en vedeld”, sa Collins och hänvisade till den traditionella panamanska familjepicknicken känd som en matanza. “Tre stenar placeras för att bilda en triangel där den stora krukan eller paila sitter och sancochon tillagas på en öppen eld.”
Det är glödande trä som ger en rökig smak till soppan, och det är fettet från kycklingskinn som kan göra fonden tjock och rejäl. Ytterligare utsmyckningar inkluderar sidorna; sancocho kan avnjutas med patacones (stekt plantains) eller vitt ris med guandú (duvärtor). Oavsett vilket sätt en återgivning serveras, bör den göras i gott sällskap.
“Vi åt alltid [sancocho] till lunch på en familjesammankomst, och vi serverade buljongen och ingredienserna individuellt som min familjetradition gjorde, inklusive varm sås och färsk lime,” mindes Arias.
Men rätten är inte bara i fokus vid ett familjetillfälle, utan även morgonen därpå. “Kunder har sancocho följande dag efter en stor fest, vare sig det är ett bröllop eller någon fest,” noterade Collins från sin cateringupplevelse. “Det är Panamas mest eftertraktade rätt att återhämta sig från festen kvällen innan.”
“Det är lätt att göra, med populära ingredienser”, kommenterade Arias sin enkelhet. “Och det är väldigt mättande.”
“Jag anser att det är en av mina favoritsoppor,” sa Collins.