Jag älskar mullvad.
Jag lagar mat hemma ganska mycket, men det finns vissa livsmedel och kök som jag känner att jag är oförmögen att göra full rättvisa åt. Mullvad är en av dessa livsmedel. Även om jag kanske gör en mullvadsinspirerad chili här och där, är det en helt annan bollmatch att ta itu med en riktig, legitim mullvad.
För ungefär fem år sedan såg jag en konsert och kom till stan lite tidigare än nödvändigt. Jag hade ungefär 90 minuter på mig tills lokalens dörrar öppnades, så det slutade med att jag stannade till en mexikansk restaurang som heter Claro, som låg runt hörnet och jag hade hört strålande recensioner om. Jag klämde mig in i ett litet bord i hörnet och beställde en av deras mullvadar – och det var förbluffande fantastiskt.
Den där snabba måltiden på en restaurang i storleken av tändsticksask nära Gowanus-kanalen blev ett av mina mest omhuldade restaurangminnen det senaste decenniet. (Och Mitski-showen var också ganska bra.)
Rik, skandalöst djup, vilt smakrik och otroligt komplex, varje tugga bjöd på något nytt och fräscht att njuta av. Menyn har sedan dess ändrats, men sedan dess har jag varit på en oändlig strävan efter att ytterligare utforska mullvadarnas rike i all deras fantastiska mångfald och smak.
Så när jag hörde att kocken Fernanda Serrano – chefskocken på elNico i Williamsburg, Brooklyn – för närvarande säljer en orädd, superunik version av mullvad på sin restaurang, visste jag att jag ville chatta med henne. Serrano, en skicklig kock med anställning på olika fina restauranger och en infödd Mexico City, pratade med mig om sin rosa och lila mullvad, vad som inspirerade den, skillnaderna mellan mexikanskt och mexikanskt-amerikanskt kök och receptets fantastiska resa utveckling och menyproduktion.
Följande intervju är lätt redigerad för tydlighetens och längden.
Jag älskar ingredienserna i din rosa mullvad, från tahini till fänkål, kumquat och pinjenötter; hur kom du på idén?
Rosa mullvad är en mullvadsvariation från staden Taxco i Guerrero, Mexiko. Dess originalrecept innehåller betor för att ge den livfulla rosa färgen, sesamfrön och pinjenötter. När vi var på semester med min mamma runt i Grekland bad vi om en betor och apelsinsallad med en kryddig sås som påminde mig om en mullvad. Den här idén fastnade i mitt sinne och när jag skapade den här rätten ville jag skapa en rosa vegansk mullvad där istället för ett protein är rödbetor huvudingrediensen i rätten.
Genom att experimentera med olika sätt att tillaga grönsaken kan man få olika färger, vilket ledde till de olika rosa tonerna i rätten. Tahini är gjord på sesamfrön och har även en fin krämig konsistens, som jag använde som bas till molsåsen. Fänkål ger fräschör till rätten så att den inte känns tung och kumquats tillför ljushet och syra för att balansera allt.
Hur skulle du beskriva dess smak? Ger habaneron mycket värme?
Ett ord som kommer att tänka på när jag äter den här rätten är fräscht. Den är så lätt och ändå så full av smaker utan att vara överväldigande. Värmen från habaneron är inte överdrivet närvarande; varje komponent talar till den andra [and] chilin tillför rätt mängd kryddor.
Inställningen för receptet för rosa mullvad är fantastisk — skillnaderna i färger, texturer och smaker är otroliga. Vad brukar du para den med?
Leo Robitschek skapade Kumquat Painkiller som var absolut läcker och fräsch. Jag har alltid tyckt att båda var bra tillsammans.
Vill du ha mer bra matskrivande och recept? Prenumerera på Salon Foods nyhetsbrev The Bite.
Taxco har en liknande rosafärgad mullvad; hur påverkade det din skapelse av receptet?
Taxcos rosa mullvad är en del av inspirationen till denna rätt. Det är en av de mindre kända mullvadarna i Mexiko, som jag skulle älska att utbilda människor om eftersom de är så läckra. I Mexiko har vi mer än 30 varianter av mullvad i landet; var och en varierar från region till region och även från familj till familj, för naturligtvis gör allas mormor den bästa mullvaden.
Jag vet att medelhavssmaker påverkade mullvaden — hur var det att kombinera mexikanska medelhavskulturer och smaker och ingredienser?
Både mexikanska och medelhavsköket delar på [same] passion för tradition och harmoni av smaker, men vi delar också några ingredienser gemensamt. Jag blir alltid glad när jag lär mig traditionella matlagningstekniker från olika platser, men försöker också se likheter mellan rätter. Det är kul att testa något nytt och tänka “Wow, det här påminner mig om något jag åt som barn” eller hur jag skulle laga en ingrediens som jag aldrig använt tidigare med de tekniker jag växte upp med.
Denna mullvad är vegan; är det fallet för de flesta traditionella mullvadar?
Mullvad är en sås som ibland kommer att tillagas med fläskfett, men den kommer också att ha ett protein som en sida, vilket för mig var tungt. Som barn skulle jag välja calabacitas (zucchini) istället för kyckling att ha med min mullvad när vi hade det hemma.
Vilken var den största mängden ingredienser du sett gå in i en mullvad?
Jag hade tillfälle att bevittna Elvia Leon, från Alfonsina i Oaxaca, förbereda sin berömda mullvadsnegro; hon är välkänd för att vara en av de bästa kockarna i stan. Det var en lång process eftersom hon gör allt från grunden, men i hennes mullvad fanns det ett 20-tal ingredienser. Elvia delade inte bara med sig av sin process och sitt recept, utan också att ha chansen att lära känna henne och lyssna på hennes berättelser gjorde detta till en effektfull upplevelse.
Chef Fer (Foto av Eric Medsker)
Vilka var några av de största lärdomarna du lärde dig på Pujol och Cosme innan du begav dig till elNico?
En av de största lärdomarna jag lärt mig på båda ställena är att varje sekund är viktig: Vikten av att ha ett team av människor som stöttar varandra gör skillnaden på en hektisk tjänst och känslan av tillhörighet som gör dig stolt över att vara en del av det teamet varje dag.
Hur skulle du jämföra köket i Mexico City med den mexikansk-amerikanska maten här i staterna?
Jag börjar med att säga att skillnaden görs av ingredienserna. Om du vill återskapa ett recept som du är van vid att laga mat i Mexiko, kommer det troligen att variera i staterna eftersom vi inte har tillgång till samma ingredienser som är inhemska i den regionen.
På elNico mildrar vi detta genom att lägga mycket uppmärksamhet och resurser på att hitta de bästa ingredienserna som finns tillgängliga, inklusive vår chili, majs och andra komponenter som vi använder i våra recept.
Vilka är några av dina mexikanska favoriträtter? Vilka är några som du tror inte är välkända i Amerika?
Jag tänker alltid på min mammas Cochinita Pibil, men jag måste säga att Maris chalupas är de bästa. Mari har arbetat med min familj i mer än 20 år; hon är som en andra mamma för mig och mina bröder och hon behärskade verkligen min mammas recept på chalupa grön sås. Chalupas är små mexikanska antojitos gjorda av tortilla, grön tomatillosås, kyckling eller nötkött. Hemma gör Mari dem med kyckling, färsk vitlök och vit ost.
Varje gång jag går hem igen är det här måltiden som Mari välkomnar mig med när jag går in genom dörren. Chalupas är inte välkända i Amerika. Jag har korsat några mexikanska food trucks som erbjuder dem, men det smakar helt enkelt inte likadant.
Jag är fascinerad av ingredienserna i några av dina rätter: galangal i kammusslans aptitretare, nduja i musslan tostada, tzatziki i tlayuda, xnipec och toum med bläckfisken. Så fascinerande kombinationer – jag skulle gärna vilja höra om din menyplanering och idéprocess?
Jag blir inspirerad när jag äter ute på andra restauranger, reser, besöker ett museum eller bara är i sällskap med mina vänner. Jag har haft turen att resa jorden runt, vilket öppnade mina ögon för så många olika ingredienser, rätter och tekniker som inspirerade mig att införliva dem i mina recept.
Processen att skapa ett recept är förstås tråkig: Bakom varje komponent i en maträtt krävs tid, forskning, tester och provsmakning bara för att skapa ett recept. Det är vackert, för under denna process kanske du får en idé till en annan rätt, så det finns alltid mycket papper runt bordet så att vi kan skriva ner våra anteckningar och idéer.
När jag skapar ett recept älskar jag att ha min souschef, Stephanie, med mig. Förutom att hon är min bästa vän är hon souschef på elNico och processen för mig behöver vara med någon jag litar på, men också ha kul med. Den kreativa processen börjar med att ställa in vilken maträtt jag [want] att ha på menyn (ex. taco, aguachile, tostada, etc). Sedan börjar vi forska tillsammans; vi älskar att utforska marknaden för att bli inspirerade av vad som är i säsong och de livliga färgerna på färskvaror. När jag har bestämt mig för vilka ingredienser vi ska använda börjar vi brainstorma och experimentera med olika recept vi skapar.
En av mina favorithistorier var när vi försökte hitta det perfekta förhållandet mellan vitlök för en av våra såser, Toum, som finns i Pulpo Pibil. Vi åt alldeles för mycket vitlök under dagen och ärligt talat så tror jag att vi luktade det i en vecka.
Plätering är en annan stor del av denna process. När det är dags att presentera det slutliga resultatet börjar jag känna mig som en artist som släpper ett nytt spår — alla tankar, arbetet, timmarna (och vitlöken!) som leder fram till detta ögonblick och det är så vackert att se och smaka på allt när det går ihop. Det bästa är att se andra njuta av dessa recept också.
Läs mer
om detta ämne