Åsynen av matgäster som slappar av champagne och ostron klockan 10 på morgonen kan vara häpnadsväckande för de flesta, men är inget ovanligt på en måndag i Lyon, Frankrike. Vi vandrar genom Les Halles de Lyon Paul Bocuse, en mathall inomhus som besöks av både lokalbefolkningen och turister för sina regionala råvaror, från ost och choklad till bakverk, färskt kött och vin. Hade vi kommit lite tidigare hade vi kanske gnuggat oss med några av Lyons fantastiska kockar, som finns där varje morgon och söker färska råvaror till sina Michelin-restauranger.
Lyon, populärt erkänd som gastronomins huvudstad i Frankrike, har över 90 restauranger listade i Michelinguiden, där 15 har en Michelin-stjärna och fem med två stjärnor. Staden, som har fler restauranger per capita än någon annanstans i Frankrike, har fostrat många anmärkningsvärda kockar, från Paul Bocuse, pionjären inom det moderna franska köket, till samtida namn som Claude Bosi och Daniel Boulud.
LIKNANDE BERÄTTELSER
Lyons läge, inbäddat vid sammanflödet av floderna Rhône och Saône i regionen Auvergne-Rhône-Alpes, har varit avgörande för att befästa sitt fäste som “Frankrikes mage”. Lokala kockar har, som sin förstfödslorätt, producerat som resten av världen längtar efter — Bresse-kyckling, Charolais-nötkött och ost från Auvergne, Jura och Ardèche. Rhônedalen är också den största frukt- och grönsaksleverantören i Frankrike, medan vingårdarna i Bourgogne, Beaujolais och Côtes du Rhône har sett till att Lyonnais är oenophiles såväl som epicures. Ett rinnande lokalt skämt räknar Beaujolais som regionens tredje flod, som aldrig rinner ut.
Historia har också undertecknat stadens rika gastronomiska arv. Lyon är välkänt för sitt välkomnande bouchonsidylliska familjeägda restauranger som är en korsning mellan en bistro och ett kafé, med en meny med traditionella rätter från cervelle de canut (örtad ostdipp) till quenelles (känsliga dumplings med gräddad fisk eller kött i huvudrollen) och torkat chark. Dessa anläggningar, som är centrerade på gemensamma middagar, har sitt ursprung till sidenhandeln som leds genom Lyon, efter att en gång fungerat som värdshus eller tavernor för silkeshandlare som stannade för en måltid och skötte sina hästar. Namnet bouchon i sig är en nick till 1500-talets term som beskriver de vridna halmborstarna som används för att rengöra hästar.
Hemtrevliga restauranger är själva hjärtat av Lyon. I mitten av 1700-talet förfäktades de av Mères Lyonnaises, Lyons mödrar. Den långa raden av kvinnliga kockar – deras ursprung kan spåras tillbaka till 1700-talet och de hade en närvaro tills nouvelle cuisine blev framträdande på 1970-talet – vävde kulinarisk magi med sin ekonomiska användning av lokala råvaror (som att arbeta med råvaror av kött), inspirera generationer av kockar och stödja lokalsamhället genom på varandra följande krig. Enkla men raffinerade specialiteter som champagne surkål, tablier de sapeur (gjord med nötköttsmalling) och makaronigratäng underbyggde mångas förvandling mères’ restauranger i hemstil till Michelin-stjärniga anläggningar som besöks av affärsmän och dignitärer.
Eugénie Brazier, kanske den mest framstående, var den första personen som fick tre Michelinstjärnor två gånger för sin restaurang i Lyon och för sin stuga vid Col de la Luère. Det sistnämnda är där hon utbildade Paul Bocuse, då en 20-årig lärling, som fortsatte med att bli en av Frankrikes mest kända kockar, hyllad för att ha katalyserat en förändring mot “nouvelle cuisine” som undviker tunga marinader och såser för lättare, hyper – säsongsbetonade rätter
Denna eklektiska matlagningsstil, som lägger tonvikten på färska lokalproducerade råvaror och en klar smak, är karakteristisk för många restauranger i Lyon än idag. Vi får en smak av det på Têtedoie, en restaurang med en Michelinstjärna för modern mat som vilar på toppen av Fourvière-kullen. Vi provar långsamt rostade sommartomater med en delikat smördegstårta, tatinliknande, en mjuk klick mascarpone som lägger till det sista blomstret. En attraktiv upptakt till efterrätt kombinerar aprikoser med mer-smaklig-än-söt glass som virvlas ihop med fårmjölk. Den självbetitlade kocken Christian Têtedoie skär en elegant figur som kännetecknas av en röd, vit och blå krage på sin kockjacka. Utmärkelsen är kännetecknet för Meilleurs Ouvriers de France, en ansträngande tävling som anordnas vart tredje till vart fjärde år. Översatt till “bästa hantverkare i Frankrike”, titeln är en som är eftertraktad av alla kockar men tilldelas endast de bästa av de bästa av organisationskommittén för arbetsutställningar (COET), under det franska ministeriet för nationella utbildning.
Det kulinariska landskapet i Lyon idag hyllar dess historia, samtidigt som det blickar mot framtiden. Rustik bouchons förbli en integrerad del av stadens traditioner, med sina karaktäristiska röda och vita dukar och rejäla kötttunga rätter som är typiska för Lyonnais mat. För en genuin upplevelse, se upp för sälen “Les Bouchons Lyonnais”, utsmyckad i fönstren på bouchons certifierad som äkta.
Samtidigt har en ny våg av gastronomi sett uppkomsten av neo-bistros med mer avslappnade omgivningar, tillsammans med nya koncept som “Food Traboule.” Med hjälp av den brasilianskfödda Tabata Mey och hennes man Ludovic, den omtänkta “maten” hall” är inrymt i The Tour Rose, en historisk byggnad som är en del av Lyons legendariska labyrint av traboules – smala täckta passager som går genom mitten av en byggnad för att förbinda olika gator. Utspridda över tre våningar, sju ytor och köksbänkar med öppen planlösning, förenas den gemensamma mathallen av en gemensam matsal där matgästerna kan njuta av den stora repertoaren av rätter och kök från hamburgare och pizzor till bistrorätter.
Det milda draget mellan gammalt och nytt utspelar sig över Lyon. En kryssning längs dess berömda floder avslöjar ett färgstarkt lapptäcke av gammaldags målade hus ställda mot ljusorange samtida kontor och graderingar av industriell verksamhet. Det finns inget bättre sätt att avslöja djupet i Lyonnais kultur och kök än att vara en flanör, slingrande genom de charmiga slingrande gatorna i jakten på både äventyr och uppfyllelse.
————
SEX SAKER ATT GÖRA I LYON
Besök Les Halles de Lyon Paul Bocuse: Med sitt ursprung till 1859, vimlar matmarknaden inomhus med fantastiska råvaror, från ost, choklad och charkuterier till kryddor, skaldjur och mer. Missa inte en tugga av brioches aux pralinesrosor, smörigt, mjukt bröd prickat med söt-i-rosa kanderade mandlar.
Bestig Fourvière Hill för en hisnande utsikt över Lyon utanför Basilique Notre Dame de Fourvière (byggd i en slående romansk-bysantinsk stil). Korsa Parc des Hauteurs för att hitta vägen till de antika ruinerna av den romerska teatern.
Smutta på en varm choklad eller aperitif på Grand Café des Négociants. En gång förhandlingsplatsen för silke- och diamanthandlare förblir detta strålande brasserie i barockstil ett hål för affärsresenärer, konstnärer, till och med politiker.
Ta en naturskön bilresa norr om Lyon för att utforska vinodlingsregionen Beaujolais. Vingårdarna som faller nerför sluttningen är precis lika pittoreska som de medeltida byarna som myssar bland kullarna med sina sagolika stugor i gyllene sten (så namngivna för den ockra nyans som reflekteras över kalkstenshusen när de fångar solnedgångens ljus).
Dra över på en lokal caveau (källare) för en informell vinprovning, innan du kopplar av över en kaffe på Chateau de Bagnols, ett 800 år gammalt renässansslott som nu är ett lyxigt hotell styrt av Relais & Châteaux.
Njut av en fantasifull dricka (eller två) på Le Dôme, och välj mellan krämiga cocktails utsmyckade med burrataskum tillsammans med vågade hopkok som drivs av svart olivinfunderad gin. Den här moderna baren är omgiven av en kupol, 32 meter hög, och är en del av Intercontinental Lyons Hotel Dieu, ett landmärke i sig – och en gång ett sjukhus.
————-
TILL LYON
Lyon har sin egen flygplats 25 km från staden. Som ett centralt järnvägsnav som betjänas av Rail Europe, har staden också omfattande förbindelser som spänner över regionala förbindelser inom Frankrike, såväl som internationella förbindelser med europeiska destinationer från Milano till Genève. Snabba TGV-tåg avgår från Paris regelbundet under dagen, vilket gör resan på bara cirka två timmar
Ayushi Gupta Mehra är en ekonom, en F&B-konsult, en självlärd kock och grundare av The Foodie Diaries. Följ hennes äventyr på Instagram @The_FoodieDiaries och @Mummylogues.