Sommarhavsöring (till 4 personer)
Ingredienser
Instruktioner
- 4 portioner havsöring (fjäll och urbenad)
- 4 kung pilgrimsmusslor
- 1 burk piquillo paprika
- 4 schalottenlök
- 1 vitlöksklyfta
- 1 påse färskpotatis
- Färska mjuka örter (valfritt)
- 2 cikoria/endive
- Grönsaksbuljong
- Osaltat smör
- 1. Skär endiven på längden lägg i en ugnssäker form och täck med grönsaksfond och bräsera i ugnen tills den är mjuk. När den är tillagad ta endivien ur vätskan och tryck mellan 2 plåtar. Detta kan göras i förväg.
- 2. För att få pepparcoulisen bara att svettas av 4 skivade schalottenlök tills de är mjuka, tillsätt 1 pressad vitlöksklyfta och tillsätt sedan avrunnen burk paprika, täck med grönsaksfond och koka ner tills paprikorna är mjuka och fonden minskat, nu blixt med en handhållen eller köksmixer. (Håll varm) Detta kan också göras i förväg.
- 3. Koka din färskpotatis tills den är mjuk, kyl sedan av skalet och krossa sedan med en gaffel och tillsätt smör, salt och peppar och eventuella mjuka örter som du önskar. (Hålla varm)
- 4. Nu är det dags att tillaga fisken. Med en non stick-panna använder jag bara salt när jag tillagar fisk, koka havsöringen med skinnsidan nedåt mest för att skapa ett fint krispigt skinn, vänd på den sista minuten av koktiden, tillsätt nu endive och pilgrimsmussla och låt de färgas i ungefär en minut på varje sida. Tillsätt en liten klick smör och tråckla fisken och endiven innan servering.
- 5. Servera som på bilden.
Recept © Kocken Iain Naysmith | https://www.dalmoreinn.com/
Chefskock på Dalmore Inn, Iain Naysmithdelar med sig av sin sommarspecial – filé av havsöring, krossad färskpotatis, endive, stekt pilgrimsmussla, piquillo och pepparcoulis.
Iain, som ursprungligen kommer från Edinburgh men för närvarande bor i Inchture, har arbetat i ett kök sedan han var 17.
Efter att ha börjat sin utbildning på Prestonfield House i Edinburgh fortsatte han att arbeta för Gary Rhodes i London på Greenhouse.
Chefskock på Dalmore Inn, Iain Naysmith.
Iain har också haft trollformler på Le Gavroche, Peat Inn, The Royal Scotsman Train och Kinnaird och har varit på The Dalmore Inn i över 13 år.
Han är en stor älskare av klassikerna, tycker om att laga skaldjur och ser fram emot starten på spelsäsongen.
Klicka här för att läsa fler recept på Scottish Field.
Dessutom, missa inte septembernumret av Skotskt fält tidskrift.