Rudi Liebenberg utsågs till The Montenotte Hotels nya köksmästare tidigare i år och han har arbetat tillsammans med teamet för att lyfta hotellets mat- och dryckesutbud till ännu högre höjder. Med hjälp av lokalt framställda, säsongsbetonade råvaror i rätterna, resonerar Rudi med The Montenotte Hotels vision om att skapa ett avslappnat men holistiskt förhållningssätt till matupplevelsen och specifikt användningen av färska och säsongsbetonade råvaror för att säkerställa att ingredienserna behåller sin naturliga smak.
Född och uppvuxen i Sydafrika, Rudis erfarenhet täcker flera områden inom besöksnäringen; från stora och små femstjärniga boutiquefastigheter till exklusiva cateringevenemang, high-end företagscatering och exklusiva fina matsalar, restauranger, barer, bistroer och avancerade konceptdrivna brasserier.
Med över 30 års erfarenhet är Rudi en begåvad och medveten kock och innan han började på The Montenotte Hotel var han chefskock i över 13 år på The Belmond Mount Nelson Hotel i Kapstaden, en exklusiv femstjärnig fastighet som är klassad bland de fem bästa i landet.
Vi satte oss ner med den kulinariska tungviktaren för att ta reda på mer.
Kan du berätta lite om dig själv, inklusive var du är idag, professionellt och vad som fick dig hit?
Jag började arbeta som chefskock på The Montenotte Hotel tidigare i år, efter en lång karriär i Sydafrika, där jag hade tjänsten som chefskock på Belmond Mount Nelson i över 13 år och, tidigare, The Saxon Hotel i Johannesburg. Att ta steget att flytta till Irland var ett stort karriärsteg för mig och jag är så glad över att arbeta tillsammans med The Montenotte Hotels köksteam och tillföra ny teknik, energi och kunskap till The Panorama Restaurant.
Vad eller vem inspirerade dig att bli kock?
Från början ville jag inte bli kock, jag ville bli konstnär, men fick sedan ett rejält matintresse hemma. Min mamma ville att jag skulle bli ingenjör. Hon var själv en lysande kock, men var också revisor, så hon tillbringade mycket tid hemifrån. Hon lärde mig att laga mat över telefon medan hon jobbade. Jag var sedan fast besluten att bli kock och började jobba på en pizzeria när jag var 17 och sedan gick jag på en teknisk skola som hade en hotellavdelning – jag visste att jag hade gjort rätt!
Vad är din signaturrätt?
För att vara ärlig så har jag ingen specifik signaturrätt. Min matetos är att titta på varje mat och – med vetskapen om att det finns två delar till varje rätt, den primära och den sekundära snittet – utveckla båda, förbättra maträtten och se till att det finns lite eller inget avfall.
Vilka är de viktigaste övervägandena när du skapar din meny?
För mig är de viktigaste övervägandena när jag skapar min meny hållbarhet och med färska råvaror låter jag alltid råvarorna tala när jag sammanställer mina menyer. Jag brinner enormt för att använda den finaste kvaliteten på lokala råvaror för att skapa en meny med varierade, säsongsbetonade och lättillgängliga rätter. Men när jag skriver en meny är min huvudsakliga tanke på slöseriet och hur jag utvecklar detta till varje rätt. Slutligen vill jag att mina menyer ska avnjutas av alla typer av matgäster samtidigt som de har utsikt över den vackra utsikten över Cork City här på The Montenotte Hotel.
Vad skulle du göra om du inte var kock?
Jag absolut älskar konst och skulle ägna mig åt denna passion om jag inte var kock. Jag är själv en blivande konstnär och tycker ofta att det förbättrar min matlagning genom att kombinera mina konstnärliga färdigheter. När jag designar en ny rätt visualiserar jag ofta alla ingredienser och skissar av dem på papper, innan jag väcker dem till liv i köket.
När är du lyckligast?
Det uppenbara svaret är när du är i köket! Jag älskar att skapa nya rätter och verkligen experimentera med olika smakkombinationer och sensationer. Jag väljer alltid de färskaste lokala råvarorna att experimentera med, vilket ger min meny den extra känslan. Att hitta en matvara, som tidigare har varit en “slängvara” och väcka den till liv i en maträtt, ger mig stor glädje.
Utanför köket är stillestånd viktigt och jag älskar att gå och vandra. Det är också väldigt viktigt för mig att ha lite lugn och ro omkring mig, vilket ger mig lycka.
Vilken är din favorit köksutrustning?
Det uppenbara svaret här är min kniv, men ärligt talat, det är en Thermomix och en färs.
När du inte är i köket, var hittar du dig?
Med en pensel i handen! Jag är stolt över att inte bara vara kock, utan också konstnär och ägnar min fritid åt att skapa konst och experimentera med olika tekniker. Som nämnts tidigare älskar jag att gå och vandra och nu får jag utforska Irland också som har de mest fantastiska greenways och promenader.
Vilka skillnader ser du att arbeta med lokala råvaror till skillnad från icke-lokala råvaror när det gäller vad du kan skapa och smaksätta?
I Irland är jag mycket imponerad av kvaliteten på nötköttet, lammet och alla mejeriprodukter, men utmaningen vi har är att allt inte växer på Irland, och vissa uppoffringar måste göras. Kvaliteten på fisken i Irland är exceptionell och de val som finns tillgängliga för oss är otroliga och det är därför vi har en Market Fish of the Day på våra menyer varje dag och vår närhet till The English Market här i Cork city, är en riktig bonus.
Var är ditt favoritställe att äta?
Jag älskar 51 Cornmarket här i Cork city och jag älskar också Salsify på Roundhouse i Kapstaden, Sydafrika.
Vilken är din favoritsmakkombination?
Jag älskar att kombinera lokala irländska råvaror med inflytande från både Sydafrika och Europa, och skapa säsongsbetonade rätter som representerar ett upplevelserikt förhållningssätt till min meny. Specifikt älskar jag att få en unik menyingrediens att glänsa utan att behöva krydda för mycket.
Vad är USP för din restaurang?
Panorama Restaurant, hotellets nav, låter gästerna njuta av traditionella irländska favoriter som Galway Bay-musslor, lokala pilgrimsmusslor och irländskt nötkött medan Panorama Terrace är den idealiska platsen för cocktails med utsikt över staden. Vår USP är fokuserad på den vackra panoramautsikten över staden Cork och vår meny med läckra, traditionella irländska råvaror.
Vad innebär dina framtidsplaner?
Vi har massor av mycket spännande planer på gång för The Montenotte Hotel, med lanseringen av vår helt nya Woodland Suites Experience i början av nästa år. Min framtid är centrerad kring att växa med The Montenotte Hotel och att driva vårt mat- och dryckesutbud till nya höjder, med nya menyer, spännande partnerskap och mycket mer.
Faktalåda
Adress: Middle Glanmire Rd, Montenotte, Cork, T23 E9DX, Irland
Telefon: +353 21 453 0050
Hemsida: themontenottehotel.com
Alla bilder som används i denna artikel krediteras: The Montenotte Hotel