Efter 24 år i London är tvåbarnspappan Mark Budd, från Totnes, hemma i Devon, där han har varit chefskock på Bovey Castle sedan april 2015. Han leder den nylanserade 3 AA-rosetten Great Western Grill, som erbjuder prisbelönt god mat med en varierad meny inspirerad av brittisk komfortmat och bortglömda klassiker.
Vi pratade med kocken för att ta reda på mer om hans inspirationer, hans helt nya kök på Bovey Castle och varför du inte kan slå en chili con carne.
Kan du berätta lite om dig själv, inklusive var du är idag, professionellt och vad som fick dig hit?
Jag är en Devon-kille från Totnes men jag har tillbringat större delen av mitt yrkesverksamma liv i London. Jag älskade det, det var en fantastisk upplevelse. Jag var där i 24 år i The Savoy, The Ritz och The Dorchester, och ledde Alexander House Hotel och The Stafford som erbjuder en liknande typ av lyx som Bovey Castle. När The Eden Hotel Collection köpte Bovey och en möjlighet dök upp här kändes det som den perfekta chansen att komma tillbaka och en bättre miljö för mina barn att växa upp i också. Jag är hemma här.
Vad eller vem inspirerade dig att bli kock?
Jag utvecklade en passion för matlagning genom min mormor Margaret. Hon var konditor och när hon kom hem till oss när jag var liten var det första hon skulle göra att sätta på sig ett förkläde och börja baka tårtor. Jag var bara fascinerad av det så jag började hjälpa henne. Det var det första jag lärde mig att göra egentligen, jag gjorde tårtor innan jag ens kunde knyta skorna! Jag brukade laga mat åt mina kompisar efter skolan också, det var nog det ögonblick jag visste att jag ville bli en professionell kock.
Vem har varit ditt största inflytande för att få dig dit du är idag?
När jag var i London hade jag verkligen turen att arbeta med några fantastiska människor som Giles Thompson på The Ritz och David Chambers på Park Lane Hilton. Typerna av mat de producerade och uppmärksamheten på detaljer var på en annan nivå, men jag tror att jag har tagit mycket från sättet de investerade i människor också.
Vilken är din signaturrätt?
Den rostade Dover sole grenobloise, Jersey Royal potatis och varm tartarsås på menyn på Great Western Grill kännetecknar verkligen vad vi handlar om. Det är en delikat fisk men har en så unik, söt smak. Det är de bästa lokala råvarorna, helt enkelt garnerade och utförda perfekt. Det är bara en vacker maträtt.
Vilka är de viktigaste övervägandena när du skapar din meny?
Vi handlar om produkterna så var vi får våra ingredienser ifrån är väldigt viktigt för oss. Vi använder de bästa lokala råvarorna för att förbli så hållbara som möjligt – oavsett om det är lokalt odlat nötkött och vilt, färsk fisk och skaldjur till livliga säsongsbetonade grönsaker. Det finns rikliga, färskvaror utanför dörren här i Devon så vi har verkligen tur.
Påverkar dina personliga preferenser menyn överhuvudtaget?
Absolut. Allt på den här menyn är något jag skulle trivas med själv. Men det tittar också på var vi är och vad som tas emot väl av våra gäster – saker som grillad inhemsk hummer, Devon-tunga och West Country-nötkött som har en exceptionell smakprofil.
Hur skulle du beskriva din matlagningsstil?
God ärlig mat, välgjord, enkelt garnerad med klassiska såser.
Har du en favorittid på året eller en uppsättning ingredienser som du ser fram emot att arbeta med?
Det måste vara vår. De flesta kockar gillar våren. Vi lägger till nya rätter som kommer in och ut under varje säsong och på våren är det en fantastisk chans att visa upp lamm och färska säsongsbetonade grönsaker som vilda svampar, ärtor och sparris.
Vilken är din favoritingrediens att skapa med?
Alla typer av fisk och kött. Du kan förbereda och tillaga den på så många olika sätt.
Vad skulle du göra om du inte var kock?
Stuntman.
Vilken är din favoriträtt att laga hemma?
Chili con carne. Hemma på en helg, med en god guacamole och några öl – du kan inte slå det.
När är du lyckligast?
När du har ett komplett köksteam och du börjar service.
Vilken är din favorit köksutrustning?
Vi har precis fått ett nytt kök installerat som en del av restaurangrelanseringen. Satsen vi har tagit in är förstklassig men i synnerhet Charvet full-induktionssviten är en drömspis. Jag har aldrig arbetat med det förut men det är bara så snyggt, modernt och energieffektivt, vilket är den etos vi har centrerat köket kring.
När du inte är i köket, var hittar du dig?
Spendera tid med min familj och hundar. Jag har två pojkar (Tom och Joe) och vi har precis fått en tredje hund på helgen. Jag är upptagen!
Vilken är din favorit takeaway eller tröstmat?
Chilli con carne, av de skäl som nämnts tidigare.
Var är ditt favoritställe att äta?
Court Farm Inn i Kingskerswell är min lokal. Jag äter alltid chili nachos.
Vilken tycker du är den mest överhypade mattrenden?
Själv är jag inte så stor på fusionsmat. Jag såg mycket av det i London men det är inte mitt val.
Vilka skillnader ser du att arbeta med lokala råvaror till skillnad från icke-lokala råvaror när det gäller vad du kan skapa och smaksätta?
Vi strävar alltid efter att arbeta med lokala leverantörer framför andra eftersom det går snabbare, fräschare och vi vet var det kommer ifrån. Det hänger ihop med vad vi egentligen handlar om. Det är bra att bygga upp relationer med våra leverantörer, som Kingfisher till exempel, som vi jobbar väldigt nära med för att köpa den bästa “färska från marknaden” fisken.
Hur går du tillväga för menyplanering? Hur är processen från att plocka ingredienserna till att få dem färska i köket och till rätter?
När du väl startar grunden för en meny är den ganska flytande egentligen eftersom jag alltid tittar på årstiderna och vad som kommer in och ut, så du förfinar den hela tiden. Du behöver den kunskapen och planeringen från tidigare år, titta på vad som fungerade bra och vad som inte gjorde det.
Hur skulle du beskriva maten du skapar på Great Western Grill för någon som aldrig har upplevt din typ av mat?
Jag har sagt tidigare, vi handlar om produkterna och att använda de bästa ingredienserna. Så vad du hittar på Great Western Grill är hållbar och utsökt mat från gården och det lokala området som visar upp det bästa från britterna.
Vilken är din favoritsmakkombination?
Jag tror inte att jag har någon favorit. Jag gillar att testa nya saker. Men en av förrätterna vi har är Feuillette av bräserad ceps, madeiravin med pocherade vaktelägg, som är riktigt doftande och passar särskilt bra ihop.
Vad är USP för din restaurang?
Det är exceptionella närproducerade kärningredienser, vackert utförda och enkelt garnerade. Det är mat när det är som bäst.
Vad innebär dina framtidsplaner?
Professionellt och personligt trivs jag verkligen här. Jag älskar Devon, det är där jag kommer ifrån och att flytta tillbaka hit med familjen var det bästa beslutet jag någonsin tagit. Vi är så nära stranden, jag kan bara ta mina hundar dit på en promenad för att varva ner och koppla av med familjen, så livskvaliteten är så mycket bättre. I köket är det en spännande tid med restaurangrelanseringen men jag är aldrig en som sitter still med den, jag vill alltid utvecklas och förbättra allt vi gör.
Faktalåda
Adress: North Bovey, Dartmoor National Park, Devon, TQ13 8RE
Tel: 01647 445000
Hemsida: boveycastle.com