Daniel Nave har alltid älskat skarpa saker.
Som barn inkluderade hans “stora knivsamling” “svärd, yxor och allt däremellan.” Nu 31, namne Nave Knives är en av de enda handgjorda hantverkskockknivmakarna i Israel, och från sin studio på Kibbutz Gesher Haziv, utanför Nahariya, utformar han verktygen för Israels bästa kockar.
För Nave startade hans väg till knivtillverkning när han studerade psykologi vid Tel-Hai College. Detta, sa han, var en väckarklocka, eftersom hans tänkesätt under uppväxten i Herzliya inte hade varit inriktat på kreativa ansträngningar. “Herzliya är som ett Tel Aviv-tänk. Det är en annan mentalitet”, säger han och syftar på Vita stadens rykte om materialism.
Vid ett tillfälle blev han intresserad av matlagning och fastnade för köksknivar. Han började köpa japanska knivar – som har en anrik historia som några av världens bästa köksredskap – såväl som europeiska. Tack vare sin nyfunna kärlek till kreativitet var Nave motiverad att göra en egen kniv. Han blev omedelbart förälskad i processen och började med full kraft att lära sig konsten att tillverka knivar.
Hans hobby började växa, eftersom han köpte nödvändiga verktyg och utrustning och läste alla böcker om ämnet. Sedan kom covid.
För många människor under pandemin gav så mycket fritid dem möjlighet att utforska sina passioner och hobbyer, som för många blev deras heltidsyrken. Nave var inte annorlunda. En bartender före pandemin, beslutade han när saker stängdes att “nu är det dags” att bli en legitim knivproducent.
När han bodde nära Golan – han flyttade till kibbutzen för tre och ett halvt år sedan – dykade han in i böcker om ämnena metaller, knivtillverkning och geometri, som han säger är nyckeln till en vass kniv. På frågan om YouTube-inlärning sa han att på ämnet knivar “90 % av informationen är inte korrekt.”
Nave började med att fokusera på två typer av stål: 52100 och 011084. Dessa metaller hjälpte honom att få ett grepp om hur man gör bra knivar. Genom att kreditera statliga stimulansbetalningar för att han höll honom flytande, tillbringade Nave ett år bara med att göra knivar åt sig själv. När han gick framåt uttryckte folk runt honom en önskan att köpa hans verk, men han visste inte om det var tillräckligt bra för att sälja.
“Jag visste inte om min slipning, slipning, limning och resten var tillräckligt bra.”
Han började ge bort några av sina knivar till vänner, och recensionerna var fantastiska. Feedbacken fick honom att känna sig tillräckligt bekväm för att börja sälja knivar gjorda av enkla hållbara stål, och ta det på heltid i “ett svep”.
Han gick snabbt över till högkvalitativt rostfritt stål, ett extremt skarpt och hållbart stål. Andra populära metaller, säger han, som kolstål, kräver konstant underhåll, olja och korrekt lagring – annars kommer de att förstöras.
Nave står fast vid sitt arbete. Hans knivar kommer med en livstid av gratis slipning om kunder kommer till hans studio på kibbutzen.
Skapa de vassaste knivarna i Israel
IDAG är NAVE utan tvekan den främsta knivtillverkaren i det heliga landet, och producerar cirka 80 kockknivar om året. Knivarna, som varierar från 1 600 till 2 500 NIS, eller mer för anpassade beställningar, tar cirka 20 timmar att färdigställa. Även om detta kan låta dyrt, är det mycket i linje med högkvalitativa knivar från Japan och andra håll.
Arbetet utförs vanligtvis under några dagar, eftersom det förutom det fysiska arbetet är mycket väntetid i knivtillverkningsprocessen. Han tillverkar alla typer av köksknivar från traditionella kockknivar, som är majoriteten av hans beställningar, till skalknivar och långa fiskknivar.
Nave leder också en- och tvådagars workshops för knivtillverkning, som låter individer gå till hans ateljé och hantverk skapa sina egna köksknivar av högsta kvalitet att ta med hem.
Han börjar workshopen med att förklara knivarnas specifika egenskaper. En kockkniv är till exempel inte tänkt att användas för att urbenta en kyckling, om du inte vill att din kniv ska gå sönder. Han talar sedan om avvägningarna i stålarbeten när det gäller knivar: “Du kan antingen gå skarpt eller starkt.”
Starka knivar är vanligtvis mjukare stål, vilket gör dem mindre benägna att gå sönder. Vassa knivar, majoriteten av knivarna som ses i de bästa köken i världen, är gjorda av hårt stål som blir väldigt vassa. Nackdelen med detta är att även ett enkelt fall på en hård yta kan knäppa bladet.
Den stora fördelen med hårda stål är att de låter kniven behålla sin “egg”, vinkeln som skapar skärpan, under lång tid. Nave säger att “kanthållning är mycket viktigt” och att “mjukare stål inte håller en kant.”
Detta spelar in i Naves uppdrag att skapa de “vassaste knivarna som finns”, som idag pryder köken hos israeliska toppkockar som Meir Adoni och Yossi Shitrit.
I verkstaden gjorde vi en japansk nakiri-kniv, traditionell för att skära grönsaker, och vad Nave beskrev som “mycket enkel att göra.” Processen var rolig och intensiv. Knivtillverkning börjar med att använda stålet som Nave har kapat och värmebehandlat innan verkstaden, en lång och omständlig process som säkerställer hårdhet. Därifrån genomgår den nitrokylning och gyrobehandling, varvid den är klar för slipning.
Slipningsprocessen startar proceduren för att skapa eggen. Sakta men säkert, med början på en bit grovt papper på ett snabbt rörligt hjul, formas formen. Naves mål i sina knivar är att uppnå en tjocklek på mellan 0,1 och 0,2 mm.
ATT SE NAVE uppnå denna tjocklek var en mästerklass i hantverket. Hans djupa kunskap och kärlek till knivtillverkning var mycket tydlig. Han nickade subtilt gillande när han ofta kontrollerade tjockleken och formen på kniven när han väckte sitt konstverk till liv.
Det är alltid något speciellt med att se riktiga hantverkare på jobbet. Engagerad i sin praktik, oavsett om det är konstverk, matlagning eller att skapa något unikt, är deras drivkraft och kärlek till sitt konstnärskap påtaglig i deras färdiga produkt.
Nave exemplifierar denna hängivenhet till sitt hantverk.
Efter slipningsprocessen slipades kniven med en diamant och försågs sedan med hans handskurna handtag av naturligt trä
Nave talade om det unika med varje handgjord kniv och förklarade att inga två knivar någonsin kan vara desamma. Det är skönheten med hantverkskonst – varje föremål är unikt för sin tillverkare och för kunden som köper det.
När Nave avslutade sin skapelse säger han att hans mål är att uppnå 100 knivar per år och visa upp sina färdigheter på den internationella scenen. Han anför att hans största kärlek är att “dela sin entusiasm” för knivtillverkning med andra, och i sin tur främja den antika konsten.