av Risha Ganguly Uppdaterad: 27 augusti 2023
Autentisk turkisk mat är lätt, utsökt och kräver en kock av hög kaliber för att tillaga. Kocken Gokhan, med sin erfarenhet av två decennier presenterar sin mat som om den är hela hans liv. Det är denna passion som gör hans sällskap fantastiskt och hans mat aptitretande.
För vissa människor är matlagning deras passion och för vissa människor är matlagning deras yrke. Vissa människor tar det på för stort allvar och vissa ser bara matlagning som en hobby som de gärna ägnar sig åt ett tag. För kocken Gokhan Eser Kesen är matlagning mer än allt detta. När han gläder gäster på Pullman, Aerocity varje kväll från 25 augusti till 3 december med utsökt mat från Ottoman Cuisine, kom Slurrp ikapp honom och fick en snabb pratstund med kocken om hans kärlek till matlagning, hans livshistorier och hur han startade sin resa. Med expertis från sju generationer av ottomansk mat, har kocken Gokhan många historier och mycket erfarenhet att dela med sig av!
Din kärlek till din mat fick dig att studera om mat. Så, hur har det påverkat din matlagning?
Tja, för mig var studier mer än bara läroböcker och att lära sig laga mat. Jag började min karriär som en 12-årig pojke. Jag jobbade i 7 år gratis, bara för passion. Jag är 33 år nu och har redan en karriär som sträcker sig över 21 år. Och jag kämpade hårt för att göra den här karriären. Medan jag jobbade när jag var 12 tvättade jag bara min mentors kläder och diskade. När han bad mig ta med några ingredienser tog jag markeringarna så att jag kunde replikera rätten. Jag fick bara lära mig från första hand av honom när jag lagade en hel måltid med 25 rätter själv, och han var så imponerad att han erbjöd sig att lära mig från och med då!
Berätta något om det osmanska köket. De primära tillagningsmetoderna, de kryddor som används och de vanliga rätterna som tillagas.
Det osmanska köket handlar om att para ihop saker ordentligt och äta dem som de var tänkta att ätas. Det ottomanska köket är inte bara turkiskt, det täcker även Europa, Indien och Pakistan. Så när vi lagar mat är det en hel del saker att tänka på. Autentisk ottomansk mat är en perfekt kombination av protein med grönsaker. Till exempel, om jag förbereder en kycklingrätt, parar jag den med potatis eller morötter eftersom de bara passar så bra ihop. Varje grönsak har sin egen unika smakprofil och det är det jag strävar efter att få fram. Även med minimala kryddor är smaken bara fantastisk. Du måste lita på din skicklighet och veta vad du gör.
Vilka likheter hittar du mellan indiska och osmanska kök?
Det finns flera likheter som jag kan minnas. Att laga mat på tandoor och göra kebaberna är något som är vanligt. Flera ingredienser som lagerblad eller saffran är återigen mycket vanliga i båda köken. Jag skulle bara säga att mängden krydda som tillsätts i båda köken är olika, med turkisk mat som är lättare och använder inte så mycket chilipulver. Du kan ta en kebab på natten och inte riktigt känna dig särskilt obekväm eller uppblåst.
Hur har din upplevelse i Indien hittills varit? Vilka skulle du välja som några av dina favoriträtter från det indiska köket?
Tja, jag tror att jag är kär i chicken tikka och fårkött biryani. När de där midnattshungerkänslorna slår in, slutar jag oftare än inte med att jag beställer fårköttsbiryani och äter upp det. Det är väldigt gott och vid det här laget kanske jag äter biryani två eller tre gånger i veckan!
Efter att ha tillbringat så mycket tid med att studera, laga mat och arbeta som kock, vad är att laga mat för dig – är det din passion, ditt yrke eller ett sätt att terapi och njutning för dig?
Matlagning är mitt liv! Jag vet inte var jag skulle vara eller vad jag skulle göra om det inte vore för att matlagning var en sådan tröst för mig! Jag har inget liv utanför matlagningen. Det är min lyckliga plats och jag tror att matlagning är en så härlig, intim aktivitet, det för er alla samman. Jag har en egen liten familj som jag har bildat här, med de jag jobbar med. Hela mitt liv, sedan jag var 12, har jag lagat mat för att försörja min familj. Att laga mat och att kunna laga mat åt människor är allt för mig.
Hur ser du på efterfrågan på äkta turkisk mat i Indien? Ser du det som en växande marknad?
Definitivt! Det finns ett stort intresse kring köket och turkisk mat i Indien. Som jag sa, det är lätt för magen, så folk gillar verkligen att äta turkisk mat. Jag är förknippad med projekt i Indien där inte bara maten, utan även utseendet och känslan av platsen är autentisk.
Du har rest jorden runt för att laga mat och träffat så många människor. Några erfarenheter du vill dela med dig av?
Tja, du pratade om min kärlek till mat. Jag har faktiskt fått hela min kropp bränd 2021! När jag arbetade för Turkiets president var det ett G-20-toppmöte och jag tog hand om maten. Jag hade en 18-årig praktikant under mig, som höll på att spilla hett smält smör på sig själv. Jag jobbade och hade tallrikar i handen, men så fort jag såg att hon var i fara slängde jag tallrikarna och gick för att rädda henne. I processen brände jag mig men om jag får en möjlighet att göra det här igen skulle jag göra det utan att tänka!
Vilka är några av dina favoriträtter som serveras på Turkish Delight på Pullman?
Nåväl, jag har lagt till många hälsosamma såsalternativ på menyn, förutom de turkiska kebaberna som är väldigt populära. För vegetarianer finns det en läcker beredning av gröna bönor. Sedan i icke-vegetariska alternativ finns det den turkiska stilen yakhni. Dessutom har hummusen jag serverar idag samma 50-åriga recept, utan några ändringar, så det är bokstavligen arv på en tallrik!