Det här buljongreceptet skapar en perfekt klar buljong (tillräckligt nära en consommé men utan allt tjafs – att göra den med fond istället för vatten är det som ger den extra smak) eller basen för en förtjockad soppa. Kycklingvingar kan lämna en hel del fett i fonden, men detta kan skummas från toppen när det har svalnat.
För att servera den klara buljongen kan du lägga till små agnolotti-pastaformer eller hemgjorda fläsk- och kycklingwontons, eller som med soppan, garnera den med lite kycklingkött, örter och vårlök.
Tider
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 1 timme 45 minuter
Gör
Ca 2 liter fond eller krämig soppa
Ingredienser
För aktien
- 2 kg kycklingben med så mycket fett borttaget som möjligt, hackade i bitar
- 2 lökar, grovt hackade
- 1 stor purjolök, putsad, grovhackad och tvättad
- 3 stavar selleri, grovt hackad
- 1 lagerblad
- ½ vitlökhuvud
- några timjankvistar
- 10 svartpepparkorn
- 3 liter kycklingfond, eller 3 goda buljongtärningar i samma mängd vatten
För att förvandla din fond till en krämig soppa
- 100 g osaltat smör
- 80 g vanligt eller glutenfritt vanligt mjöl
- dubbel grädde, efter smak
- vårlök, fint
- hackad, till garnering
- dragonblad, till garnering
Metod
- Skölj benen ordentligt i kallt vatten. Lägg dem i en kastrull, täck dem med kallt vatten och låt bara koka upp. Häll av i ett durkslag, häll bort vattnet och tvätta benen igen i kallt vatten.
- Lägg tillbaka dem i en ren kastrull med övriga buljongingredienser (exklusive vårlöken och dragonen), täck med fonden. Låt koka upp strax under och låt puttra mycket försiktigt i en och en halv timme, skumma då och då.
- Sila fonden genom en finmaskig sil, smaka av och om den behöver mer smak fortsätt sjuda för att koncentrera den. Ta bort allt kött från benen för garnering. Om fonden är väldigt fet, låt den svalna och svalna sedan innan du skummar bort fettet.
- Om du vill göra en tjock, krämig kycklingsoppa med fonden, smält helt enkelt det osaltade smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Koka under omrörning på mycket låg värme i 20 sekunder för att göra en roux. Du kan nu antingen gradvis vispa ner blandningen i den sjudande silade fonden, eller arbeta tvärtom, vispa ner den varma fonden i rouxen.
- Om jag vet att jag ska göra min kycklingfond till en krämig soppa brukar jag vispa i rouxen efter att benen har puttrat i 30 minuter, då är soppan helt kokt och tjocknat när den är redo att silas.
- Tillsätt dubbel grädde efter smak och valfri garnering du tycker om, till exempel kycklingköttbitarna, vårlöken och dragonbladen. Krydda med svartpeppar och servera.