Det har gått mer än ett decennium sedan Keralan-födde kocken Anand George öppnade dörrarna till en indisk restaurang med en skillnad i Cardiff i form av Purple Poppadom. Med lojala stamgäster redan från sin Mint & Mustard-tid är den flerfaldigt prisbelönta krögaren känd för att undergräva vad vi tror gör en curryrestaurang eller, för att vara mer specifik, ett ställe som säljer indisk mat eftersom – som Anand har bevisat med passion och flit – spektrumet av stilar, influenser och mer på rätter från hela landet är lika olika som de är välsmakande.
Med det i åtanke är det alltså ingen överraskning att hans senaste projekt, Tukka Tuk Canteen, är en slags mittpunkt mellan de två aktuella polerna som hans andra restauranger representerar. Det finns Canton’s Purple Poppadom – en fin matupplevelse som nyligen har utsetts till Best in Wales vid Asian Restaurant Awards och har en plats i Michelinguiden – i ena änden och sedan Tukka Tuk Market-stånden på Cardiff Market och Barry’s Goodsheds, leverantörerna av rätter som Bombay frites och Keralan fried chicken som representerar snabba lösningar för hunger men med en massiv karaktär av läckerhet och perfektion, å andra sidan.
Läs mer:
Perfection är namnet på Anands spel tillsammans med att skapa sin egen identitet på restaurangscenen i Cardiff, vilket han definitivt gjorde med Purple Poppadom som öppnade i december 2011 och vars kunder har hållit fast vid honom och hans resa för att introducera raffinerade recept med en modern, moderiktig twist. Med Tukka Tuk Canteen nu öppen i Cardiff’s Whitchurch Road – en gata som redan är en tillflyktsort för foodies med sådana som Brother Thai, Longa Cafe, Alex Gooch Bakery och mycket mer – är Anand i full fart med sitt team av kockar redo att överraska hans långvariga stamgästerna återigen med en meny till skillnad från hans andra platser och lockar nya matgäster med löftet om indiska rätter som de kanske aldrig har provat förut som benmärgsvaruval – en lyxig, köttig smak på en traditionell sydindisk curry – och parotta (bröd) med en traditionell keralansk nötkötts-yngel – en torrkryddad men ändå mör hög av delikat tillagade nötköttsbitar i en kraftfull krydda och en långvarig favorit bland det kristna samfundet i södra Indien.
“Äkthet, för att få in det ordet, men i en annan layout – det var vad vi trodde”, sa Anand om sin nya satsning. “Det är en blandning av modern trendig stil med autenticitet och smakerna.”
Dessa smaker inkluderar att blanda det bästa av recept och idéer från Anands hemregion Kerala med visioner om rätter influerade av lankesisk matlagning i regionerna Tamil Nadu och Karnataka. Han kommer först att öppna Tukka Tuk vid middagstid med sin nya meny men hoppas också kunna utöka utbudet av sydasiatiska rätter till lunch och frukost.
Att ha ett pålitligt team bredvid sig är utan tvekan en stor hjälp, inte bara för att verkställa en vision utan för att samarbeta för att föra fram nya idéer och smaker på bordet – skapa rätter dag efter dag samtidigt som man kommer på hur man kan lägga till den nypa något för att få de nya tilläggen att stå fast. förutom det som har gått innan. Anand, som skapade en kärlek till matlagning i sitt familjehem i Kerala innan han tränade i Hotel Raj Group i Indien, förklarade att utan detta skulle hans vision för projekt, inklusive den nya Tukka Tuk, inte vara möjlig.
De har varit på forskningsresor med Anand också och för Tukka Tuk reste de till Madurai i Tamil Nadu-regionen i Indien för att upptäcka vad som inkapslade atmosfären, smakerna och upplägget i den traditionella indiska matsalen. Jag frågar om det är passion som är hans nyckel till framgång men hans svar är mer mätt. “När du säger: ‘Åh, det krävs passion för att göra det’ det är inte ordet passion – du måste vara där och implementera det. Och folk säger alltid att de tycker att vi är dyra – definitivt är vi dyra eftersom det finns många element som går in i vad vi gör. Förra året åkte jag till Madurai, södra Indien, och med pojkarna [for research trips] och några idéer var bra. Ingen av rätterna kunde vi ta hit eftersom det aldrig skulle passa allas smak.”
Matsalarna i Madurai som i hög grad är en inspiration för Anands senaste idé med de rustika rätterna, långborden och bänkarna och den avslappnade matstilen som verkade vara motsatsen till hans första restaurang i Kanton – men ibland var matlagningen där alldeles för rustik för att replikera här i Wales. Anand sa: “Madurai är mycket av en smältdegel av alla dessa rustika platser. Men ofta är det för rustikt för mig att ta det hit med hänsyn till brittiska regler och sättet [the food] det serveras. Ibland är det inte möjligt och det är för mycket.
“Så det är där jag använder mina cheffing-kunskaper och erfarenheten av att öppna marknaden. Och det är där ansträngningen ligger. Och det är inte jag. Det är lagarbete. Pojkarna gör åsnetimmarna med mig för att få det rätt för mig. Varje morgon Jag kommer med en ny idé: “Kan vi göra det här? Kan vi göra det här? Kan vi göra det här? Hur gör vi det?” Och vi undersöker hur vi kan. Ibland är det inte praktiskt möjligt. Och sedan förstå siffrorna som hur mycket pris kunderna skulle säga betala för det? Och hur lång tid tar en rätt att komma ut. För det är också väldigt viktigt – du kan inte få någon att sitta i 20 minuter. Då förlorar du en matupplevelse.”
Anand sa att det kanske inte är passion men utan tvekan har han gnistan, kanske beslutsamheten, att se ett projekt eller recept genom hur han och hans team föreställer sig det. Han skrattade och sa: “Jag tycker att allt borde gå ihop så här. Det är vad jag skulle säga. Men det kommer av erfarenhet och mycket tid. Jag lyssnar på alla tjurar**t de säger och de lyssnar på mina tjurar* *t.”
Det är också självförtroendet att göra det som bara beror på en lång livslängd av en professionell relation och förtroende, sa Anand. “I slutet av dagen pratar vi alla ett och samma matspråk. Så när jag säger: ‘Det här är vad och hur jag vill att det ska smaka’ förstår pojkarna. Siddhartha, min köksmästare och partner, har tillbringat 14 år med mig så jag behöver inte berätta något för honom – han förstår hur jag fungerar. Siddhartha är min köksmästare och min partner och [Purple Poppadom’s general manager] Raman vi har alla varit tillsammans i 14 år. Och så har jag fått personal som har varit där i 10 eller 12 år också. De förstår hur jag tänker med matens språk.
“Vi har alla bakgrunden, erfarenheten och var vi kommer ifrån. Men resan av att utvecklas och rotera när vi alla lär oss av varandra till en annan nivå. Och det är ett självförtroende att sätta något liknande [the new Tukka Tuk dishes] tillsammans i tallriken.”
På tal om livslängd frågar jag Anand hur han, under sin tid i Wales, sett branschen förändras och hur explosionen av restaurang- och gatumatscenen har lyft landet till ett matlandskap fyllt av prisbelönta producenter och Michelin-gillade och medverkade i huvudrollen. platser som visades i den senaste More4-serien Remarkable Places to Eat.
Han sa att han älskar de på restaurangscenen som, precis som han, kan skapa sin egen identitet och kan sticka ut och utvecklas. “När jag kom till Cardiff fanns det alla andra kök här. Indisk mat kategoriserades som ett “curryhus””, sa han. “Därifrån ändrade vi indisk mat till fine dining, nu till gatumat. Och nu tittar vi på en tredje och en ny version i mitten som kallas kantinestilen, hur vi åt där hemma, med Tukka Tuk och en massa dessa rätter äts antingen till frukost eller mellan middag och lunch. Så att föra det indiska köket till en formell middagsupplevelse, det var vad jag gjorde, upphöjd från bara en post-pub curry till där det indiska köket är nu.
“Nu tittar alla på det för att få den äktheten och identiteten och det finns utrymme för det – identiteten talar genom maten”, tillade Anand, som först hamnade i Cardiff av en slump redan 2007 och såg en möjlighet att leda marknaden. i det indiska köket. Viktigt att han också gillade att bo i huvudstaden så han och hans familj stannade. Han fortsatte: “Platser som Bar 44 och hur de utvecklas – hur försöker de sticka ut, vara annorlunda? De försöker få med sig ett spanskt inflytande som inte var bekant här och även när Laurian [Veaudour] gjorde det han gjorde med Cocorrico Patisserie, hur han gjorde frukosten, sättet han gjorde bakverket var så unikt för Cardiff. Och du behöver bara titta på Whitchurch Road nu – du har Brother Thai, Longa Cafe som ger persiska smaker, det är en riktig smältdegel igen. Jag har sett Cardiff förändras – definitivt.”
Tvåbarnspappan tänker redan på sin nästa stora satsning – färdiga curryrätter för detaljhandel. “Det finns många kedjor som kommer och går men om du tittar på många oberoende som har överlevt så fick de substansen för vad de står för”, tillade han.
Och du kan definitivt inkludera Anand i det gänget av oberoende som vet vad de vill och vad de gör i ett försök att fortsätta att dra i seden. “Jag letar alltid efter…min egen identitet [in cooking] och på det sättet kommer folk att uppskatta. Men det ska vara valuta för pengarna och det ska ge folk något att prata om.”
Tukka Tuk är nu öppet på 90-92 Whitchurch Road, Cardiff.