Aktier och såser är byggstenarna i klassisk matlagning, och jag kan fortfarande minnas de jag lärde mig på cateringhögskolan. Vi gjorde lager av något slag nästan varje lektion, med hjälp av ben från maträtten vi lagade den dagen.
Vissa lager tar längre tid att tillverka än andra; en köttbuljong baserad på nötkött eller lamm kräver mer tillagning då benen är större och tar längre tid för smaken att extraheras. Fiskbuljong kan ta kortare tid, cirka 20 minuter, för att resultera i en fräsch buljong, medan kycklingtillverkning kräver en timme på hällen. Beroende på vad du vill uppnå, kan benen rostas först för att ge fonden färg för att göra en sås eller sås, eller helt enkelt sjuda för att vara basen i en soppa eller vit sås.
Som ung kock på några av Londons storslagna hotell skulle jag se kalvfond i 300-litersgrytor fungera som bas för de kraftigt reducerade, nästan klibbiga såserna som åtföljde varje tallrik. När jag arbetade mig upp genom leden från grönsakssektionen till skafferiet och sedan till såser, kändes det som att jag blev medlem i ett annat regemente.
De fonder och såser jag gjorde då var oerhört tidskrävande och innebar minskningar och silar. Matlagningen var exakt och krävande.
Nuförtiden, hemma (där det inte finns plats för stora kastruller som bubblar i timmar på hällen), gillar jag att göra en dubbel fond genom att hälla färdig fond (eller vatten och en kub av god kvalitet) över en ny sats ben , för ett resultat som är lika smakrikt utan att behöva sjuda ur det.
Recepten nedan är några av mina favoriter på klassiska buljonger, buljonger och såser som kommer att lyfta dina rätter.