För några månader sedan frågade ett antal seriösa matjournalister högt om fine dining var döende, eller möjligen redan döda. Detta verkade konstigt för mig. Jag håller noga koll på restaurangscenen, särskilt i New York City, och om dyra restauranger genomgick en massdöd skulle jag tro att jag skulle märka det. Sanningen verkade faktiskt vara den motsatta. Fancy restauranger öppnar här så snabbt att det inte finns tillräckligt med nätter i veckan för att jag ska kunna kolla in dem alla.
En sak som jag såg är dock att smaken av god mat har förändrats mycket på sistone. Koreanska ägare och kockar driver nu ett dussin av stadens mest framstående exklusiva restauranger. Deras uppgång, som har varit anmärkningsvärt snabb, sätter ett slut på det franska kökets obestridda överlägsenhet som varade i årtionden.
Idag uppträder Atomix, den mest framgångsrika medlemmen av den koreanska nya vågen, regelbundet på en nivå som inbjuder till jämförelser med Jean-Georges, Le Bernardin och Daniel. Och det finns verkligen inte en meningsfull andra nivå i fransk mat i staden – åtminstone inte en som kombineras med den kombinerade finess och kraften hos Jua, Cote, Oiji Mi, Naro och en handfull andra exceptionella koreanska restauranger.
Vissa av dessa gillar jag mer än andra. Det finns en eller två som jag inte har recenserat delvis eftersom deras avsmakningsmenyer slog mig som längre eller dyrare än de behövde vara (eller båda). Men de bästa av dem är bland de mest spännande matställena i staden.
Ingen amerikansk stad kan slå Los Angeles för traditionell koreansk mat. Men New York har nästan säkert en mer varierad och spännande grupp av restauranger där köket regelbundet vänds upp och ner och ut och in. Utanför Sydkorea är Manhattan det bästa stället att uppleva alternativa visioner av det koreanska köket, för att smaka på klassiska smaker genom de dubbla prismorna av teknik och fantasi.
Den äldste av det nya gardet, Jungsik, är 12 år. De flesta av dem som följde har kommit med bara under de senaste fem åren, med en ny utmanare som verkar komma var sjätte månad eller så. Nästa i raden är Nōksu, en 12-sitsig skaldjursdisk bakom en låst dörr inuti tunnelbanestationen 34th Street-Herald Square.
Den franska haute cuisines regeringstid i New York började 1941, när Le Pavillon flyttades till Midtown från världsutställningen i Queens, och varade så länge att de klassiska Le och La restaurangerna, med sina Limoges-porslin, silverkupoler och vita sängkläder, är fortfarande vad de flesta föreställer sig när de hör orden “fina middagar”.
Det finns förstås inte många sådana platser kvar. Termen antyder fortfarande hyperuppmärksam service, detaljorienterad matlagning och noggrant kontrollerade miljöer. Det mest användbara sättet att tänka på det är dock som en prisklass. Med undantag för de bråkigare steakhousesna erbjuder nästan alla ställen där varje person betalar mer än $100 eller $125 för måltiden ensam, utan dryck, förmodligen fina middagar.
Kraftfulla, originella och inställda på samtida smaker, restaurangerna i den koreanska avantgarden ligger utspridda runt Manhattan från Midtown till TriBeCa, men ingen finns på K-town-remsan på West 32nd Street. (Joomak Banjum och Atomix ligger en kort promenad bort.) De kastar sina nät långt bortom de koreanska samhällena som är den primära publiken för restaurangerna i Fort Lee, NJ och Northern Boulevard i Queens.
Ingen av dessa restauranger är strikt traditionella i atmosfär eller service heller. De ber till exempel inte matgäster att lämna sina skor vid dörren på det sätt som Hangawi har gjort i flera år.
De intensiva och varierade koreanska restaurangerna som kom före dem, dock satte scenen för deras framgång. Det gjorde hallyu också – den “koreanska vågen” av filmer, musik och konst som bröt in i det globala medvetandet.
“Konst, musik och film kan göra ett kök eftertraktat”, sa Jenny Kwak, kocken och ägare till Haenyeo, en avslappnad koreansk restaurang i Brooklyn där huvudrättspriserna toppar på 42 USD. “De avmystifierar det.”
Ms Kwak, som öppnade Dok Suni i East Village på 1990-talet, berättade för mig att hon kan peka ut händelsen som vände ett stort antal amerikaner till sydkoreansk kultur: “Gangnam Style.”
“Kockarna jag arbetade med var som,” Åh, det här är en cool låt, “sa hon. “Jag kände en kulturell förändring.”
Jungsik, pionjären, öppnade 2011, året innan Psy förändrade världen genom att dansa på en osynlig häst.
Sedan dess har en av Jungsiks tidigare kockar, Junghyun Park, öppnat två formella restauranger med avsmakningsmeny: Atomix, som strävar efter en modern vision av det koreanska köket, och Naro, som utforskar det förflutna i rätter som går tillbaka i århundraden.
En annan Jungsik-alumn, Hoyoung Kim, fortsatte med att öppna Jua, där avsmakningsmenyerna omtolkar det koreanska köket med hjälp av en vedeldad grill. Mr. Kims andra restaurang, Moono, är mer avslappnad, om din definition av avslappnad inkluderar en 58 dollar stenkruka med ris med svamp, foie gras och svart tryffel som serveras i ett skyhögt tvåvåningsrum i ett före detta klubbhus i romansk Revival.
Tanken bland unga koreanska amerikanska kockar nuförtiden verkar vara, varför ha en finrestaurang när man kunde ha två? Songchul Kim började servera nio-rätters provningar med spett-tema på Kochi 2019. Bara två år senare följde han detta med en andraplats, Mari. Den erbjöd menyer med 11 rätter, de flesta serverades över ris i vikt tång för att forma handrullar i koreansk stil.
Tillsammans med sin partner Max Soh äger kocken Brian Kim en av de nyaste och dyraste koreanska restaurangerna i stan, Bōm, där du betalar nästan 300 dollar för cirka 12 rätter som kulminerar i flera skivor av Wagyu-nötkött spindelnät med rikt fett. Bōm anlände i januari, belägen bakom en dörr på baksidan av matsalen på Oiji Mi, som Mr. Kim och Mr. Soh hade öppnat ungefär åtta månader tidigare. På Oiji Mi kostar en femrätters middag $145.
Utvecklingen av dessa restauranger har inte alltid varit obehindrad. Moono har varit stängd i flera veckor för att åtgärda ett gasproblem i köket. Naro har justerat sina priser och menyformat flera gånger sedan öppningen i Rockefeller Center-hallen i höstas.
I allmänhet verkar dock den nya gardet av koreanska kockar och ägare lyckas med allt de försöker. Tillsammans ger de intrycket av att de knäckt koden för fine dining precis när många människor i branschen verkar redo att ge upp det.
De har säkert Michelins nummer. Den senaste New York-utgåvan av guiden gav stjärnor till nio moderna koreanska restauranger. Som jämförelse gav guiden inga stjärnor till några kinesiska restauranger, som upplever en renässans i New York tack vare en infusion av kinesiskt kapital och en växande befolkning av kinesiskfödda New York-bor med pengar att spendera på exklusiva middagar.
Europeiska och amerikanska matstilar formar upplevelsen på dessa platser minst lika mycket som koreanska seder gör. Sedan öppningen av Cote 2017 har Simon Kim, dess ägare, varit noga med att definiera det som ett koreanskt steakhouse, inte en koreansk grillrestaurang. Ja, du kan få en mycket god grillad short rib galbi där, men du kan också dricka den med en pinot noir från Willamette Valley, efter att ha börjat din måltid med en räkcocktail på flisad is — rakt upp Americana, med undantag för gochujang i cocktailsåsen.
Oftare kommer blommorna direkt från Frankrike. Naro och Oiji Mi är stora på bordsservering, särskilt sista minuten-tillämpningar av sås. Valfritt antal koreanska avsmakningsmenyer börjar med en amuse-bouche eller två och slutar med mignardises. Bōm inleder festligheterna med kaviartärtor i en halv dollarstorlek; den sista av 18 eller så banor är ett träd av glänsande, eleganta chokladbonbons.
Det finns fler exklusiva japanska restauranger i staden än koreanska; det kan finnas fler omakase-sushidiskar ensamma. Men koreanernas inflytande över matscenen överstiger deras antal.
Deras modernitet och deras avvikelser från traditionen ger de koreanska fina restaurangerna en känsla av att de pratar med andra restauranger, både här och utomlands. Många av deras japanska motsvarigheter kan under tiden tyckas vara i konversation huvudsakligen med varandra. Yoshino eller dess yakitori-motsvarighet, Kono, känns som sändebud från japansk kultur. Atomix, Joomak Banjum och Oiji Mi är däremot helt New York-restauranger.
High-end verkar inte ta patent på nya mattrender på det sätt som till exempel Roy Chois Kogi-lastbilar och David Changs ursprungliga Ssam Bar en gång gjorde. (En av särdragen med Mr. Changs idiosynkratiska karriär är att han stängde Kawi – en av de mest övertygande moderna koreanska restaurangerna som staden har sett – 2021, precis som koreanska god mat nådde ett slags kritisk massa.) Det finns förmodligen flera anledningar till detta, den mest uppenbara är att dessa platser är för dyra för att starta en populistisk rörelse.
Men bara det faktum att bulgogi-tacos finns sätter scenen för rätter som naengchae med rå pilgrimsmussla med maneter och gurkajuice som jag åt på Oiji Mi förra månaden. Som Ms Kwak uttryckte det, “koreansk mat var alltid förknippad med kryddiga eller skarpa smaker. En begränsad gom. Jag älskar verkligen att dessa unga kockar vill visa mångsidigheten i koreanska smaker. De har detta behov av att visa hur fantastisk deras mat är, att vända det intrycket.”
Följ New York Times Cooking på Instagram, Facebook, Youtube, Tick tack och Pinterest. Få regelbundna uppdateringar från New York Times Cooking, med receptförslag, matlagningstips och shoppingråd.