Kocken Nick Nairn om det farliga tillståndet för skotsk gästfrihet

By | August 26, 2023

Mot alla odds välkomnade Nick och Julia Nairn förra månaden gamla och nya kunder genom sina dörrar när Nick’s, numera Nairn’s, återvände till Henderson Street, två år efter att den ursprungliga lokalen var uppslukad av lågor.

Det har varit en hektisk start för teamet tack vare stöd från lojala stammisar, och paret tillkännagav också att deras kockskola i Port of Menteith återvände i oktober efter omfattande arbete med att reparera översvämningsskador orsakade av ett sprucket rör.

Allt detta borde tjäna som en oändlig anledning till att fira, erbjuda en känsla av lättnad efter år av kaos, och ändå har Nick denna vecka levererat en skarp varning om att de tuffaste utmaningarna fortfarande kommer.

LÄS MER: Kocken Nick Nairn delar med sig av hur han studsar tillbaka från sin “annus horribilis”

“För tillfället”, sa han när han var på väg till en annan livlig lunchservering, “är besöksnäringen inte ett bra ställe att vara på.”

“Även om det här var en nyöppning är Nairn’s i grunden ett helt nytt företag och att ta på sig det är en extremt dyr och tidskrävande sak att göra.

“Jag ska vara ärlig här och säga att ekonomiskt har det varit en enorm sträcka.

“Vi var alltid fast beslutna att öppna igen, men det fanns några mörka timmar där vi ifrågasatte förståndet i vad vi gjorde.

“Att ta sig hit har varit en svår väg och nu finns det mycket att ta igen.”

Den dystra bekännelsen kan tyckas strida mot buzzen kring restaurangens återöppning och de väl omtalade planerna på att utöka sin affärsportfölj ytterligare med två nya butiker under de kommande månaderna.

Men efter decennier i framkanten av landets besöksnäring, vet Nick alltför väl att problem kan börja dyka under ytan på en restaurang långt innan andra märker det.

“Jag har handlat som restaurangägare i över 35 år, och jag har aldrig sett en mer utmanande uppsättning villkor än vi har för tillfället,” fortsatte han.

“Tiderna har förändrats.

“Folk brukade arbeta extra timmar på grund av sin passion, men efter covid-lockdowns vill de inte arbeta de vansinniga skift som är traditionella i vår bransch.

”Med lönekostnader, mat, material och verktyg har vi sett några svindlande ökningar.

“Priset på vegetabilisk olja har till exempel nästan tredubblats på ett år och vår energiräkning är galen.”

Nick erkänner ett skifte från gamla tiders ökända flyktiga köksmiljöer och har sagt att han är mer än villig att erbjuda sin personal en rimlig lön samt mentorskapsmöjligheter och måltider på skift i ett försök att lätta på kostnaderna för – att leva kris.

Efter att ha sett “en revolution” i Skottlands restaurangscen under sina uppväxtår som kock, har 64-åringen nu ifrågasatt varför inget statligt stöd erbjuds för dem som kämpar för att upprätthålla de standarder som bara kan uppnås när en platsen genererar en hållbar vinst.

Han sa: “Jag har kämpat hårt för besöksnäringen i Skottland under åren för när jag började var det inte bra.

“Det fanns några fyrar som ledde vägen, men i allmänhet släpade vi efter resten av Storbritannien.

”Sedan var det den här revolutionen som innebar att vi hade de bästa restaurangerna, kockarna och råvarorna.

“Folk skulle komma till Skottland och veta att de skulle få en fantastisk måltid eller gästfrihet och vi hade denna otroligt livliga hotell- och restaurangekonomi.

“Allt har förändrats tack vare denna perfekta storm av ökande tryck.

“Jag har sagt i månader att förändringar kan göras för att hjälpa till att stabilisera branschen.

”En sänkning av momsen, till exempel, skulle göra en så enorm skillnad.

“Om vi ​​inte gör något snart kommer vi att förlora en stor del av vår hårt vunna verksamhet.”

Den brådskande försiktigheten från kocken som är känd för att vara den yngsta som har tagit med en Michelin-stjärna till Skottland verkar desto mer läglig med tanke på en rad stängningar nyligen från restauranger som hade ansetts vara stabila stöttepelare i Skottlands matscen.

Bara förra månaden tillkännagav Brian Maules Le Chardon d’or chocknyheten om nedläggningen när kocken bedrövligt avslöjade att “det nya normalens ekonomiska bördor” hade tvingat honom efter 22 år i Glasgows centrum.

LÄS MER: Brian Maule i Le Chardon d’Ors lokaler till salu

Föreslår att detta mycket väl kan vara toppen av isberget Nick fortsatte: “För tillfället sätter många människor på sig ett modigt ansikte och handlar utan att göra en vinst i hopp om att saker och ting ska förbättras.

“Istället för att utbilda kockar i grunderna som att göra aktier eller såser, kommer restauranger snart att behöva börja köpa saker som oundvikligen kommer att resultera i en stor nedskärning av branschen.

“Trycket är så intensivt att även för oss är tanken på att skära ner för att spara pengar aldrig långt borta.

”Folk tror att eftersom båda våra restauranger är upptagna och har hög omsättning så sitter vi på en hög med kontanter.

“Men vi tjänar inte på något sätt en förmögenhet och har, som de flesta andra, fortfarande skulder att skriva av efter att ha tagit oss igenom pandemin.

“Vi hänger på där som alla andra.”

LÄS MER: ‘Vi gjorde vårt bästa’: ‘Enastående’ italiensk restaurang stänger efter fyra år

En lösning som Nick hoppas kommer att lätta på trycket på hans egna företag är ett drag att driva sina egna fiskhandlare och slaktare i den snart öppnade butiken Cook by Nick på Bridge of Allans huvudgata.

Genom att ta bort mellanhanden kommer hans team att kunna köpa färskvaror direkt varje morgon som sedan antingen säljs över disk, används för matlagningsmästerkurser eller serveras senare på kvällen som special på deras restauranger.

Ännu bättre, det kommer att erbjuda dem möjligheten att ge tillbaka till staden som erbjöd orubbligt stöd under två år av hårt transplantat för att återuppliva Nairns.

Han sa: “Att hjälpa till att skapa en levande gata som kommer att ge människor en anledning att besöka Bridge of Allan är oerhört viktigt för oss.

”Vi skämtar om pension ibland, men jag tror inte att någon av oss riktigt vet hur det ser ut.

“Vi har fått fantastisk feedback sedan återöppningen och den överväldigande känslan är att folk är glada över att se oss tillbaka.

”I slutändan var det väldigt känslosamt att se våra stamkunder komma efter två år.

”Det kan tyckas lite tråkigt efter bränder och översvämningar, men just nu är vi glada över att båda restaurangerna går bra och skulle välkomna några år av stabilitet.

“I den här branschen tar man aldrig det för givet.”

Nairn’s ligger på 28 Henderson Street i Bridge of Allan med Cook av Nick och Home av Julia planerade att öppna nästa månad.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *