Kiwi konditorikock utvecklar världens första återvunna kumara gelato efter innovativt avfallsinitiativ

Kiwi konditoriingenjör Hannah Clarke har utvecklat världens första gelato gjord av återvunnen toka toka (guld) kumara.

Den kulinariska innovationen är en del av ett nytt initiativ för att minska matsvinnet genom att demonstrera användningen av ofullständig frukt och grönsaker i hantverksprodukter.

Clarke, konditoriingenjör från Island Gelato Co, säger att även om premiummat normalt inte förknippas med produkter som avleds från soptipp, har ingredienserna ett antal fördelar – inklusive att göra produktens kostnad mer tillgänglig för konsumenterna.

Hon säger att även om de har använt ofullständig frukt i sin gelato tidigare, var detta första gången en rotfrukt hade använts och krävde omfattande försök för att avgöra om det var genomförbart.

“De senaste översvämningarna har sett att priset på kumara har nått rekordmånga $12,99 per kg i vissa stormarknader, en ökning med 164 procent från för bara sju år sedan.

“Samtidigt dumpas tusentals ton frukt och grönsaker med mindre brister som sträcker sig från att ha en ovanlig form till att vara för stor, för liten, fel färg eller för mogen för den vanliga marknaden.

“Väderhändelser bidrar till större osäkerhet i skördeavkastningen och med klimatförändringarna som accelererar denna process blir det allt viktigare att vi lär oss att anpassa oss och bli mer effektiva med livsmedelsproduktion.

“Vi har ett nära samarbete med producenter för att rädda så mycket kosmetiskt imperfekta produkter som möjligt innan de når deponi.”

Clarke säger att de har experimenterat med guld-kumara och hade turen att hitta en leverantör som hade hundratals kilo tillgängliga efter de senaste väderhändelserna.

Guld kumara brûlée gelato har en distinkt karamelliserad smak och de höga kolhydratnivåerna i rotfrukten visar sig i en nästan vaniljsåsliknande konsistens när den används i den frysta öknen.

“Medan gelato är det italienska ordet för glass, finns det ett antal skillnader mellan de två produkterna som inte förstås väl av Kiwi-konsumenter.

“Gelato använder mer mjölk och mindre grädde än glass och det finns också betydligt mindre fett i gelato och med mindre att täcka gommen, som ett resultat tenderar gelatos smaker att bli mer intensiva och mer omedelbara. Gelato innehåller också mindre luft än glass – vilket hjälper till att hålla den tät, flytande och krämig.

Clarke säger att hon tillsammans med kumara har blivit inspirerad att skapa ett antal gelatosmaker med annan frukt och grönsaker, inklusive avokado, bananer, grapefrukt, rabarber, blåbär, jordgubbar och annan stenad frukt avsedd för deponi.

“Vi slutade med hundratals och hundratals vackraste körsbär, som ansågs “för mörka” för exportmarknaden, men de var bara underbara. Vi behövde samarbeta med ett annat Kiwi-företag för att få dem alla åt oss, men gelatoen på slutet var utsökt. Det var underbart att vi kunde ge pengar tillbaka till bonden som odlade en så otrolig produkt.

“Vi är definitivt på en resa med grönsaker, hittills har det inte varit något vi har fördjupat oss i mycket eftersom vi inte var säkra på att kunderna skulle gå för det, men jag hoppas kunna överbrygga det gapet.”

Hon säger att Kiwis börjar förstå skillnaderna mellan gelato och glass och utvecklar en mer sofistikerad smak när det kommer till smaker.

”Nya Zeeland är världsledande inom glasskonsumtion med en konsumtion per capita på 28 liter per år.

“Precis som vi har sett en utveckling inom ölkategorin och framväxten av boutique hantverksöl och ale, blir Kiwi mer kräsna när det kommer till kylda desserter.

Island Gelato Co tog förra veckan 25 medaljer vid National Ice Cream & Gelato Awards, inklusive ett guld för sin Sour Cherry & Rich Chocolate gelato som använder körsbär som anses vara för mörka för den asiatiska exportmarknaden.