AUNDER ETT DECANIUM sedan deltog denna korrespondent i en bankett i Guangzhou. Fågelbosoppan var mild och slingrig, sjögurkan rik och geléaktig och fisken glittrande färsk och perfekt ångad. Den mest minnesvärda rätten var dock den vanliga vita koppen buljong som serverades på slutet. Gjord på kyckling, förmodligen med skinka och torkad pilgrimsmussla också, det var enkelt, stramt och perfekt.
Att avsluta en bankett med soppa kan tyckas konstigt för västerlänningar, vana som de är vid godis när en måltid är nära. Men som Fuchsia Dunlop, en engelsk matskribent, förklarar i en auktoritativ ny bok, är lager ett unikt, inneboende uttryck för en kocks konst, ungefär som en röst är för en sångare. Och den “genomskinliga, nästan osynliga soppan … i sin tysta gyllene, outsägliga ljuvlighet” är en idealisk avslutning på en bankett, med dess överflöd och starka smaker.
“Inbjudan till en bankett” är Dunlops sjunde bok. Till skillnad från de som hon är mest känd för, inklusive “The Food of Sichuan” och “Revolutionary Kitchen” (om det hunanska köket), är detta ingen kokbok. Istället har hon valt 30 rätter och använt var och en för att belysa olika aspekter av det kinesiska köket – och i sin tur det kinesiska livet och historien.
Detta är en mindre avgång för Ms Dunlop än det verkar. Liksom andra utomstående som spenderar sina liv fokuserade på ett utländskt kök – som Diana Kennedy, en engelsk matskribent, gjorde i Mexiko, eller Paula Wolfert, en amerikan, gjorde i Mellanöstern – är hon mer en samlare än en uppfinnare av recept. Ms Dunlops väl undersökta kokböcker läses som mini-etnografier.
Läsare kommer inte att lära sig hur man gör bräserad pomelomarg med räkor, utan hur och varför kinesiska kockar länge har uppskattat ovanliga (och för västerländska smaker, ibland avskräckande) ingredienser, som den bittra märgen från en gigantisk citrusfrukt. En till synes ödmjuk, men faktiskt ovanligt mödosam, rätt med bräserad karpsvans är en utgångspunkt för en diskussion om vikten av kouganeller munkänsla, i det kinesiska köket.
Västerlänningar, hävdar Dunlop, “har traditionellt antagit att kineser äter marginella djurdelar ur fattigdom och desperation”, när man i själva verket stänger dörren till en rad livsmedel som är underbart när man drar upp näsan mot magar, brosk och maneter. cui (“hal och knaprig, ofta på ett vått sätt”).
Sammantaget gör Ms Dunlop ett övertygande argument för det kinesiska kökets överlägsenhet, men på ett förtjust och expansivt snarare än chauvinistiskt sätt. Hon visar hur det har assimilerat utländska influenser (som andra kök har också), hur det har förändrats med Kinas ökande rikedom och hur centralt det är för landets intellektuella och kulturella historia.
Hon gör ett lika övertygande argument att det västerlänningar tänker på som “kinesisk mat”, vilket betyder vad de flesta kan hitta på deras lokala takeaway, varken är oäkta eller fel. Istället är det en diasporisk utlöpare som speglar lokala smaker men är ungefär lika representativ för kökets mångfald som en fryspizza är för Italiens. Immigration och äventyrlighet har gjort det verkliga mer tillgängligt än någonsin utanför Kina. Ätare borde njuta av det. ■