Pretzels, eller brezel eller brezen på tyska, är den mest ikoniska tyska maten. Prydnader av kringlor pryder varje bageri, och bilder av dem finns på medeltida kyrkfönstren i Freiburg, där jag kommer ifrån, säger tidigare tävlande på De stora britterna Baka OffJürgen Krauss.
“Ofta fungerar en kringla bättre som napp för en upprörd bebis än en dummy. De är en del av min uppväxt och arv. Och ändå finns det inget bättre mellanmål efter en lång shoppingrunda genom min hemstad Freiburg än en brezel från bageriet vid spårvagnshållplatsen.
“Ansvarsfriskrivning om lut: Jag ger två alternativ för finish. En är att använda lut, som involverar en mycket farlig kemikalie, fast natriumhydroxid. Det andra alternativet använder bakpulver, som är bikarbonat av soda, och är inte alls farligt. Resultaten är olika i färg och smak, men utan en direkt jämförelse kan läskkringlans bikarbonat stå ut. Om du tänker använda lut, skulle jag rekommendera att baka några omgångar kringlor med bikarbonat, men behandla det som om det vore lut, för att öva på hanteringen och ha allt på rätt plats innan du börjar.”
Mjuk kringla
Gör: 8-10
Ingredienser:
Till förrätt:
100 g brödmjöl
2g salt
1⁄8 tsk snabbjäst
65 ml vatten
Till degen:
400 g brödmjöl
9 g salt
20 g honung
5g snabbjäst
25 g osaltat smör, rumstempererat
180 ml vatten
Grova saltkristaller, för att strö över
För lut- eller bikarbondiopplösningen:
2L vatten
8 g salt
80g bikarbonat av soda eller 80g natriumhydroxidpellets
Metod:
1. Förbered förrätten dagen innan gräddning. Blanda alla ingredienserna i en skål och blanda med handen eller en spatel tills allt mjöl är inkorporerat. Täck med hushållsfilm och låt stå i rumstemperatur i cirka två timmar. Lägg sedan förrätten i kylen över natten tills du behöver den – den går bra att använda i upp till tre dagar.
“German Baking” är inspirerad av Krauss tid på “Bake Off”
(Kyle Books/PA)
2. Ungefär en timme innan du gör huvuddegen, ta ut förrätten ur kylen.
3. För att göra huvuddegen, kombinera alla ingredienser utom saltkristallerna och förrätten i en skål och blanda med handen eller en spatel. Den resulterande degen blir mycket styv. Knåda degen på en arbetsyta i ca 10 minuter. Använd inget extra mjöl, du behöver det ändå inte. Den resulterande degen ska vara smidig och lite elastisk. Lägg degen i en skål, täck över och jäsa i rumstemperatur i cirka två timmar. Vik degen en gång efter en timme.
4. Förbered under tiden dopplösningen. Använd en stor panna av rostfritt stål och skedar av rostfritt stål för att doppa. Täck över dina vanliga arbetsytor ifall lut spills. När du doppar, förvara bakplåtarna väldigt nära lutformen och ugnen. Bär alltid skyddshandskar och skyddsglasögon när du arbetar med natriumhydroxid och lut. Rör aldrig natriumhydroxidpellets med din hud.
5. Om du använder bikarbonat eller soda, låt vattnet koka upp. Stäng av värmen, tillsätt saltet och rör om. Tillsätt sedan bikarbonatet av läsk – det blir lite skum och stänk, så var försiktig. Låt svalna.
6. Om du använder natriumhydroxid, häll vattnet i pannan och tillsätt sedan natriumhydroxidpellets. Natriumhydroxid skapar mycket värme när den löses upp.
7. När degen har jäst, dela den i bitar som väger 85 gram vardera. Rulla varje degbit till en cylinder. När alla bitar har rullats, börja om med den första biten, för att rulla den till en lång tråd med tunna ändar och en mage i mitten. Sikta på en längd på 60 centimeter. Se till att du inte sliter sönder dina trådar – om det är för mycket motstånd i degen, gå vidare till nästa tråd. Du behöver flera cykler för att nå den längd som krävs.
8. Forma nu kringlorna – bagarna använder en slängmetod, men det finns ett enklare, långsammare sätt att göra detta. Se till att ändarna på de små armarna är väl fästa vid mittbiten.
9. Lägg kringlorna på klädda bakplåtar, täck över och låt jäsa i rumstemperatur i cirka 45 minuter. Avtäck kringlorna och ställ in dem i kylen i 30 minuter, så att ett skinn kan bildas. Värm ugnen till 230C fläkt/gasmark 9.
10. Ta ut kringlorna ur kylen. Doppa varje kringla i lut eller natriumkarbonatlösning i cirka fem sekunder. Överför kringlan tillbaka på den klädda bakplåten. Ett ark rymmer fyra till fem kringlor. När plåten är full, skär den tjockaste delen av kringlorna med en vass sågtandad kniv och strö över saltkristaller. Sätt genast in i ugnen och grädda i 12–15 minuter. Låt svalna på galler. Upprepa med de återstående kringlorna.
11. På grund av saltet äts dessa kringlor bäst färska.
“Tysk bakning: kakor, tårtor, brickbakar och bröd från Schwarzwald och vidare” av Jurgen Krauss (utgiven av Kyle Books den 31 augusti, £26).