Lätt att göra, men ändå lyxigt, ingenting slår enkelheten hos en fruktdåre – förkroppsligandet av en söt och ljuvlig somrig pudding, säger Tom Parker Bowles
Det finns inget dumt med en dåre. Puddingen alltså, inte idioten. För detta härligt enkla medley är en engelsk sommarklassiker, lätt, smidig och ljuvlig, en rätt som hoppar och tjafsar, leker och tjatar. Om det vore en bok så skulle det vara det Koden för Woosters; en pjäs, Hösnuva; en film, Belles of St Trinian’s.
OK, med all den där fruktsamma frukten, och surrningar av ljuvligt besvärlig vispgrädde, kan saker och ting bli lite, ja, häftiga. Men inget som skrämmer ens den mest upprättstående av jungfrutanter. “De gamla engelska dårarna”, förklarade P. Morton Shand, “jordgubbar, hallon, björnbär, svarta vinbär, krusbär, rabarber etc är oöverträffade om grädde inte skonas.” Det finns aldrig något smuts på grädden.
Vi har ätit dem ganska länge också, om än i en lite annorlunda form. Norfolk dåre, populär på 1600-talet, innehöll ingen frukt alls, bara grädde, ägg, socker och kryddor. Vilket betyder att den mottagna visdomen — att ordet “dåre” kommer från franskan fouler, att mosa — verkar i bästa fall svagt. Mycket mer sannolikt är teorin som lades fram av John Ayto, i Diners ordbok (en bibel för de konstiga nördarna, som jag, som är fascinerade av ätbar etymologi) som, likt bagatell, whim-wham (en sorts proto-bagatell) och syllabub (en söt, skummande konfekt), dåren är ‘en omfördelning av ett ord för något lättsamt eller lättsinnigt som en lätt efterrätt”. Ljuvligt må det vara, men oseriöst är det inte.
”Jag har alltid föredragit den lite klumpiga konsistensen som kommer från en robust mosning av frukten. Men om din smak tenderar mot det mer raffinerade – och kärnor och bitar irriterar dig – så är silen i högsta grad din allierade”
Jag menar, vars dag inte har berikats av en mängd krusbärsdårar, söt mejeriglädje, dämpad av den fruktens oförskämda bett. Puddingen var faktiskt så populär på viktoriansk tid att Edward Lear till och med komponerade en limerick till dess ära: ‘Det fanns en gammal person från Leeds,/vars huvud var angripet av pärlor;/hon satt på en pall,/och åt krusbärsdåre , vilket höll med den personen i Leeds.’ Inte hans största verk, det är säkert, men något tapioka bara kan drömma om.
Under åren har jag sett recept på alla slags dårar, inklusive mango och banan. Mer, ahem, lura dem. För för mig är surheten viktig. Annars blir saker för rika, söta och överväldigande. Balans är allt, det är därför rabarber gör en lika fantastisk dåre, liksom bär av alla nyanser. Sockret tillsätts för att lugna de skarpa tonerna, snarare än att tysta dem helt. Honung fungerar också bra, som i Mary Norwaks recept på jordgubbsdåra.
När det gäller hela mäsk-mot-sikt-debatten som rasar (ja, i mitt huvud, åtminstone), har jag alltid föredragit den lite knöliga konsistensen som kommer från en robust mosning av frukten. Men om din smak tenderar mot det mer raffinerade – och kärnor och bitar irriterar dig – så är sikten mycket din allierade. När det kommer till serveringen kan du antingen lägga i en stor skål och låta alla hjälpa sig själva – vilket har en tveklöst generös charm – eller servera i individuella glas. Se dock alltid till att dåren är väl kyld.
Slutligen, något med lite crunch är viktigt. Jag har ett recept på rabarberdåre, där basen av ett tjockt vinglas är fodrat med krossade ingefärskax, smorda med en rejäl skvätt King’s Ginger-likör (som för övrigt är en ledsen, blek skugga av sitt gamla jag Ta tillbaka den gamla versionen, Berry Bros, jag ber dig!).
Till receptet nedan är mördegskaka perfekt, gärna hemlagad (väldigt lätt) eller från Daylesford. Det här är snabbmat när den är som bäst, en glädjefylld hit av sval, skarp succour. Vem utom en dåre kan säga nej?
Recept: Jordgubbs- och hallondåre
Detta kommer från Florence Whites klassiker, Bra saker i England, för vilken hon reste landet och samlade på traditionella recept innan de försvann in i tidens dimmor. Den är daterad 1823 och kommer från Mary Eaton, Bungay, Suffolk. ‘Det här är ett lyxrecept’, skriver hon, ‘men vi vill ha alla möjliga olika recept vid olika tidpunkter i våra liv, och det här är utpräglat engelska.’ Jag har pillat lite med receptet, för att passa moderna kockar.
Ingredienser
Serverar 6
- 500 g jordgubbar
- 500 g hallon
- 100 g strösocker
- 1 msk apelsinblommavatten
- 600ml dubbelkräm
- Sandkaka fingrar
Metod
Ta bort sex hela jordgubbar och sex hela hallon och ställ åt sidan.
Mosa resten av bären med socker och apelsinblomvatten. Om det är för mycket vätska, häll av lite.
Vispa grädden tills den bildar mjuka toppar, men inte är för fast. Rör ner den mosade frukten.
“Sätt dåren i glas eller hög i en skål, som du tycker är lämpligt.”
Dekorera med de hela jordgubbarna och hallonen och servera kyld, med mördegsfingrar.