Det finns en mindre yrkesrisk som kommer med att vara en Broadsheet redaktör: i varje tillfällig konversation jag har haft det senaste året har någon bett mig att namnge min favoritrestaurang i Sydney. För de flesta av mina kollegor är det en knepig fråga, att behöva gå igenom snygga nyöppningar och gamla lokala favoriter och väga balansen för varje. För mig är det enkelt: Joe’s Table.
För alla som någonsin har träffat Joe Kitsana behöver detta uttalande ingen förklaring. Kitsana har varit på hosposcenen i Sydney i mer än 20 år, särskilt på Longrain (där han arbetade från öppningen 1999 till 2006) samt stadsdelen Sailors Thai och Phamish, där han ledde team av kockar.
I juni 2016 tog han över hyreskontraktet av kvarterskaféet Kings Lane Sandwiches och förvandlade det så småningom till en thailändsk restaurang som han drev helt på egen hand. Framsidan av huset, servitör, diskmaskin, köksmästare: det är bara Joe. På pappret är det ett vansinnigt val, men Kitsana gör det med ett häpnadsväckande lugn.
“Det beror på natten men vanligtvis börjar jag förbereda klockan 10, och sedan börjar lunchen 12.30 och jag börjar laga mat”, berättar Kitsana Broadsheet. ”Jag stänger klockan tre och börjar sedan förbereda för middag. Sedan lagar jag mat hela vägen och när slutkunderna går runt 23.00 börjar jag städa. Jag avslutar min dag ungefär 2.30 på morgonen.” Det är ett schema som de flesta av oss skulle tycka om, men Kitsana har det till en vetenskap.
När det var dags att flytta och öppna sin restaurang igen i ett större utrymme, klarade Kitsana allt på ett par veckor, tillkännagav flytten på Instagram i mitten av juli och välkomnade sina första matgäster tisdagen den 29 augusti. Om Joe hade varit en karaktär. på andra säsongen av Björnende hade bara behövt ett avsnitt.
Det nya utrymmet – bara 500 meter från den ursprungliga platsen, i hörnet av gatorna Bourke och William – har dubbelt så stor kapacitet och kan tänkas ha plats för 40 personer. “Jag brukar inte göra en hel sittning av 40, jag skulle kanske bara göra 25 eller 30 gäster max för varje sittning,” säger Kitsana, i en sällsynt medgivande av gränser. “Jag vill bara att den här platsen ska kännas som hemma – som att komma till mitt vardagsrum.”
Precis som på hans ursprungliga Kings Lane-restaurang kommer den nya platsen att ha två middagar varje kväll och en à la carte-meny som är ett tecken på Kitsanas år av erfarenhet och uppmärksamhet på detaljer. En förrätt med chunky krispiga kycklingvårrullar i Hanoi-stil serverad med punchy nuoc cham och doftande färska örter är ett absolut måste, liksom tallriken med mjuka, degiga klimpar med en ovanlig (men läcker) fyllning av vitlök och gräslök som kommer simmande i en chili, ingefära och sojasås. Kitsana tar också tillbaka en gammal favorit: knaprig wokad långsambräserad fläskhake och en perfekt krispig citronkyckling. Rätter serveras på eklektiskt omatchade blommiga tallrikar och restaurangen erbjuder BYO för 4,50 USD per person.
Och i nyheter som kommer att lugna hängivna regelbundna matgäster, avslutar Kitsana sin chatt med Broadsheet genom att lova: ”Jag ändrar ingenting. Bara ett nytt utrymme och gamla Joe.”
Joes bord
Unit 1, 185a Bourke Street, Darlinghurst
0452 429 855
Timmar
Tis till fre 12.30–15.00, 18.00–22.00
Lör 18-22
joestable.com.au
@joestablesydney