Havsabborre, multe, bazuk och bläckfisk. Du kommer sällan att hitta dessa medelhavsfiskar som används i sushirestauranger över hela Malta. Men Tajima, en japanskfödd holländsk sushikock, vill skapa en ny nisch på marknaden genom att använda lokalfångad fisk i sin maki och nigiri.
“Malta har så fin fisk, det är fantastisk kvalitetsfisk”, sa Tajima i en intervju med MaltaToday. “Mycket maltesisk sushikultur efterliknar sushi i västerländsk stil, men jag är mer intresserad av sushi i japansk stil.”
Trots Maltas rika maritima arv hade dess inhemska fisksorter – havsruda, mulle och bläckfisk – ännu inte hittat sin plats i sushiscenen. Tajima såg en möjlighet att överbrygga klyftan mellan maltesiska traditioner och japansk kulinarisk finess.
Han jämförde sin sushi med de som finns på ledande lokala restauranger, som tenderar att domineras av importerade skaldjur. Även om detta medförde en viss nyhet, distanserade det också köket från dess rötter och förbisåg de smaker som väntade på att upptäckas lokalt.
“Jag kollade på många sushiwebbplatser och menyer här, och de använder mycket sushi i västerländsk stil. Ibland tillsätter de majonnäs och använder mycket lax, tonfisk och avokado. Kanske för att det är fotogent, eller snarare, instavänligt på något sätt.”
En viktig skillnad mellan västerländsk och japansk sushi är valet av fisk. I Japan använder sushikockar den färskaste fisken som möjligt och använder blygsamma mängder sojasås och wasabi för att få fram fiskens naturliga smaker. Sushi i västerländsk stil använder ett bredare utbud av ingredienser utöver traditionell fisk, inklusive färskost, avokado och gurka.
“Kanske har japansk sushi inte lika stark smak som västerländsk sushi, men du kan känna havets friskhet bättre”, sa han.
Även om Malta har en rik skaldjurskultur, har detta ännu inte översatts till den lokala sushiscenen. Tajima sa att detta kan bero på bristande kunskap om tillgången på färsk fisk som kan användas i sushi.
“Maltesisk fisk finns i olika storlekar, från stora fiskar som tonfisk till de mindre. De små kan vara väldigt goda i sushi, men det tar tid. Produktionsmässigt är det inte särskilt effektivt, men jag gillar att använda dessa mindre fiskar.”
Enligt Tajima är multen en bra fisk att använda, med dess rosa pigment som ger en visuell pop som förstärker sushins estetiska tilltalande. “Det är lätt att hitta på Malta och det smakar väldigt gott att äta.”
I MaltaToday-studion tillverkade Tajima noggrant några nigiri med en rökig förkolnad bazuk och färsk rå havsruda. För att förstärka “umami” marinerades en del av fisken till nigiri i förväg, vilket ger varje bit ett extra lager av smak.
I en maträtt parade han bläckfisk med en klick limejuice och en nypa salt, vilket lyfte sushin med en uppfriskande kick.
Genom att införliva färsk lokal fisk i traditionella sushirätter hoppas Tajima skapa en harmonisk fusion av smaker som hyllar Maltas historia samtidigt som den erbjuder ett fräscht perspektiv till den lokala sushiscenen.
Faktum är att han nu undersöker idén att skapa ett popup-koncept för sin catering för att introducera fler människor till denna blandning av medelhavsfisk och sushi i japansk stil.
“Jag tycker att det är dags att börja introducera mer sushi i japansk stil”, sa han. “Det skulle vara trevligt att se maltesisk fisk användas mer i sushi, och jag hoppas få vara en del av denna typ av “rörelse.”