‘Jag gick inte ut skolan, men jag äger en av de coolaste och mest intressanta nystartade företagen

För tio år sedan stängde kocken Liran Gruda den kakfabrik han öppnat i norra Israel tillsammans med kocken Nir Zuk, som han tidigare arbetat med i flera år på sina restauranger i Jaffa.

Tillsammans producerade de kakor, marshmallows och granola. Vid den tiden hade kocken Zuk flera restauranger i Jaffa inklusive Cordelia, Noa, Olei Zion och Jaffa Bar. Med Gruda etablerade han även konditoriet Napoleon i Gamla Jaffa och därifrån drog man vidare till den omtalade kakfabriken.

“Vi gjorde kakor och gjorde misstag på vägen”, erkänner Gruda idag, efter att ha blivit entreprenör och ett namn inom livsmedelsbranschen. Deras kakfabrik, som startade med mycket optimism, stängdes efter bara ett år.

“Vi förlorade lite pengar, och det är det. Jag visste inte hur det var att förlora för när du inte har någonting har du inget att förlora. Men vi lärde oss av misstagen, betalade av skulderna och det var allt. Jag gradvis betalade tillbaka alla pengar.”

Men kakfabrikens misslyckande var inte det enda problemet för Gruda, 40, som nu bor i Haifa med sin fru och deras två barn. Han föddes i Acre och kom in i köket för första gången vid 13 års ålder. Efter armén arbetade han på Segev Restaurant i Herzliya; han etablerade den första restaurangen Mina Tomii på Ibn Gvirol Street i Tel Aviv med kocken Shahaf Shabtai (från Conditorei konditori); han gjorde praktik utomlands, bland annat med kocken Moshik Roth på hans restaurang i Amsterdam.

Slaget kom när RDB Restaurant i Tel Aviv, som drivs av kocken Ronen Dovrat Bloch, stängdes. “Restaurangens stängning gjorde att jag stod i skuld; jag hade inga pengar till mat och ville lämna branschen. Vi var kockar, inte miljonärer, och stängningen bröt oss”, minns han.

Sedan 2008 kom han till Nir Zuk. Längs vägen etablerade han också restaurangen Beccafico i Neve Tzedek, Tel Aviv (och fortsätter att konsultera för det), och var kulinarisk konsult för TV-programmet Chef Games (efter att själv ha deltagit i den första säsongen som tävlande och nått final).

Sedan kakfabriksäventyret har Gruda konsulterat som kock för livsmedelsindustrin. Det är viktigt att förstå att att arbeta som kock på en restaurang eller café är helt annorlunda än att arbeta i livsmedelsindustrin och fabriker. Numera söker livsmedelstillverkarna alltmer kockarnas råd i fabriker, oavsett om det gäller hjälp med smakutveckling eller allmänna kockåsikter.

“Livsmedelsindustrin är helt annorlunda än matlagning”, förklarar han, “det handlar inte bara om att tillsätta den eller den kryddan och det är det. Det du gör i köket och vad du gör i branschen är ljusår från varandra.”

Men denna konsultverksamhet som han började för livsmedelsfabriker har rullat honom in i hans nuvarande karriär och även till stora pengar. “Jag kände att livsmedelsindustrin hade fel”, förklarar han, “eftersom de pratar mycket om innovation, men produkterna på hyllan smakar inte bra. Så för sex år sedan bestämde jag mig för att öppna ett litet labb. Jag tog ett bord av rostfritt stål i ett litet kök i Haifa och meddelade världen att “Jag är Liran Gruda, konsult till livsmedelsindustrin”. Jag tänkte inte så mycket på vad jag gjorde.”

“Först var det svårt för mig att få kunder. Jag gav råd om smaker men ville utveckla produkter för en stor fabrik. Det fanns livsmedelsteknologer som sa till mig att det här var biokemisters och livsmedelsteknologers arbete, men mitt sinne gjorde det” Jag såg det så, och det var allt jag ville göra. Det tog några månader innan jag fick min första kund. Jag hade en affärsrådgivare som bad mig att nå ut och presentera mig för fem stora tillverkare som jag ville arbeta med Sex år senare är jag det största utvecklingsföretaget i landet och ett av de största i Mellanöstern.”

Gruda började konsultera för både små och stora tillverkare, startade labb i Haifa-området och blev ett enormt livsmedelsutvecklingsföretag. Idag har han två biokemister, fem matteknologer och tre kockar – och det är bara i Israel.

Hur exakt fungerar hela denna historia om livsmedelsutveckling för industrin?
“Om ett företag vill utveckla en produkt, säg spannmål baserad på glutenfria fibrer och utan protein, skickar de en brief till oss, vi tar emot den och utvecklar produkten åt dem”, säger han.

”Vi har en avdelning som sysslar med textur och en annan som sysslar med smak. Detta är vad jag vill göra tills den dagen jag dör. Jag byggde den här arbetsstilen och jag arbetar och utvecklar produkter med teamet. Jag hade en bakgrund inom molekylär gastronomi, jag gick in i galna projekt och forskade i hela området. Jag byggde en arbetsmetod i företaget som, enligt min mening, gör stor skillnad – när vi får ett projekt ser vi det inte genom vetenskapens lins.

“Jag är ingen vetenskapsman, och mina ögon är en kocks. Inom vetenskapen finns det en väg till en lösning, och jag upptäckte att det finns många vägar till en lösning, och idag arbetar vi enligt den här metodiken som jag byggde.”

Kan du utveckla det?
”Om det till exempel är vanligt att man producerar spannmål på ett visst sätt, så eftersom jag kommer från det kulinariska området finns det inga regler där. Inom vetenskapen finns det regler och det finns bara ett sätt – i matlagning har en kock flera sätt, han är inte skyldig till någonting. Jag tror att det var det som gjorde företaget till vad det är.”

Du har också ett genombrott inom området alternativt protein, är inte detta område redan mättat?
”Jag mentor företag och ser allas misstag och arbetssätt. För två år sedan insåg jag att det fanns ett stort intresse för alternativt protein, och jag hade en idé om att utveckla ett nytt växtbaserat protein. Fram till dess fanns det produkter med “smutsiga etiketter” (en näringsmärkning på produktetiketten som innehåller ohälsosamma ingredienser som livsmedelsfärger och texturtillsatser, till exempel).

“Jag insåg att om vi gör en ren, grön etikett så har vi en enorm verksamhet. Så jag etablerade ett företag som heter Mila, tog in en partner, och företaget samlade in cirka 2 miljoner dollar, och Strauss kom in som investerare i verksamheten. Även investeringsfonden Milk and Honey (ej att förväxla med det israeliska whiskymärket) och Europeiska unionen investerar.

“Jag lyckades skapa en “clean label”, och vi är för närvarande de enda i världen, även om många jobbar på det. Produkten är baserad på olika proteiner som soja eller ärta. Idag säljer vi detta till köttföretag.”

Grudas företag växte, och i år sålde han 48% av sina aktier till ett franskt företag, ägt av Yoav Peretz, en israelisk-fransk fastighetsman, som också äger företag som Philippe Conticini (en fransk konditorikedja som anses vara avancerad och innovativ jämfört med klassiskt konditori). Peretz har även växtbaserade köttfabriker i Manchester och en chokladfabrik i London.

Kan vi kalla detta en utgång?
“Ja. Värdet på affären är cirka 10 miljoner NIS.”

Så nu är du miljonär?
“Jag kan inte svara på det. Titta på mina skor; jag märkte precis att de är trasiga. Min fru påpekade det för mig i morse. Titta, jag gick inte ut skolan, men jag äger en av de coolaste och mest intressanta nystartade företag i landet. Jag äger det största livsmedelsutvecklingsföretaget i Israel, jag föreläser på Technion och andra universitet om livsmedelsutveckling, och i dagarna sätter jag upp ett labb i Paris och nästa år i Nederländerna.”

Hur hände allt detta?
“Kanske för att jag tänker annorlunda. Jag har alltid haft ett mål. Jag är ingen wonderkid, men jag driver – eller försöker åtminstone driva – framåt. Jag visste från början att jag etablerade ett företag som skulle bli stort och ge i mycket pengar. Jag visste att jag kunde tillhandahålla lösningar till branschen, och jag visste att vi skulle växa och lyckas. För ett år sedan började vi arbeta på ett datoriserat system baserat på artificiell intelligens som kommer att spara mycket tid i produktutveckling . Det här systemet kommer att hjälpa teknologer och spara 50 % av tiden.”

När du ser andra kockar arbeta hårt på sina restauranger, vad tycker du om det?
“Jag beundrar deras uthållighet. Jag har aldrig varit rädd för hårt arbete; jag jobbar fortfarande hårt idag precis som jag gjorde när jag var kock, men det fanns inte mycket pengar i det då. Jag drömde aldrig om att bli rik av restauranger, men jag ville bli belönad för de timmar jag lagt ner och den ansträngning jag lagt ner.

Mitt hjärta går ut till kockarna i landet; det är ett tufft fält globalt också. Men jag kan med säkerhet säga er att maten i Israel överträffar maten någon annanstans i världen. Vi har definitivt en annan nivå av kulinarisk expertis och ett bredare utbud av smaker än någon annanstans i världen. Det är bara tråkigt att vi fortfarande inte har en Michelin-stjärna.”

Varför är vår mat så uppskattad över hela världen?
“Eftersom vår mat är djärv och det är något annorlunda med den israeliska kocken. Det franska köket är till exempel väldigt traditionellt, så när någon som Asaf Granit kommer med en aggressiv twist älskar folk det. Detsamma gäller för Eyal Shani; du borde se den vansinniga raden på hans pitaställe i Paris. Jag reser mycket runt om i världen, så jag ser allt.”

Du hade också tuffa tider som kock.
“Vi bodde i Tel Aviv och kände att allt började bli dyrt. Vi var unga föräldrar med två små barn på den tiden, och jag kände att som kock var det svårt att betala för två förskolor och underhålla en lägenhet. Vi kunde” Det går inte att räcka till. Under tiden fick min far diagnosen cancer, så vi bestämde oss för att flytta till Haifa. Jag kommer ursprungligen från Acre, så jag kände att jag hade kommit till paradiset; det är något med den här staden.”

Så, är du praktiskt taget en affärsman idag?
“Nej, jag är en entreprenör, men jag kommer alltid att förbli kock. En affärsman vet hur man gör affärer, och det gör jag inte. Det finns folk som är bättre på det än jag. Jag litar på den juridiska avdelningen på mitt företag, Jag gör många misstag, jag hamnar i dåliga affärer längs vägen och jag investerar i små satsningar där jag vet att jag inte kommer att få avkastning på min investering. Alla val jag gör är inte bra, men jag har ett starkt team och jag ta hjälp av omgivningen.”

Tror du att du någonsin kommer att öppna en restaurang?
“Jag har alltid trott att jag skulle öppna en restaurang när jag går i pension. Det verkar mindre troligt nu, men man vet aldrig vad som kommer att hända. Just nu lever jag min dröm och jag är inte ute efter att tjäna ytterligare miljoner och sitta hemma. Jag vill fortfarande fortsätta göra det jag gör; det är det bästa. Jag hade en gång en lärare som brukade säga, “Liran, ingenting kommer någonsin att komma ifrån dig.” I 12:e klass skulle jag inte ens gå i skolan. Om min lärare visste vad jag gör idag skulle hon bli chockad.”