“Jag ville att det skulle vara en omfattande bok om den italienska cucina povera-traditionen”, sa Scarpaleggia. “Det måste finnas idéer om veckokvällsmåltider, något som man snabbt kunde blanda ihop med skafferiingredienser; säsongsbetonade recept, där råvarornas färskhet kunde skina genom enkla förberedelser; och festliga rätter, utformade för att mata små folkmassor och upphöja den italienska glädjen av gemytlighet “.
Pasta e patate är ett av bokens godaste recept, lägg kolhydrater på kolhydrater, cementerade med mjuk smält ost. Det är helt enkelt comfort food när den är som bäst.
“Min mormor Marcella lärde sig laga pasta med potatis av min moster Valeria, som var från Basilicata i södra Italien,” förklarade Scarpaleggia. “Från den dagen för många, många år sedan utvecklade hon ett eget recept, reviderat efter våra råvaror, till sin personliga smak och matlagningsstil. Till exempel istället för caciocavallo, en hård och skarpsmakad, päronformad ost från södra Italien, vi använder riven Parmigiano Reggiano och även resterna av Parmigiano, skurna i tärningar. När du kokar dem en stund blir de mjuka och sega, vilket ger en intensiv smak till buljongen”.
I hela Italien finns det många versioner av pasta e patate med varierande ingredienser och tillagningsmetoder, och medan Scarpaleggia har fina minnen av sin mormors recept, är bokens pasta e patate-recept mer i linje med den traditionella versionen från Neapel.
“Den napolitanska versionen, varken en soppa eller en enkel tallrik pasta, brukar beskrivas som azzeccatatät, krämig och välblandad, tack vare den trådiga smälta provoloneosten som binder ihop det hela”, förklarade Scarpaleggia. “En nyckelingrediens är en Parmigiano Reggiano-skal som tillagas med pastan och potatisen, vilket ger en djup smak till rätten.” .
Scarpaleggis recept börjar med en foundation av lök, selleri och vitlök, som mjukas upp i extra virgin olivolja. Vit potatis och pancetta tillsätts, följt av vatten, tomater och en Parmigiano Reggiano-skal. Scarpaleggia föreslår att du kokar potatisen tills den är helt mjuk, kontrollerar hur den är färdig genom att mosa potatisen mot sidorna av grytan med en träslev. Går potatisen lätt att mosa så är den färdig.
Nästa steg är att lägga till pasta mista. Denna blandning av pastaformer är ett exemplariskt exempel på cucina povera, med ursprung i Neapel som en blandning av överblivna pastabitar från fabriker för att förhindra eventuellt avfall. När pastamistan är al dente, rörs både riven och tärnad provoloneost i tills den smält och krämig.
“Jag brukade förbereda pasta och patate som min mormor skulle göra, tills jag provade den napolitanska versionen,” sa Scarpaleggia. “Vi satt i denna lilla, trånga, högljudda matställe på en grannmarknad med några vänner när jag såg pasta e patate på menyn. Jag var tvungen att ha den, särskilt för att den var gjord med provola [provolone], en utsökt lokal ost. Det förändrade bokstavligen mitt liv, det var tröst på en tallrik!”