Denna ikoniska rosa mullvad, skapad av kocken Fernanda Serrano — chefskocken för elNico på Penny Williamsburg — är baserad på en mullvad från staden Taxco i Guerrero, Mexiko. Serranos version är en sesam- och rödbetsmullvad med skivade rödbetor, fänkål, pinjenötter, kumquats och habanero kosho.
I samtalet med Salon Food kallade Serrano rätten “fräsch” och “lätt … men ändå så full av smaker utan att vara överväldigande.” Hon tillägger att hon “ville skapa en rosa vegansk mullvad där istället för ett protein, rödbetor är huvudingrediensen i maträtten”, baserat på smakerna från en sallad som hon åt när hon var på semester i Grekland.
Även om vissa kanske tror att att göra mullvad är ett seriöst företag och ett som inte kan göra ordentligt hemma – det skulle vara felaktigt. Även om det finns flera komponenter, är det en väldigt enkel maträtt. Den svåraste aspekten för de flesta kommer förmodligen att vara att köpa några av ingredienserna! Rätten är mer montering än den är matlagning, egentligen.
Följ dessa steg och du kommer att bli förvånad över resultatet.
Vill du ha mer bra matskrivande och recept? Prenumerera på Salon Foods nyhetsbrev The Bite.
Kocken Fernanda Serranos “Pink Mole”
Ingredienser
För mullvadsbas:
1 kopp tahini
2 matskedar betpulver
1 fröad habanero
1 dl citronsaft
1 vitlöksklyfta
½ tesked rostat spiskummin
1½ dl vatten
För rostade rödbetor:
8 rödbetor, rensade
Kosher salt
För kumquat habanero kosho:
4 habanero, fröade
4 koppar kumquat, fröade
Skal av 4 citroner
1 tsk salt
1 kopp extra virgin olivolja
För montering:
2 msk rostade pinjenötter
1 tsk smör
1 kopp fänkål, tunt rakad/skivad
3 stycken shisoblad
5 stycken fänkålstoppar
1 matsked extra virgin olivolja
½ tesked koshersalt
Vägbeskrivning
- För mullvadsbas: Blanda alla ingredienser i en Vitamix. Var noga med att blanda alla ingredienser noggrant, dubbelkolla konsistens och färg. Det ska vara en krämig konsistens, utan att vara flytande. Om det behövs, tillsätt mer vatten om det är för tjockt eller betpulver för färg.
- För rostade rödbetor: Värm ugnen till 420 grader Fahrenheit. Täck botten av en djup plåt med ett lager koshersalt. Lägg rena rödbetor ovanpå saltet och täck pannan med aluminiumfolie. Sätt in formen i ugnen i 35 minuter.
- När det är klart, kontrollera om rödbetorna är kokta genom att placera en kakprovare i rödbetan och den går lätt igenom. Om det behövs, lägg till 5 minuter varje gång. Tänk på att rödbetorna fortsätter att koka när du tar ut dem ur ugnen. De ska fortfarande kännas fasta (tecken på att du inte har kokat för mycket!).
- Kyl ner och skala rödbetor. Skiva tunt med en kniv eller mandolin.
- För kumquat habanero kosho: Blanda alla ingredienser och habanero i en Vitamix tills den är väldigt slät. Emulgera med olivolja, tillsätt 1 matsked olivolja åt gången. Blandningen ska blandas lätt och vara slät.
- För slutmontering: På en större serveringsfat lägger du två matskedar rosa mullvad på en tallrik och breder ut den i en cirkulär form.
- I en blandningsskål, kombinera den rakade fänkålen med koshersaltet och citronsaften. Forma till en boll och lägg den i mitten av molsåsen.
- Med de tunna rödbetsskivorna skapar du små fallskärmsliknande former, ett lager av Kosho och täcker fänkålsbollen och såsen. (du vill gömma fänkålen och såsen under rödbetorna).
- När det är täckt, strö pinjenötterna ovanpå takterna. Lägg sedan shisobladen och fänkålstoppar runt rödbetorna och ringla över olivolja och maldonsalt. Servera och njut.
Läs mer
om detta ämne