DUBAI: Londons Michelin-stjärna Mayfair hotspot Gymkhana öppnade sin första utomeuropeiska utpost i Riyadh tidigare i år och har redan funnit sig en lojal följare i kungariket.
Restaurangens indiskfödda köksmästare Gaurav Kakkar – som var avgörande i föröppningen av Mövenpick Hotel Riyadh, följt av föröppningen och omprofileringen av den 5-stjärniga voco Riyadh – är särskilt upprymd över responsen den har fått i Riyadh än så länge.
“Vi är välsignade på ett sätt att lokalbefolkningen och expats i Riyadh inte är främlingar för det indiska köket. Responsen har varit fenomenal. Jag njuter av det, säger Kakkar till Arab News.
Kakkar krediterar sin mamma som en av huvudinspirationerna bakom hans passion för matlagning. Men inte på det sätt du kan förvänta dig.
“Ärligt talat började jag med matlagning eftersom min mamma var en väldigt dålig kock”, säger han. “Så när min mamma lagade mat, hamnade jag i köket och lagade något åt mig själv. Och så uppmuntrade min pappa mig att experimentera med några saker. Och så småningom utvecklade jag en förmåga till det.”
Här berättar Kakkar om att lära sig laga mat med kött som vegetarian, sin arbetsstil och sin kärlek till det thailändska köket.
När du började, vilket var det vanligaste misstaget du gjorde?
Jag kommer från en vegetarisk familj. Så utmaningen brukade vara att hantera olika sorters kött. Förr i tiden hade vi inte heller tillgång till klassiska europeiska grönsaker som sparris eller kronärtskockor, så att lära sig att arbeta med dem var också en utmaning; det är stor skillnad mellan att veta det i teorin och att göra det i köket.
Vilket är ditt bästa tips för amatörer?
Först och främst, om du lagar mat, gör det inte bara för att mata dig själv. Laga mat för att du brinner för det, för att du tycker om att äta. Jag säger också till folk att inte vara rädda för att experimentera; det finns inget rätt eller fel.
Vilken ingrediens kan omedelbart godkänna någon maträtt?
Jag tror inte att det finns någon magisk ingrediens. Det handlar om fräschören och kvaliteten. Det är den viktigaste detaljen, oavsett om det är en viss grönsak eller en viss typ av kött. Dessutom, att få rätt mängd krydda, oavsett vilken kryddning är, gör eller bryter en maträtt.
När du går ut och äter, känner du att du kritiserar maten? Eller kan du stänga av och bara äta?
Ärligt talat kan jag äta allt och allt. Allt som är trevligt och smakfullt fungerar för mig; enkel eller komplex spelar ingen roll. Så jag försöker att inte ge mig in på att kritisera, såvida det inte är extremt dåligt. Men om det är fullt förberett hyfsat så är jag inte någon som går ut och liksom plockar i folks mat.
Vilket är ditt favoritkök?
Jag älskar faktiskt thaimat och thailändska smaker. I synnerhet älskar jag smakerna av citrongräs, kokos och galangal. Eftersom jag bodde i södra Indien, har jag en benägenhet till det sydindiska köket och det sydasiatiska köket i allmänhet.
Vilken är din favoriträtt om du måste laga något snabbt hemma?
När jag behöver göra något snabbt älskar jag en enkel khichdi (en maträtt med ris och linser) med lite fin indisk hemlagad pickle. Min mamma brukade göra khichdi, men det är inte den typiska rinnande som är vanlig i indiska hushåll; den är tillagad under en längre tid och har denna mjuka, djupt tillagade konsistens. Vi gillar att hålla det väldigt enkelt och tillsätter bara spiskummin, salt och gurkmeja.
Hur är du som köksmästare? Är du disciplinär? skriker du mycket? Eller är du mer avslappnad?
Jag är inte en speciell kategori när det kommer till arbete. När jag tar in någon i mitt team berättar jag väldigt tydligt vad som förväntas, vad som är tillåtet och vad som är förbjudet. Så alla lagmedlemmar vet allt det. Jag har satt grundreglerna och jag gör det också väldigt tydligt att kommunikation är verkligen, verkligen viktigt. Så de ska inte dölja någonting och de ska vara öppna med allt.
Kocken Gauravs murgh malai tikka
INGREDIENSER:
För den första marinaden: 800 g färskt benfritt kycklingbröst; 15 g salt; 30 g ingefära vitlökspasta; 15 ml färsk citronsaft
För den andra marinaden: 40g full fett labneh; 40 ml helfet färsk grädde; 40 g Philadelphia färskost;
10 g färsk koriander, hackad; 15 g färsk indisk grön chili, hackad; 5g grönt kardemummapulver
För efterbehandling: 20 ml majsolja (för tråckling); 10 g chaat masala; 10 g ghee
INSTRUKTIONER:
1. Rengör kycklingbröstet för att ta bort senor eller överflödigt fett, tvätta och klappa torrt.
2. Stick i kycklingbröstet med en gaffel.
3. Marinera kycklingen i en mixerskål med salt, citronsaft, ingefära vitlökspasta. Låt stå i 30 minuter.
4. Tillsätt alla ingredienserna till den andra marinaden i en annan mixerskål och blanda väl.
5. Krama bort eventuellt överflödigt vatten från kycklingbröstet, skär i lagom stora bitar och lägg i den andra marinaden. Blanda försiktigt tills alla bitar är jämnt belagda.
6. Ställ in i kylen i minst sex timmar.
7. Spett kycklingbitarna på ett metallspett med cirka 1 cm mellanrum.
8. Tillaga i en medelvarm tandoor eller på en kolgrill i cirka 5-8 minuter, eller tills 70 procent kokt.
9. Ta bort spetten, tråckla med majsolja och låt vila i 3 minuter, låt överflödigt vatten och olja droppa av.
10. Koka nu igen i tandoor eller BBQ i 3-5 minuter tills kycklingen fått en jämn färg och genomstekt. Ta bort kycklingen från spetten och tallriken.
11. Servera varm, beströdd med chaat masala och ghee, tillsammans med mint- och korianderchutney.