Ny proof-of-concept forskning som involverar 10 recept visar att användning av örter/kryddor för att skapa smakförstärkta, hälsosammare versioner av vanligt konsumerade livsmedel har betydande potential att minska intaget av mättat fett och natrium; blind smaktestning visade att för sju av de 10 omformulerade recepten bedömdes den övergripande smaken som överlägsen eller i paritet med den icke-omformulerade versionen.
Petersen et al. föreslår att användning av örter/kryddor för att skapa smakförbättrade recept med låga mängder överkonsumerade dietkomponenter har potential att minska intaget och är acceptabelt för konsumenterna. Bildkredit: Congerdesign.
“Livsmedel som är lägre i mättat fett, natrium och tillsatta sockerarter (dvs överkonsumerade kostkomponenter) måste ha en acceptabel smakprofil för att främja intaget”, säger Penn State-forskaren Kristina Petersen.
“Syftet med vår forskning var att modellera effekten av att använda örter/kryddor som smakförstärkare när man minskar överkonsumerade kostkomponenter i vanliga livsmedel och utvärdera acceptansen av dessa smakförstärkta omformuleringar.”
För studien använde Dr Petersen och hennes kollegor data från National Health and Nutrition Examination Survey för att identifiera 10 av de mest populära livsmedel som vanligtvis innehåller mycket natrium, tillsatt socker och mättat fett. Dessa inkluderade köttfärslimpa, kycklingpaj, makaroner och ost och brownies.
Därefter arbetade de med kulinariska experter för att utveckla tre versioner av dessa recept.
Den första innehöll typiska mängder mättat fett, socker och salt som användes i dessa recept. Den andra versionen förbättrades näringsmässigt genom att ta bort överflödigt mättat fett, socker och salt. Den tredje versionen hade samma näringsprofil som den andra versionen, men innehöll även tillsatta örter och kryddor, såsom vitlökspulver, malda senapsfrö, cayenne, spiskummin, rosmarin, timjan, kanel och vaniljextrakt.
Till exempel inkluderade det typiska receptet för makaroner och ost saltat smör, 2 % mjölk, amerikansk ost och salt.
För den näringsmässigt förbättrade versionen bytte forskarna ut det saltade smöret mot osaltat smör och minskade mängden i receptet med 75 %.
De bytte ut 2%-mjölken mot skummjölk, ersatte en del av den amerikanska osten med ost med låg fetthalt och eliminerade det extra saltet.
För den näringsmässigt förbättrade versionen, plus örter och kryddor, lade forskarna till lökpulver, vitlökspulver, malet senapsfrö, paprika och cayenne.
“Vårt mål var att se hur mycket vi kunde sänka dessa överkonsumerade ingredienser utan att påverka matens övergripande egenskaper när det gäller munkänsla och struktur, och sedan lägga till örter och kryddor för att förbättra smaken,” sa Dr. Petersen.
Forskarna genomförde sedan blinda smaktester med vart och ett av de 10 recepten.
Deltagarna utvärderade alla tre versionerna av en maträtt, en i taget, i en enda session. Mellan 85 och 107 konsumenter genomförde varje test.
De betygsatte flera aspekter av acceptans för varje recept, inklusive övergripande tycke och attribut, såsom matens utseende, smak och konsistens. De rangordnade sedan rätterna i preferensordning.
“Vi fann att tillsats av örter och kryddor återställde den övergripande smaken till nivån för den ursprungliga maten i sju av de tio recepten,” sa Dr. Petersen.
“Faktum är att deltagarna faktiskt gillade några av recepten bättre än originalen.”
Specifikt gillade deltagarna de hälsosammare, smakförbättrade versionerna av brownies och kyckling i gräddsås betydligt mer än originalrecepten.
För fem av rätterna – köttfärslimpa, chili, äppelpaj, pasta med köttsås och tacokött – gillade deltagarna de hälsosammare, smakförstärkta versionerna ungefär som originalversionerna.
De gillade de hälsosammare, smakförbättrade ostpizza-, mac- och ost- och kycklingpajrecepten mindre än de ursprungliga versionerna.
Slutligen modellerade författarna den potentiella effekten av att 25 till 100 % av amerikanska vuxna konsumenter äter dessa recept istället för originalrecepten.
För både mättat fett och salt fann de att den beräknade dagliga minskningen skulle vara cirka 3 % om 25 % av konsumenterna anammade de hälsosammare recepten jämfört med cirka 11,5 % om 100 % av konsumenterna använde de hälsosammare recepten.
Mindre uppskattade minskningar av tillsatta sockerarter observerades över det modellerade intervallet för konsumentadoption.
“Vi visade att en meningsfull minskning av överkonsumerade näringsämnen är möjlig med modifiering av dessa 10 recept, och dessa förändringar är acceptabla för konsumenterna,” sa Dr. Petersen.
“Detta tyder på att mer forskning borde göras för att titta på hur man implementerar detta mer brett, hur man utbildar människor att göra den här typen av förändringar.”
“Det är viktigt att dessa fynd kan tillämpas på matförsörjningen eftersom de flesta livsmedel som människor konsumerar köps i en förberedd form. Jag tror att det skulle ha en djupgående inverkan på människors hälsa.”
Resultaten publicerades den 31 juli 2023 i Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
_____
Kristina S. Petersen et al. Att använda örter/kryddor för att förstärka smaken av vanliga livsmedel som omformulerats till att vara lägre i överkonsumerade dietkomponenter är en acceptabel strategi och har potential att minska intaget av mättat fett och natrium: En nationell hälso- och näringsundersökningsundersökning och blindprovning. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, publicerad online 31 juli 2023; doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025