När de grillas perfekt, kommer kycklingspett från elden möra och rökiga. Förutom att perfektion på en grill kan vara svårfångad; de blir lika gärna sega och överkokta.
För att säkerställa saftiga, läckra kycklingspett varje gång började vi med att tänka om köttbiten. Även om bröstkött är det typiska valet, är mörkare lårkött inte bara mer smakrikt, utan dess högre fetthalt gör det mer förlåtande på grillen. Och istället för att skära köttet i tjocka bitar, skär vi det i strimlor. De tunnare remsorna tillagas snabbare, och när de träs på spetten ger de mer yta för att applicera smakrika rubs och såser.
Vi tillämpade dessa lärdomar på det här receptet från vår bok “The New Rules”, som omprövar välbekanta rätter för att förändra ditt sätt att laga mat. För smakinspiration tittade vi till Turkiet, landet som gav shish kebab deras namn.
Biber salçası, eller turkisk röd paprikapasta, är en traditionell ingrediens i många versioner av tavuk şiş. Vi använder lättare att hitta Fresno chili, som vi puréer med rostad paprika och en touch av tomatpuré. Torkad och färsk mynta ger unika lager av friskhet, och en touch av honung balanserar syran i tomatpurén.
Vår puré använder även Aleppopeppar; leta efter den på välsorterade marknader och kryddaffärer. Om Aleppopeppar inte är tillgänglig, byt ut 1 matsked söt paprika plus ¼ tesked cayennepeppar eller rödpepparflingor.
Efter att spetten har marinerat, glöm inte att skrapa bort överflödig marinad från kycklingen när du trär upp bitarna på spett. Detta förhindrar en klibbig ansamling på grillgallren.
Kycklingkebab i turkisk stil (Tavuk Şiş)
https://www.177milkstreet.com/recipes/chili-red-pepper-chicken-kebabs-tavuk-sis
Börja till slut: 1 timme, plus marinering
Portioner: 4
½ kopp avrunnen rostad röd paprika, klappad torr
6 medelstora vitlöksklyftor, krossade och skalade
2 Fresno chili, stjälkade, kärnade och grovt hackade
¼ kopp extra virgin olivolja
2 msk torkad mynta
2 msk Aleppopeppar (se huvudnot)
1 matsked honung
1 msk tomatpuré
Kosher salt
1½ msk citronsaft
2 pund benfria, skinnfria kycklinglår, putsade och skurna på tvären i 1-tums remsor
3 msk hackad färsk mynta
Kombinera den rostade röda paprikan, vitlöken, chili, olja, torkad mynta, Aleppopeppar, honung, tomatpuré och 1 tsk salt i en matberedare. Bearbeta tills nästan slät, 45 till 60 sekunder, skrapa sidorna efter behov. Mät upp 3 matskedar av purén i en liten skål och rör sedan ner citronsaften; täck och kyl. Överför den återstående purén till en medelstor skål, tillsätt kycklingen och rör om. Täck över och ställ i kylen i minst 1 timme eller upp till 12 timmar.
Förbered en kol- eller gasgrill. För en kolgrill, tänd en stor skorsten till tre fjärdedelar full med kol, låt brinna tills den är lätt askad över, fördela sedan jämnt över ena sidan av grillbädden; öppna de nedre grillventilerna och locket. För en gasolgrill, vrid alla brännare till hög och värm, täckta, i 15 minuter, rengör och olja sedan gallret; vrid alla brännare till medelhög.
Medan grillen värms, ta bort den reserverade purén från kylen. Trä upp kycklingen på åtta 10 till 12-tums metallspett, dela bitarna jämnt och skrapa bort överflödig marinad. Placera spetten på den varma sidan av grillen (om du använder kol) och koka utan lock, vänd varannan till var tredje minut, tills de är jämnt förkolnade på alla sidor och den tjockaste biten är ogenomskinlig när den skärs i, 10 till 12 minuter. Överför till ett serveringsfat. Rör ner den färska myntan i den reserverade purén och servera med kebaben.
REDAKTÄRENS ANMÄRKNING: För fler recept, gå till Christopher Kimballs Milk Street på 177milkstreet.com/ap