HERBY BRÖDSMUL LAXBACK
Serverar 4
- 2 x 400 g burkar butterbeans, avrunna och sköljda (490g/1lb 1oz total avrunnen vikt)
- 750 g (1 lb 10 oz) körsbärstomater
- 1 msk olivolja
- 3 tsk torkad oregano
- Havssalt och nymalen svartpeppar
- 4 x 125 g (4½ oz) laxfiléer
- 4 tsk dijonsenap
- En skvätt citronsaft
Till toppingen
- 40 g (1½ oz) färskt ströbröd
- 30 g (1 oz) pistagenötter
- 1 msk grovhackad dill
- 1 msk grovt hackad plattbladspersilja
- Rivet skal av 1 citron
- 1 msk olivolja
Värm ugnen till 180°C/fläkt 160°C/gas 4. Bred ut smörbönorna i en ugnsplåt med körsbärstomater, olivolja och oregano och krydda. Rosta i ugnen i 10 minuter.
Tillsätt under tiden alla ingredienserna till toppingen i en mixer och mixa ihop i några minuter tills det blandas.
Klappa laxfiléerna torra, lägg skinnsidan nedåt och pensla 1 tsk senap över toppen av varje. Dela ströbrödstoppningen mellan topparna på varje laxfilé, tryck ner så att den fastnar.
Ta ut tomatplåten från ugnen, lägg laxfiléerna ovanpå och rosta sedan i 15 minuter tills laxen är genomstekt och flagnande, tomaterna är lätt förkolnade och smörbönorna mjuknat.
Blanda tomater och butterbeans tillsammans, mosa några butterbeans och tomater tillsammans för att göra en tjock, tjock sås.
Servera butterbeantomatsåsen på tallrikar, lägg sedan laxfiléerna på toppen och krydda med en skvätt citronsaft
Sam säger: Lax kan vara rik, men syran i tomater och örtsmulorna ger dig en balans av smaker.
Olly Smiths vinpar: Fantastiskt med fisk
Flint Vineyard Bacchus 2022 (11%) £18,99, flintvineyard.com
Med en virvel av lime, fläder och litchi är detta en av de bästa brittiska vita. Det är en häftig njutning med Sam’s Salmon Traybake-recept.
HERBY POTATIS & CAVOLONERO GRATÄNG
SERVER 4-6
- En stor klick smör (ca 2 msk)
- 1 purjolök, skär i 5 mm (¼in) rundlar
- 2 kvistar rosmarin, finhackade nålar
- 5-6 timjankvistar, endast blad
- 2 vitlöksklyftor, krossade
- Havssalt
- 100 g (3½ oz) cavolo nero, mittstjälkarna borttagna, bladen strimlade
- 250 ml (9 fl oz) helmjölk
- 300 ml (10 fl oz) dubbelkräm
- 1 lagerblad
- 100 g (3½ oz) Gruyère ost, riven
- 3 stora potatisar (750g/1lb 10oz)
Smält smöret i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt purjolök, rosmarin, timjan och vitlök, smaka av med havssalt och koka i 5 minuter tills det mjuknat, rör om ofta. Tillsätt den strimlade cavolo nero och koka i 2-3 minuter tills vissnat.
Häll mjölken och grädden i pannan och tillsätt lagerbladet. Låt sjuda försiktigt och koka i 2 minuter, se till att det inte kokar över.
Ta av värmen, rör ner hälften av Gruyère, täck sedan över och låt stå i 5 minuter för att infundera. Ta bort lagerbladet.
Värm ugnen till 180°C/fläkt 160°C/gas 4.
Skala potatisen och skiva i 1-2 mm tjocka skivor. Om du har en, använd en mandolin. Lägg ett enda överlappande lager potatis i botten av en ugnsform med en diameter på 24 cm, eller en rektangulär som är 18 cm x 24 cm.
Krydda med en rejäl nypa havssalt och sked sedan över lite av cavolo nero- och purjolöksblandningen. Upprepa lagren tills all potatis och purjolök har använts, häll sedan över eventuell kvarvarande vätska.
Strö över resterande Gruyère och grädda i ugnen i 35 minuter tills den är gyllenbrun ovanpå.
Låt svalna några minuter innan servering.
Ollys vinpar: Snyggt med gratäng
Vista Castelli Trebbiano d’Abruzzo 2022 (11,5 %) £4,75, Tesco
En prisvärd vit med citruskänsla, den här är idealisk med Herby Potato & Cavolo Nero Gratäng. Den är lika levande som en klocka, så ring den!
Fläskkotletter MED CHIMICHURRI
SERVER 4
- 4 fläskkotletter, 2,5 cm (1 tum) tjocka
- Havssalt och nymalen svartpeppar
- 4 msk jordnötter eller vegetabilisk olja
- 4 klick smör (ca 8 msk)
- 4 små knippen dragon
- För chimichurri
- 2 små knippen plattbladig persilja, blad finhackade
- 1 röd chili, finhackad
- 1 stor vitlöksklyfta, riven
- 6 msk olivolja
- 1 msk rödvinsvinäger
- ½ msk torkad oregano
Skär fettet på kotletterna så att de inte kryper ihop sig i pannan. Krydda båda sidor.
Hetta upp hälften av oljan i en panna på medelhög värme. Lägg 2 kotletter i pannan med fettsidan nedåt, sänk värmen till medel och koka i några minuter för att göra fettet.
Lägg kotletterna med platt sidan nedåt och koka i 2 minuter och vänd sedan. Tillsätt hälften av smöret och dragonen i pannan och koka i 3 minuter på andra sidan, tråckla. Ta ur pannan och låt stå medan du kokar de andra kotletterna.
För att göra chimichurri, blanda alla ingredienser och smaka av med salt. Ringla chimichurri över kotletterna och servera med stekt potatis.
Sam säger: Det viktigaste steget i detta recept är att återge fläskfettet – det betyder att varje tugga kommer att smälta i munnen.
Ollys vinpar: Perfekt till fläsk
Saumur-Champigny Tradition Clos des Cordeliers, Domaine Ratron 2019 (13%)
£12,95, thewinesociety.com Denna röda är på den ljusare sidan, så fantastisk med fläskkotletter. Lika fruktig som ett blåbär är den utmärkt att serveras lätt kyld.
HALLONSOUFFLÉ
GÖR 6
- Smör, för smörjning
- Florsocker, för att pudra
- 4 stora äggvitor (ca 160 g/5¾oz)
- 1 tsk citronsaft
- 60 g (2¼oz) strösocker
- Till hallonpurén
- 700 g (1 lb 8 oz) frysta hallon
- 150 g (5½ oz) strösocker
- 1 msk citronsaft
- En nypa flingsalt
- 4 msk majsmjöl
- 4 msk vatten
För att göra hallonpurén, lägg hallon, socker, citronsaft och salt i en kastrull på medelhög värme och koka i 10 minuter. Ta bort från värmen och använd en stavmixer och mixa i 15 sekunder (inte längre eller så börjar fröna gå sönder).
Sila hallonen genom en finmaskig sil för att ta bort kärnorna och lägg tillbaka den släta purén i pannan.
Blanda majsmjölet med vattnet och tillsätt sedan i pannan och blanda. Koka på medelhög värme i 5 minuter, tills den tjocknat och pastaliknande. Ta av från värmen och låt svalna.
Värm under tiden ugnen till 160°C/fläkt 140°C/gas 3. Smöra insidan av 6 ramekins och pudra lätt med florsocker.
Lägg äggvitan och citronsaften i en stor skål och vispa på låg hastighet tills äggen börjar skumma med massor av miniatyrbubblor.
Tillsätt gradvis sockret, vispa på medelhastighet tills allt socker har införlivats. Fortsätt att vispa på medelhög hastighet tills det bildas styva toppar.
Tillsätt den avsvalnade hallonpurén och en tredjedel av den vispade marängen i en ren, stor skål och vänd ner äggvitorna i purén för att blandas in. Tillsätt hälften av den återstående marängen och vik igen. Vänd till sist ner resterande maräng. Blandningen ska vara slät och luftig.
Häll ner suffléblandningen i ramekins och skaka sedan försiktigt för att fördela blandningen jämnt. Använd en spatel och torka över toppen för att lämna blandningen jämn med toppen av ramekinen.
Använd tummen och torka runt insidan av ramekinen för att göra en läpp – detta hjälper till med en jämn höjning av den slutliga suffléen. Lägg ramekins på en ugnsplåt och grädda i 19-20 minuter.
Ta ut ur ugnen, pudra över florsocker och ät direkt.
Sam säger: Spara äggulorna för att göra vaniljsås, hemgjord majonnäs eller tillsätt dem i äggröra.
Ollys vinpar: Super med sufflé
Rosé Prosecco (11%) £6,99, Lidl
Även om det står “Extra Dry” på etiketten, indikerar detta faktiskt mer fruktighet än “Brut”. Det gör det här roliga bruset – som nästan är som en bubblig fruktsorbet – till en bra match till hallonsuffléen.
- Sam’s Eats: Let’s Do Some Cooking av Sam Way publiceras den 14 september 2023 av Seven Dials, prissatt 22 £ i inbunden bok. © Sam Way 2023. För att beställa ett exemplar för £19,80 gå till mailshop.co.uk/books eller ring 020 3176 2937. Gratis leverans i Storbritannien vid beställningar över £25. Kampanjpriset gäller till 2023-09-23