Bangkok är en stad som känns i ständig rörelse, med en energi som skiftar från ett kvarter till nästa. Skyskrapor svävar i torn av spegelglas och knivskarp metall. Tempel glittrar i solen och lyser i mörkret. Nattmarknader ståtar med stekta, ångade, grillade, frysta och sauterade läckerheter på en pinne, i en kon eller på halmfat lika stora som ditt bord. Gatorna kantas av försäljare som skjuter nudlar, grillat kött och plastinpackad citrus som omsorgsfullt befriats från alla spår av skal, märg och membran. Motorcyklar sicksackar mellan trehjuliga tuk-tuks. Trafiken får rusningstid i Los Angeles att verka som autobahn.
Thitid Tassanakajohn, 38, kock-ägare av Nusara, Baan och Le Du restauranger i Bangkok, vill att du ska bli kär i allt.
Läs mer: 6 stopp för en virvelvind gatumat och barkryp genom Bangkok
Under en resa nyligen insisterar han på att vi ska prova hans favoritställe för lunch i staden, en utpost för Kitti Duck Noodle-restaurangerna. Hans mamma ger mig en tur i hennes Camry medan vi följer Tassanakajohn – känd som Chef Ton runt om i världen – i hans knallgula Porsche.
Vi kalasar på alla delar av ankan – näbbar, tarmar, hjärta, lever och bröst – arrangerade på fat tillsammans med skålar med hala risnudlar och berusande koppar buljong. Det hela är en ljuvlig anka till 10:e makten, underbart gay och mer läcker än du kan föreställa dig. Sluk med vinäger, dutta med chili, ät, torka av svetten från pannan och upprepa.
“Det här är riktig thaimat”, säger Tassanakajohn och skjuter in det gelatinösa köttet från en av näbbarna i munnen. Hans mamma nickar instämmande, men är mest tyst när hon smuttar på sin buljong och slurpar sina nudlar. “Min farfar tyckte om att komma och hämta dessa anknudlar.”
Bangkok är där Tassanakajohn växte upp, i sin farfars hus cirka 15 minuter öster om centrum. Det var hit han återvände efter att ha lämnat bakom sig en kort karriär inom finans för att bli kock. Efter att ha gått i kulinarisk skola i New York City och lagat mat på några av de mest prestigefyllda köken i USA – inklusive Eleven Madison Park och Jean-Georges – öppnade han sin första restaurang, Le Du. Bara 20 minuter från sitt barndomshem hittar du Le Du nerför en fullsatt gränd kantad av gatuförsäljare i stadens Silom-busin. Konceptet var enkelt: en avsmakningsmeny med god mat som hyllar thailändska ingredienser och hållbarhet. Le Du betyder “säsong” på thailändska.
I Kalifornien är det ett bekant begrepp. I Thailand var det inget mindre än radikalt att öppna en finrestaurang 2013 som uteslutande kommer från thailändska bönder och fiskare.
Och hans familj var inte så förtjust i idén heller.
“Jag ville bara öppna något i min hemstad”, säger han. “Jag hade en stor, stor kamp mellan mig, min mamma och min mormor. De var bara, du vet, väldigt besvikna. Som en thailändsk kinesisk familj är kocken inte den karriär som alla ville att du skulle vara.”
Med Le Du, som säkrade topplaceringen på världens 50 bästa restauranger i Asien-listan tidigare i år, trotsade han sin familj och på många sätt hela det kulinariska samhället i Thailand. Michelinstjärnor och avsmakningsmenyer var reserverade för mer eurocentriska kök.
“På den tiden uppskattar folk importerade ingredienser mer än de lokala ingredienserna”, säger han. ”Folk ser thailändska ingredienser som billiga ingredienser och det är inte alltid sant. Om du kan hitta rätt bonde, fiskaren, kvaliteten på maten [and] produkterna kan vara lika bra som de importerade ingredienserna.”
I Aor Thanomwan Singchui hittade han rätt bonde. Singchui driver Farmsuk i kustprovinsen Samut Sakhon nära Tha Chin-flodens mynning. Hon odlar olika grönsaker till kockens restauranger. Strax efter att han öppnade Le Du frågade Tassanakajohn om hon skulle överväga att odla ätbara blommor.
“Jag trodde inte på vad kocken föreslog först”, säger hon en eftermiddag nyligen på Nusara, Tassanakajohns senaste öppning i Bangkok, där hon levererar blommor till kvällens gudstjänst. “Men kocken Ton sa att han vill skapa thailändsk mat för världen att veta. Det var som en inspiration.”
Singchui började skörda basilikablommor, fjärilsärtblommor, chiliblommor och annat hon kunde plocka från produkter hon redan odlade. Hon utökade så småningom sina ätbara blomerbjudanden för att inkludera specifika önskemål från Tassanakajohn och andra kockar. Nu uppskattar hon att hon förser minst hälften av restaurangerna och barerna i Thailand med sina blommor.
“Allvarligt talat, alla Michelin-stjärnor använder våra blommor”, säger hon med ett skratt.
Den här eftermiddagen ger hon Tassanakajohn en låda med ljusa orangea blommor med mjuka, korta, släta kronblad.
“Här, smaka på en”, säger hon.
Läs mer: Möt kocken som fångar det långsamma Peranakan-köket från det snabba Singapore
“Vi kallar det vattenmelonblomma,” tillägger Tassanakajohn. “Eller ‘somsad’ på thailändska.”
Den lilla blomman registreras omedelbart som vattenmelon. En söt, mogen sommarmelon med en antydan av sitt bittra skal i slutet.
Senare på kvällen har jag vattenmelonblomman igen, som en integrerad del av en desserträtt som involverar sago, kokos och färskriven kastanj.
Tassanakajohns mat är din lokala thailändska joint ansluten till en Pivetta Opera Only-förstärkare. Hans smaker är bekanta men fantastiska i sina koncentrationer av funk, bitterhet, krydda och hetta. Samma måltid på Nusara, som fick tredje plats på listan över världens 50 bästa restauranger i Asien, inkluderade en saftig blå curry från simkrabba med en rik marin smak över ett skarpt betelblad med löjrom från hästsko. En annan kurs presenterade en bit lokal bläckfisk draperad över rutor av gurka och tomat för en uppfriskande tvåbitssallad. En klick risåkerrom fick det att pirra i näsan.
Men den rätt han är mest känd för, den enda som finns kvar på den ständigt föränderliga menyn på Le Du, är khao kluk kapi, eller flodräkor med jäst räkpasta-ris.
Läs mer: Möt kocken Ton och smaka på några av hans signaturrätter på LA Food Bowl
“Khao kluk kapi är en rätt som visar hur du kan ta så enkel, billig gatumat och lyfta den till en signaturrätt som folk älskar över hela världen”, säger han.
Khao kluk kapi finns i gatustånd över hela Bangkok och på en handfull restauranger i Los Angeles inklusive Prael och Jitlada. Det serveras vanligtvis som en kulle av stekt ris sprängd med fermenterad räkpasta och omgiven av olika garnering av stekt ägg, sött fläsk, rå lök, rå frukt och chili.
Versionen på Le Du är raffinerad och genomtänkt, med de flesta ingredienser från den närliggande Samyan-marknaden. En flodräka som plockades ur vattnet den morgonen fjärilsglas och grillas på öppen låga. Tassanakajohn målar räkan, fyllig och lång som en hummer, med smörklickar medan den fräser på grillen.
Han tillagar sitt ris som risotto, lägger i lager i kycklingfond, grädde och kapi, en stickande fermenterad räkpasta som, i tillräckligt stora mängder, får dina ögon att tåras.
I en annan gryta gör han en räksås med räkhuvuden, galangal, citrongräs, makrut limeblad, chilipasta och grädde.
Läs mer: Gilberto Cetinas Holbox är The Times’ Årets restaurang 2023
För att servera riset lägger han till en kulle på en tallrik och lägger försiktigt en sked med råa, hackade gröna bönor, schalottenlök, grön mango, finhackad thailändsk chili, en chiffonad av limeblad och en sylt av fläsk över toppen.
Han ställer av räkan åt sidan, täcker sedan stjärtdelen med bitar av gyllene, stekta äggsmulor och resten av kroppen med rikliga mängder räksås.
Det bästa sättet att närma sig rätten är att skapa en tugga med alla 10 komponenterna. De råa grönsakerna är fräscha och krispiga och stöter mot rikedomen av ris och räkorsås. Varje liten kvadrat av chile skickar en chockvåg av värme. Fläsksylten, gjord av att karamellisera fläsk med palmsocker, stekt vitlök och koriander, är den söta köttpasta som jag önskar fanns på bord överallt.
Läs mer: Koreatown’s Park’s BBQ är vår 2023 års guldpristagare
Det är en tallrik med mat som får dig att ifrågasätta varför den här högen av stekt ris inte är mer populär än, säg, den pad Thai du hittar på varje thailändsk restaurangmeny i både Bangkok och Los Angeles.
“Jag vill göra det thailändska köket till ett av de bästa köken i världen och, naturligtvis, att thailändska ingredienser ska vara de bästa bland andra ingredienser i världen också”, säger Tassanakajohn. “Jag hoppas verkligen att gästerna i slutet av måltiden, på alla mina restauranger, går därifrån med känslan av mer förståelse för det thailändska köket och mer kärlek till det thailändska köket.”
Registrera dig för LA Goes Out, ett veckobrev om att utforska och uppleva Los Angeles från LA Times.
Den här historien dök ursprungligen upp i Los Angeles Times.