Du kan äta sushi på ett hållbart sätt

Sushi har blivit en del av den amerikanska kosten.

Till exempel säljer snabbköpskedjan Kroger över 40 miljoner bitar sushi per år på sina 2 719 platser i landet.

Men några av oss kanske undrar om det är OK att konsumera så mycket skaldjur.

Enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation ökade den globala konsumtionen av skaldjur med 228 % mellan 1961 och 2018. Och vi beräknas konsumera 18 % mer till 2030.

Odlade skaldjur har blivit mer tillgängliga för att hålla jämna steg med den ökade efterfrågan. Den globala vattenbruksproduktionen från 1990 till 2018 ökade med 527 % jämfört med den globala fångsten av skaldjur under samma period ökade endast med 14 %.

Men även om vattenbruk kan hjälpa oss att undvika problem som överfiske och slaktade bifångster, är det inte en önskvärd lösning för allvarliga miljöföroreningar och sjukdomar som kan spridas till vild fisk.

Kan vi äta sushi hållbart?

Svaret är ja, enligt Hajime Sato som är kocken och ägaren till Sozai nära Detroit, Michigan.

Han har varit känd för att ivrigt sträva efter hållbarhet under de senaste 14 åren, vilket är mycket utmanande för en sushi-kock. Men hans insatser har fått stor uppmärksamhet. Till exempel blev Sato en av de fem nominerade till 2023 James Beard Foundations Outstanding Chef Award. Priserna kallas ofta Oscarsutmärkelser för kulinariska proffs, så du kan se hur kraftfull Satos röst är.

“Vi har inget val. När jag håller en föreläsning för skolungdomar om sushi och skaldjur ber jag först om ursäkt till dem för att de tidigare generationerna har krånglat så hårt med miljön. Nu får de ta alla bördor långt efter att vi dör”, säger han.

2009 bestämde sig Sato för att bara servera hållbar fisk och skaldjur på sin restaurang. “När jag lärde ut hur man gör sushi för allmänheten, frågade mina elever mig: “Varför använder du den här fisken? Är detta hållbart?” Jag kände mig så olämplig att erbjuda mina kunder skaldjur som kunde skada miljön.”

Om jag kan servera hållbar sushi i Detroit kan vem som helst göra det

Sato använder flera kriterier för att utvärdera hållbarheten hos skaldjur, inklusive Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch och den amerikanska regeringens National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA).

Med sin ständigt uppdaterade kunskap serverar Sato noggrant utvalda skaldjur på sin restaurang Sozai. Han satte till exempel aldrig blåfenad tonfisk på sin meny, som är en mycket eftertraktad delikatess och kan få ett mycket högt pris på fiskmarknader. Som ett resultat har arten blivit nära hotad; blåfenad tonfisk är också ett sådant topprovdjur i den marina näringskedjan att överfiske skapar en betydande obalans i havsmiljön.

Hur lyckas han servera fantastisk sushi för att tillfredsställa krävande matgäster?

Nyckeln är Omakase.

Omakase betyder “lämna det till kocken”. Det är en populär menystil i Japan, vilket också antyder de pålitliga relationerna mellan kocken och kunderna.

Med Omakase vet du inte vad du har men det är hela poängen med att beställa det.

“Omakase är förmodligen det bästa sättet att inte bara äta hållbart utan att upptäcka dina nya favoritsushiartiklar”, säger Sato.

”För Omakase serverar kockar bara de mest utsökta skaldjuren från marknaden den dagen. Du blir så nöjd att du glömmer att du inte fick dina vanliga favoritprylar.”

Fisk och skaldjur är så säsongsbetonade och regionala att det alltid finns något nytt, även för Sato. ”Om jag till exempel åker till Hokkaido, den norra ön i Japan, erbjuder sushirestaurangerna där många typer av fisk som jag aldrig har smakat förut. Jag vill att mina kunder ska uppleva samma spänning.”

Men även med Omakase-menyer är det inte lätt att hålla sig helt hållbar. De flesta sushikockar förlitar sig på stora skaldjursdistributörer som har ett brett utbud av standardingredienser för att minimera administrativa uppgifter; Dessutom kan dessa distributörer inte bara sälja hållbara fisk- och skaldjursrätter för att fortsätta sin verksamhet. Till följd av detta är utbudet av hållbara produkter ganska begränsat.

Hur skaffar Sato hållbara skaldjur då?

”Genom att mödosamt söka efter olika källor. Vissa fiskare hör om mig – det finns en kille som alltid letar efter något ovanligt som ingen annan köper. Så de kontaktar mig och säger: ‘Vill du ha det här?’ och jag säger ofta ja. Men min fru, som gör allt pappersarbete, hatar mig eftersom jag har den här typen av fisk från den här säljaren och en annan. Tyvärr är det enda sättet jag kan tjäna det jag vill tjäna på ett ansvarsfullt sätt”, skrattar han.

“Detroit är en mycket svår plats att få tag i högkvalitativa skaldjur i allmänhet, jämfört med andra större kuststäder som Seattle, LA och New York. Kan jag servera hållbar sushi här kan vem som helst göra det. Om du är en sushikock, försök bara så kommer du att göra en meningsfull skillnad för nästa generationer.”

Läckra och hållbara skaldjur du borde prova

Du kanske inte tror att blåfenad tonfisk brukade slängas.

Under Edo-perioden i Japan var den numera mest prisade tonfisken den minst populära fisken. Shoguns och samurais föredrog andra typer av fisk som havsabborre, isfisk och bonito, eftersom japanerna inte gillade fet mat som tonfiskmage på den tiden (den västerländska kostens ankomst ändrade deras smak senare). Tonfisk, särskilt otoro och chutoro, brukade kasseras eller användas som gödningsmedel,

Sedan i mitten av 19^th århundradet utfärdade den japanska regeringen strikta översiktliga påbud. Tonfisk blev plötsligt ett praktiskt föremål för sushiförsäljare att följa den nya lagen. En sushi-kock uppfann också ett nytt recept för att göra tonfisk mer utsökt (nu kallas det zuke, eller sojamarinerad tonfisk), vilket gjorde den lågvärdiga fisken till en härlig stjärna.

Sato tror att Hikarimono kan bli nästa blåfenade tonfisk och serverar massor av den på Sozai.

Hikarimono är en typ av fisk som har ett glittrande silverskinn som kohada, saba, iwashi och sanma. De är typiska föremål för den klassiska sushiupplevelsen i Japan, men på grund av deras mycket lättförgängliga natur och bristen på gott rykte är det inte allmänt tillgängligt utanför landet.