Framgångsrecept: Kocken Hamzeh Abu Elfoul ger råd och ett recept på vattenmelonsallad
DUBAI: Kocken Hamzeh Abu Elfoul, nyligen utsedd till kulinarisk chef på JW Marriott Hotel Riyadh, har arbetat för många exklusiva hotell, inklusive Sheraton, Le Meridien, Crown Plaza, Hilton, Kempinski, Raffles och Fairmont. Men allt började för honom i hans mammas lilla kök i Amman.
“Jag växte upp i ett litet hem och – speciellt på helgerna – tillbringade jag det mesta av min tid med min mamma i köket. Och min mamma lagade alltid mat med kärlek eftersom hon lagade mat till sin familj”, säger Abu Elfoul till Arab News. “Så, jag växte upp med den här romantiska synen på matlagning. Vi måste laga mat med kärlek. Om du inte älskar att laga mat, laga inte mat. Om du kommer till matlagning och ser på det som bara en syssla, kommer det aldrig att fungera.”
Här diskuterar Abu Elfoul sina favoritkök och hur man handskas med kunder, och ger oss sitt recept på vattenmelonsallad.
Vilken ingrediens kan omedelbart förbättra någon maträtt?
Kärlek. Matlagning handlar om att mata människor och att laga mat från hjärtat är det viktigaste du kan göra som kock.
När du går ut och äter, känner du att du kritiserar maten? Vilket är det vanligaste problemet som du hittar på andra restauranger?
Jag har märkt att vissa restauranger tenderar att överdriva när det kommer till presentation och ingredienser. Närhelst maten är enkel och grundläggande, slår den närmare hjärtat; du kan smaka det mer och det är mer minnesvärt. Om du komplicerar en rätt med för många ingredienser, eller garnering etc., kan det fungera ibland, men det brukar bara vara i vägen.
När du går ut och äter, vilket är ditt favoritkök att beställa?
Jag älskar mat från Levanten och jag älskar indiska kök, eftersom dessa civilisationer har en rik kulinarisk historia. Och jag älskar hur de använder så mycket kryddor och det tillagas alltid med kärlek. Från indisk mat, ärligt talat, är min favorit butter chicken; Jag skulle kunna äta det varje dag, jag skulle aldrig säga nej. Jag älskar också den indiska kycklingen biriyani. Jag lärde mig till och med att prata hindi lite eftersom jag älskar maten så mycket!
Vilken är din favoriträtt om du måste laga något snabbt hemma?
Jag behöver inte ens tänka på det där. Det är Qalayat Bandora (en maträtt av jordanskt och palestinskt ursprung). Det är den godaste maten jag någonsin ätit i mitt liv och det är den enklaste maten. Det är en tomaträtt gjord på grön chili, vitlök, salt och svartpeppar och äts vanligtvis med bröd.
Vilken begäran/beteende från kunder irriterar dig mest?
Detta är vad jag tror på som kock och vad jag försöker förklara för min personal: Vi måste förstå var våra gäster kommer ifrån och vad de har för förväntningar och tillgodose deras behov. För i slutet av dagen är vi här för att tjäna dem. Gästerna kommer hit från sina egna kulturer, med sina egna specifika bakgrunder och bagage. Vi finns här för dem. Så, för att svara på frågan: Inget irriterar mig längre.
Vilken är din favoriträtt att laga?
Naturligtvis måste det vara kyckling maqluba (en populär Levant-risbaserad rätt) med potatis, aubergine och blomkål. Jag älskar den här rätten. Jag gör den fortfarande efter mammas recept.
Vilken är den svåraste rätten för dig att få rätt?
Ärligt talat har jag inga problem med någon maträtt, för i köket arbetar vi efter ett system. Vi är som en bikupa — ett lag alla med bra kommunikation och utbildning. Med vårt team är det inget jag kan kalla svårt alls.
Kocken Hamzehs vattenmelonsallad
INGREDIENSER:
100 g vattenmelon; 20 g morot; 10 g avokadopuré; 5 g gurka; 5 g rädisa; 5 g röd rädisa; 10 g endivhjärtan; 8 g körsbärstomat; 5 g mikrogrönt; 2 g reduktion av balsamvin; 800 ml färsk apelsinjuice; 20 g ingefära; 5 g vaniljstänger; 200 g olivolja; 10 g dijonsenap; Maldon salt och vitpeppar pulver efter smak
INSTRUKTIONER:
Till dressingen: Blanda apelsinjuicen, ingefäran, vaniljstängerna, senap, salt och peppar i en mixer. Tillsätt gradvis olivoljan lite i taget, använd en visp för att emulgera och tjockna vätskan.
Till salladen:
1. Skär vattenmelonen i en 2-tums gånger 1-tums tärning och ta bort kärnorna. Marinera i apelsin- och vaniljdressingen.
2. Skiva gurkan lång och rulla ihop den. Skiva rädisan tunt och blötlägg i kallt vatten. Skär tomaterna på mitten och smaka av med salt och peppar.
3. Lägg den marinerade vattenmelonen i mitten av tallriken. Sprid avokadopurén ovanpå och arrangera de skivade grönsakerna (inklusive endiver och mikrogrönt) ovanpå vattenmelonen och avokadon.
4. Ringla över apelsinvaniljdressing och balsamicoreduktion.
5. Tillsätt salt och peppar efter smak.
6. Servera