Denna Sake-guide hjälper dig att avkoda menyn

“Orden “Jag vill bli en sake-sommelier” har aldrig slagit mig in i huvudet, säger Daniel Bennett. Men den infödda Iowan, uppvuxen i centrala Illinois, har inte desto mindre blivit inte bara det, utan också medskaparen av ett privat märke sake, Sake-san, som tar mästerlig, Osaka-bryggd sake till Chicago. Bennetts kärleksaffär med det japanska risvinet är frukten av 15 år i den japanska mat- och dryckesvärlden. Uppmuntrad av kockar som han har samarbetat med på platser som Azumi på Four Seasons Baltimore eller Japonais av Marimoto i Chicago – för att inte tala om mentorer som Eric Swanson och John Gaunter – fick Bennett sin Sake Professional Certification 2016.

För dem som inte tillbringar mycket tid i izakayas eller sakebarer, kan sake innehålla mycket mer mystik än vin eller öl. Men sake växer i popularitet över hela landet, med den japanska exporten mer än fördubblats från 14 miljoner liter per år till nästan 36 miljoner från 2012 till 2022. “Sake har definitivt sitt ögonblick, delvis för att drinkare är bekvämare än någonsin att prova nya upplevelser “, säger Bennett.

Och det gäller särskilt i Chicago. “Mellanvästerlänningar är ett socialt gäng, och sakekulturen bygger på att föra människor samman över en drink eller två”, säger han. “Så det var bara en tidsfråga innan de två hittade varandra.”

Och gemytligheten medfödd i sakedrickandet är bara en del av lockelsen. Chicagos koppling till staden Osaka är inskriven i det lokala landskapet, med den japanska trädgården i Jefferson Park som modelleras efter Osaka för 1893 års världsutställning. Och eftersom båda är fantastiska matstäder – kända specifikt för rikare, hjärtligare kök – verkade sake som det perfekta tillägget till den lokala dryckeskulturen. “Chicagoans favoritdrycker är skarpa, lätta, uppfriskande”, säger Bennett och citerar PBR och sauvignon blanc men också gin och tequila. “I Japan, som landets mathuvudstad, ligger staden Osaka på exakt samma plats.”

Trots åren han har ägnat åt att finslipa sin expertis är barriären för inträde när det gäller att uppskatta sake låg, enligt Bennett. “För min del som somm och utbildare försöker jag undvika tanken att man behöver lite redan existerande kunskap om sake för att få plats vid bordet”, säger han. Visst hjälper det om man kan avkoda menyn, något han säger är relativt enkelt med rätt ordförråd. Här är Bennetts sakeguide för de mest populära stilarna.

Var man ska börja

Först och främst kommer de flesta sake-menyer att skryta med tre huvudkategorier av sake, som var och en är ytterligare uppdelad i två underkategorier. Tänk på den första kategorin som den “djärva och klassiska” med en helt tillgänglig pris. Inom denna större kategori är honjozo krispig och uppfriskande, “som en gin eller den smidigaste vodka du någonsin kommer att ha.” Junmai, som översätts till “enbart ris och vatten”, är “är rik och rund”, enligt Bennett. “Det är världens pinot noir eller bourbon. Junmai passar särskilt bra med de självsäkra, rika smakerna av tempura, Wagyu eller bincho kolrostade rätter, som Bennett säger “tigger om de djärva, rika, runda smakerna av junmai.”

Junmai är också den sake-stil som du med största sannolikhet kommer att njuta av lite uppvärmd. Uppvärmningssake, förklarar Bennett, är en långvarig, mycket specifik tradition. “Det finns ungefär 11 temperaturer att servera sake vid”, säger han. “Många är poetiskt namngivna: snö, blomma, kropp, etc. Uppvärmning av den sätter ett utropstecken på de mest uttalade smakerna i den skull vid rumstemperatur.” Junmai, med sina bakande kryddor av vanilj, kryddnejlika eller muskotnöt, är inställd på en fördel när den värms upp till cirka 100 ° F, perfekt för en kylig vinterkväll i Chicago och ett särskilt vackert par med baklava.

Daiginjo och Junmai Daiginjo

Nästa kategori omfattar daiginjo och junmai daiginjo, “de lyxigaste, silkeslena och skonsamma sakekategorierna.” Det är också dyrast. “Älskare av franska vita kommer att vara nöjda”, säger han om dessa sakes, som skryter med blommiga aromer och toner av omogen cantaloupe eller grönt äpple. De är perfekta som aperitif, och de passar också vackert med delikata rätter som sashimi. Dessa sakes – som de flesta premiumbryggningar – serveras vanligtvis kylda.

“I motsats till uppvärmning, som accentuerar sakes naturliga rumstemperatursmaker, dämpar kylning de mest bullriga tonerna”, säger han. “Detta betyder att den blommiga komponenten i junmai daiginjo fortfarande finns där, men det låter de subtila gyllene äpple- och yuzu-skalnoterna höras.” Om du värmer dem “kommer du att dricka ett glas varmt blomvatten.”

Ginjo och Junmai Ginjo

Sist men inte minst har du ginjo och junmai ginjo, Bennetts “första kärlek” i sakevärlden. “När du är osäker, börja här,” säger han. “Det är Guldlockskategorin, med en smakprofil mellan junmai och daiginjo – och prissatt därefter.” Smakmässigt är ginjos kända för uttrycksfulla toner av tropisk frukt eller fruktträdgård, vilket gör dem till ett utmärkt par med “allt kök du kastar på det”, säger Bennett.

Specialstilar

Inom dessa tre stora stilkategorier finns det flera “speciella” stilar som antagits av bryggaren, vilka kommer att anges på menyn. Nigori, till exempel, är en grumligare brygd som behåller några av de superfina rispartiklarna i den färdiga produkten. “Molnig sake – nigori – blir pekad som inte en allvarlig sake för nybörjare,” säger Bennett. “Men den krämiga konsistensen som döljer alkoholens bett gör det till en favorit för sydostasiatiska kryddiga rätter.”

Yamahai och kimoto ser hur bryggaren använder naturliga, förfäders tekniker för att införliva mjölksyrabakterier i sake. När det gäller den sistnämnda görs detta genom att upprepade gånger stampa saken med stolpar, ofta i takt med en sång. Båda teknikerna skapar ett mjukt, briocheliknande lager till den färdiga saken, som Bennett jämför med Champagne lagrad på jästfällning eller en smörig chardonnay. “En japansk delikatess, uni- eller sjöborrerom, får en helt ny dimension med ett glas yamahai eller kimoto”, säger han. “Yoghurtparfaitkvaliteten matchar krabbans söta salthalt.” Han älskar också att para ihop dem med Dungeness-krabbaben.

Funky, åldrad koshu är samtidigt ganska intensiv och helt unik. “Det är väldigt annorlunda från alla andra skull”, säger han. “Smutte på egen hand, [it] kunde få en skotsk drinkare att rycka till.” Som sagt, han säger att det är perfekt för att åtfölja rik, fet mat som Wagyu och tonkatsu.

Om ett lågt pris är ditt främsta bekymmer, kommer du sannolikt att stöta på futsushu, en kategori av massproducerad bordsaké som Bennett säger inte bör förbises. “Futsushu utgör cirka 80% av all sake som produceras över hela världen”, säger han. “Du kan beställa så många rundor du vill och inte oroa dig för klistermärken när räkningen kommer.”

Hur man dricker Sake

När du har beställt finns det några etikettregler att tänka på.

“Om du ska izakaya- (pub-)hoppa med vänner, den största faux-pas du kan göra är att fylla på ditt eget glas”, säger han. “Att smutta på sake är en social handling, så kom bara ihåg, ‘häll för andra, aldrig dig själv!'”

Men framför allt, det bästa rådet han ger är att ”låt aldrig släppa ett glas sake när det dyker upp. Att bygga ett ordförråd och höra personliga berättelser om hur sake görs är en ovärderlig resurs, och en som kan göras i vilken takt som helst.”