Den här boken skapade italiensk mat som vi känner den

I en intervju 1932, Marietta Sabatini ombads beskriva livet för sin bortgångne arbetsgivare, Pellegrino Artusi. Det var “en kontinuerlig växling”, sa hon, “mellan arbetsrummet och köket; pennan och kastrullerna.”

Grundaren av en framgångsrik bank och sedan länge bosatt i Florens, Artusi var en rik ungkarl som ägnade sin pension åt sina intressen. Dessa inkluderade att analysera poesi, gå på universitetsföreläsningar och samla recept som skulle testas av hans hushållskocken och Sabatini, hans hushållerska (Artusi var menyplanerare och provsmakar, men lagade lite själv).

Vänner uppmuntrade Artusi att publicera sin receptsamling. 1891, när han var 71 år gammal, samlade Artusi sina recept i en bok, Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Vetenskap i köket och konsten att äta bra), dedikerar arbetet till sina två medarbetare och sina två katter. Ingen förläggare var intresserad och Artusi betalade för den första tryckningen ur fickan. Men inom några år, Scienza in cucina tog fart, sålde tiotusentals exemplar och fick Artusi att jämföra sin bokberättelse med den om La Cenerentola (Askungen).

Idag är Artusi och hans kokbok stor i den italienska mathistorien. Sabatini kallade honom “kökets Dante.” andra har kallat honom “fadern” eller “grundaren” av det italienska köket. Hans bok är så välkänd i Italien att den ibland helt enkelt kallas L’Artusioch du skulle bli svårt att hitta ett italienskt hushåll utan en kopia.

Men vad var hemligheten bakom L’Artusis skenande framgång? “Hans timing, om något, var bara helt perfekt”, säger författaren Deirdre Pirro, som har profilerat Artusi tillsammans med andra kända florentinare. När Scienza in cucina Första bokhyllan, dess författare kan ha gått in i 70-årsåldern, men Italien var bara 20 år gammal. Den nyligen förenade nationen kämpade fortfarande för att skapa en identitet ur ett lapptäcke av territorier med olika lokala språk och seder.

Med politisk enande kom förändringar i det italienska samhället som hjälpte Artusis bok att hitta sin publik. Innan L’ArtusiItalienska kokböcker skrevs av och för aristokratins kockar. De presenterade franskt inflytande och kostsamma ingredienser som inte speglade majoritetens diet, av vilka de flesta var oförmögna att läsa och skriva. Vuxnas läskunnighet i Italien fördubblades under de första 40 åren efter enandet, från 31 procent till 62 procent. Ökad tillgång till utbildning i kombination med ekonomiskt välstånd resulterade i ett växande antal människor som, säger Pirro, “ville leva som aristokratin, men inte riktigt lika storslaget.”

Italiens framväxande medelklass hade möjlighet att underhålla, men var mer vana vid att äta sina egna lokala recept snarare än det franska köket. De föredrog också den standarditalienska som främjades i det unga landets skolor framför regionala dialekter. Artusi, med en nationell läsekrets i åtanke, hade skrivit sina recept på det standardiserade språket.

Denna nya medelklass såg sig själv i Artusis bok, som trycktes på vanlig italienska, i en ton som var varm, jordnära och lättillgänglig. “Man behöver bara veta hur man håller en träslev” för att bli kock, skrev Artusi. “Tänk inte för ett ögonblick att jag skulle vara så pretentiös att berätta hur man gör köttbullar,” började hans köttbullarrecept. Artusis samtalston, säger Pirro, är som “att sitta på ett tåg och någon börjar berätta alla dessa typer av historier för dig, och du vill bara höra nästa.”

I tidiga upplagor hämtades Artusis recept från hans hemregion Emilia-Romagna och hans adopterade hem i Florens. I senare upplagor utökade han kontinuerligt sin bok med recept som läsare skickade in från sina egna regioner. När Artusi dog 1911 hade antalet recept i boken svällt från 475 till 790. Även om Artusis dokumentation av regionala kök inte kan kallas heltäckande, var hans kokbok den första som kombinerade recept från olika delar av Italien i namnet på en gemensam tradition. Detta slog an hos Artusis läsare, som tänkte på sig själva som italienare, men ändå omhuldade sina regionala skillnader.

Scienza in cucina tilltalade också dåtidens populärvetenskapliga intressen. “Kunskapen om matlagning var det som fascinerade [Artusi] i början”, säger Pirro. Cristiano Turbil, professor i vetenskapens och medicinens historia vid University College London, sätter Artusis kokbok i sammanhanget med den sanitära revolutionen i slutet av 1800-talet. Människor blev allt mer intresserade av hälsa och hygien, så efterfrågan på böcker om dessa ämnen ökade. “Artusi tänkte inte bara på matlagning och kulinarisk kultur, utan engagerade sig också i den typ av vetenskaplig och medicinsk kultur som finns runt Florens vid den tiden,” förklarar Turbil.

Artusi var en personlig vän med fysiologen Paolo Mantagazza, vars vetenskapliga almanackor lade grunden för Scienza in cucina. Trots sin titel, Scienza in cucina är ingen vetenskaplig bok (Artusi använder sällan exakta mått), men sidorna är späckade med medicinsk och vetenskaplig information. I sin karaktäristiska konversationsstil erbjuder Artusi förslag på hur och när man ska äta vissa livsmedel för de bästa hälsoeffekterna, och förespråkar en säsongsbetonad kost rik på grönsaker och frukter. En förklaring av näringsfakta för äggvita kontra äggula citeras direkt från en föreläsning som Artusi deltog i.

Artusis mål, säger Turbil, är “de klassiska två flugorna i en smäll:” för det första att presentera sina samlade recept som ett nationellt italienskt kök, men för det andra att uppmuntra ett mer vetenskapligt och hälsoinriktat förhållningssätt till att äta. Dessa två mål hängde nära samman. “Att äta gott” kommer att göra dig inte bara till en bättre medborgare, utan en medborgare som kan bidra till ekonomin i ditt land, säger Turbil.

Idag fortsätter maten att vara en nyckelfaktor i den italienska nationella identiteten. Detta har ibland lett till att italiensk mat framställs som en helig och oföränderlig tradition. Sedan 2018 har mathistorikern Alberto Grandis påståenden att många italienska rätter är nya uppfinningar, härrörande från utländskt inflytande, eller båda, mötts av upprördhet.

Denna glöd kring att bevara kulinarisk tradition kommer ofta med implikationen av kulturell överlägsenhet. År 2016 förbjöd staden Verona restauranger från Mellanöstern i den historiska stadskärnan, och hävdade att de var ett öga och producerade mer avfall än italienska anläggningar. Extremhögerpartiet Lega Nord har använt ”ja till polenta, nej till couscous” som slogan; ironiskt med tanke på att ett recept på couscous (cuscussù) förekommer i Artusis bok. Det betyder att couscous har varit en del av det italienska köket längre än tiramisu, som uppfanns på 1900-talet.

Artusi var intresserad av att etablera ett nationellt italienskt kök. Men han visste också att mat förändras över tid, och han hade ett uppriktigt intresse för rätter från andra länder. Artusi skriver med entusiasm om att laga afrikanska pärlhöns, som då först nyligen var tillgänglig i Italien, och Scienza in cucina innehåller recept på tysk surkål och engelska bild paio (“duvpaj”).

I ett avsnitt om aubergine, noterar Artusi att “för fyrtio år sedan såg man knappt aubergine och fänkål på Florens marknader.” de sågs ner på på grund av deras umgänge med det judiska köket. Men Artusi var glad över att kunna rapportera att när han skrev, hade fördomarna mot dessa grönsaker försvunnit. Han krediterar också glatt sitt couscousrecept till de italienska judarna, “av vilka två”, säger han, “var vänliga nog att låta mig smaka på det och visa mig hur man förbereder det.”

Framför allt, Scienza in cucina föddes ur Artusis gränslösa nyfikenhet. Hans önskan att förstå, observera och dokumentera daglig italiensk matlagning närde en hunger efter ett nationellt kök som formats av samtida ideal. När Artusi blandade sig mellan pennan och kastrullerna etablerade han en tradition som fortfarande stolt upprätthålls.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.

Anmäl dig till vår e-post, levereras två gånger i veckan.