Ravneet Gill
Ravneets berättelse
Efter en examen i psykologi utbildade hon sig till kock i London och byggde sedan vidare på sina konditorikunskaper på restauranger som St John och Wild By Tart. Under 2018 startade Ravneet besöksplattformen Countertalk för att främja hälsosamma arbetsmiljöer. Hon har skrivit två kokböcker och är domare i Junior Bake Off och Five Star Kitchen With Michel Roux Jr.
“Att gå in i kök som drivs i fransk stil har varit till hjälp för mig. Det lärde mig otroliga mängder disciplin och ingjutit en god arbetsmoral. Men det var tufft och den delen av mig som inte njöt av det var min latsida!
När jag var 20 gick jag för att studera på Le Cordon Bleu. Det var riktmärket för att lära sig konditori: sockertemperaturer, crème anglaise, pâte sucré. Den kunskapen gjorde att jag kunde bygga min egen stil. Senare, när jag gick till restaurangen St John i London, var köksmästaren Jonathan Woolway min mentor och fick mig att tänka att jag kunde gå någonstans. Men efter det tog det mig år att ta reda på vilka kök som var bra att arbeta i och vilka som inte var det. Det berodde ofta på ledningen och miljön, som sattes av de ansvariga, så jag fann glädje i kök i fransk stil men också den totala motsatsen. Teknik och disciplin är avgörande men människors färdigheter, mjukare färdigheter är också avgörande och lärs ofta inte ut formellt.
För fem år sedan startade jag Countertalk med avsikten att vem som helst, i vilken position som helst, som kommer in i matvärlden inte skulle behöva arbeta på de dåliga platserna och ha den erfarenheten. Jag är fascinerad av människor och dynamik – jag minns att jag köpte en kock ett exemplar av How To Win Friends And Influence People eftersom han hade så dåliga kunskaper om människor!”
Ravneets honung och rostad rågparfait
“Grunden för en parfait är underbart okomplicerad. Det går ut på att skapa en pâte à bombe, där äggulor kokas försiktigt med varmt socker och sedan vikas till vispad grädde. För att lägga till en extra touch, inkorporerar jag krispigt sötat brödsmulor.”
Hitta Ravneet Gills recept här
Thuy Pham
Thuys berättelse
Hon föddes i Vietnam och flyttade till Storbritannien vid åtta års ålder. År senare fortsatte hon med att vara värd för en framgångsrik middagsklubb med sin man, innan hon drev den prisbelönta restaurangen The Little Viet Kitchen i Londons Islington. Hennes fokus nu, säger hon, ligger på “att vara mamma till baby Jacob, skriva kokböcker och dela mat på så många sätt som möjligt”. Hennes andra kokbok, Vietnamese Made Easy (Quadrille £22), är ute
nu i september.
”När jag växte upp i Vietnam på en gård såg jag mormor och mina moster göra de vackraste måltiderna av egenodlade örter, med kött och fisk som inte var tillräckligt bra för att sälja på marknaden. Jag lärde mig att som kock har du kontroll över att skapa det bästa av det du har. Jag följde mamma runt i köket och fick reda på hemligheterna med traditionell vietnamesisk matlagning som hon lärde sig av sin mamma.
Den franska koloniseringen av regionen på 1800-talet hade en enorm inverkan på det vietnamesiska köket, och introducerade bräsering och bakning, och ingredienser som smör, ost och vin. Nu har fusionsrätter tillagats i generationer, som bo kho, som lägger till vietnamesiska smaker som stjärnanis, citrongräs och fisksås till fransk nötköttsgryta, och banh flan, en typ av crème caramel infunderad med pandan eller kaffe.
Ett av de mest anmärkningsvärda franska bidragen är baguetten, som ledde till skapandet av den vietnamesiska sandwich banh mi. Baguetten var perfekt för att kombinera vietnamesiska råvaror som grillat kött, inlagda grönsaker och färska örter med fransk paté och majonnäs. Fransmännen introducerade även kaffeodling till Vietnam, som nu är känt för sitt starka kaffe. Kombinationen av franskrostade kaffebönor och kondenserad mjölk skapar en unik vietnamesisk kaffeupplevelse.”
Thuys rib eye steak banh mi
“Fransk kolonisering i Vietnam spelade en betydande roll i att forma det vietnamesiska köket, vilket gav upphov till fusionsrätter som pho, banh mi, banh xeo och bo kho för att bara nämna några. Jag har fortsatt denna tradition av fusion och skapat denna nya och läckra version av banh mi, som visar upp den tvärkulturella kulinariska kreativiteten som gör det vietnamesiska köket så unikt. Jag älskar fusion men tycker att du bör notera nyckelelementen i det som gör originalet så bra och göra dina ändringar respektfulla.”
Hitta Thuys recept här
Kerth Gumbs
Kerths berättelse
Tillbaka i Anguilla var hans mamma en beundrad kock som inspirerade honom att studera mat och näringslära. De Michelin-stjärniga köken han har arbetat i inkluderar Tom Aikens flaggskepp i Chelsea och Joel Robuchons L’Atelier. Han var finalist i Great British Menu 2020 och är nu köksmästare på Fenchurch Restaurant i Sky Garden, på plan 37 i Londons Walkie-Talkie-byggnad.
“När jag var i tonåren kom Le Cordon Bleu för att marknadsföra deras klassiska träningsprogram på min skola i Anguilla. Jag hade ett stipendium för att vara friidrottsidrottare, men när det sköts upp på grund av något brottsligt beteende å mina vägnar, bytte jag väg, och i januari 2004 kom jag för att studera i London på Le Cordon Bleu… Jag hade aldrig varit där. någonstans så förfryst kallt! Efter att ha lärt mig de klassiska teknikerna och såsterminologin – velouté, bechamel, hollandaise – fortsatte jag att arbeta på ultramoderna fina restauranger.
Det franska köket har förmågan att stimulera nyfikenhet och jag insåg att när man väl har grunden och gått igenom den utbildningen kan man överskrida eller diversifiera, vilket är vad jag gör nu. När jag började var franska kockar de heliga gudfäderna, och inflytandet från fransk matlagning är fortfarande viktigt runt om i världen.
I Anguilla hade vi en relation med franska karibiska öar som Martinique och holländska/franska Saint Martin – så det var en naturlig väg för mig att utveckla det karibiska köket med hänvisning till klassisk fransk. Jag lägger min kunskap på de rätter jag växte upp med att belysa karibiska ingredienser. När du sätter din egen snurr på det du gör är det inte klassiskt längre – det blir modernt.”
Kerths butternut squash velouté
”Den här rätten är inspirerad av klassiska soppor och tar mig tillbaka till min introduktion till det franska köket. Samtidigt har jag väckt minnet av mitt hem genom att koka smörnötter och pumpor i kokosmjölk. Jag har gift mig med min kärlek till kryddor med sötma, med en extra ton av äventyr genom de gröna curryaromaterna.”
Hitta Kerths recept här
Jun Tanaka
Juns berättelse
Kocken Jun, född i USA, växte upp i Japan och Storbritannien, och lärde sig klassisk fransk mat från Marco Pierre White, Philip Howard och Roux Brothers – och arbetade på restaurang Marco Pierre White, The Square och Le Gavroche. 2015 öppnade han The Ninth i Londons Fitzrovia, som har en Michelin-stjärna.
”Jag började på Le Gavroche i början av 1990-talet. Att gå in i det köket utan erfarenhet var otroligt utmanande. Med det franska köket finns det mycket att lära, och det är svårt. Det är grunden för många olika kök på grund av basrecepten för att göra såser etc, men varje kök gör saker på olika sätt. Allt jag gör på The Ninth bygger på klassisk fransk matlagning när det gäller smakkombinationer och sättet vi gör våra såser på, men vi är inte alls klassiska fransmän: vi är mer medelhavsinspirerade. Jag föredrar de fräscha, livfulla smakerna av det köket.
När det gäller brigadhierarkin så fungerar det men vårt kök är inte särskilt militärt. Vi har köksmästare, en junior souschef och chefs de partie, men alla gör allt; det finns en nivå av respekt. Jag tror att en kökshierarki handlar om vem som är ansvarig snarare än vem som är ansvarig. Vi testar recept som ett team och jag lär mig av alla i köket.”
Juns soupe de poisson spaghetti
“Ett liknande recept i klassisk italiensk stil skulle allt tillagas i pannan på beställning. Men vi gör det genom att göra en ansjovissås separat, med ett fisksopprecept från södra Frankrike som bas. Detta ger ett djup av smak som kommer från den klassiska franska kunskapen jag har förvärvat under åren. Den kunskapen finns alltid där.”
Hitta Juns soupe de poisson spaghetti (ansjovis spaghetti med vitlök och chili) här
Gregory Marchand
Gregorys berättelse
Mannen bakom den internationella restauranggruppen Frenchie (smeknamnet som Jamie Oliver gav honom), Greg utbildade sig i Bretagne och fortsatte att arbeta i London, Hong Kong och New York, inklusive en period som köksmästare på Jamie’s Fifteen. Frenchie har tre filialer i Paris, inklusive dess flaggskepp med Michelinstjärnor, plus utposter i London, Verbier och Biarritz.
”Den första maträtten jag lärde mig laga var när jag var 14: escalopes de veau à la normande, med svamp och grädde. Det var det enda receptet jag kände till och jag lagade det till de andra barnen på barnhemmet där jag växte upp (jag förlorade mina föräldrar när jag var liten). När jag var 16 gick jag fyra år på matlagningsskola och lärde mig grunderna. Kokboken vi använde var La Cuisine de Référence av Michel Maincent-Morel, och nyligen såg jag att en av mina lärlingar använder samma bok nästan 30 år senare! Det franska köket är viktigt eftersom det klassificerar matlagning – det är fortfarande väldigt relevant och en referens i gastronomins värld. Det som har förändrats är vad du gör med det, hur du gör det till ditt. Jag hade 10 år av att resa världen runt med mitt arbete och det var fantastiskt att upptäcka nya produkter och tekniker, för att se hur varje land har sin egen stil. Men min matlagning är rotad i Frankrike – det är min livshistoria.”
Gregorys anka, apelsin och sesam
“Det här är en vacker maträtt. Vi använder Challans anka från Madame Burgaud, en välkänd fransk leverantör. Vi torkar den i tre veckor och rostar den sedan med honung så att ankan blir vackert krispig. Jag gillar rotselleri mycket – rostad, mosad, tillagad på något sätt. Det är en fantastisk grönsak.”
Hitta Gregorys recept här