L’amour du travail bien fait.
Den Parisfödde kändiskocken Guillaume Brahimi säger att kärleken till väl utfört arbete är kärnan i det bästa franska köket, oavsett om du är en bagare som stiger upp klockan 02.00 för att göra ännu en dags surdeg eller en känd kock som hoppas att fler än 100 suffléer ska höjas samtidigt på 10-årsdagen för din Crown Perth-restaurang.
Brahimis signatursuffléer tog upp tillfället på Bistro Guillaume förra året.
56-åringen, som fortfarande har en stickande gallisk accent trots att han kallat Australiens hem i nästan 30 år, var nyligen i Perth för att lansera en ny vårmeny vid Perths utpost i sin framgångsrika bistrokedja.
“För det första är vi en bistro,” börjar Brahimi över ett glas Cotes-du-Rhone. ”En bistro är ett hem hemifrån.
”Jag känner så många som kommer hit, som inte tittar på menyn.
“Så vi vill inte ändra allt”, tillägger han, “men vi ville ändra några saker för säsongen.”
En bistro är ett hem hemifrån.
Brahimi slog sig ner med bistron Guillaumes köksmästare Rob Murphy för att diskutera vad som saknades på en meny som knappt har förändrats på 11 år.
“Vi saknar en fransk klassiker,” svarade Murphy.
Närmare bestämt: duck a l’orange.
Brahimi anförtrodde sin Perth chef de cuisine att skapa rätten – Wagin ankbröst, sötpotatis och rotselleri, sarladaise, witlof, apelsin och rosmarinsmul.
“Var självsäker,” sa Brahami till honom, “du behöver inte 20 saker på tallriken.”
Medan kocken beundrar den komplicerade gastronomin i Michelin-stjärniga kök, håller han fast vid den gamla l’amour av konsistens.
“Allt jag försöker göra är att steka en perfekt kyckling, den perfekta filén.”
Brahimi tillägger att det bara finns ett sätt att göra bearnaisesås: “Riktigt”.
Ankan a l’orange har en stjärna på vårmenyn som finns tillgänglig från den 30 augusti på Bistro Guillaume tillsammans med en Shark Bay räkförrätt, Margaret River hjortkött och Pardoo nöträtter, och, till efterrätt, en grillad persika och kokosnöt mille feuille och dekadent chokladfondant med hasselnötssmula och espressoglass.
Bistrostamgästerna kommer att vara lättade över att höra favoriter, inklusive stekfilé, kycklingleverparfait, escargot en persillade, parisisk gnocchi och, naturligtvis, jordgubbssufflé med jordgubbssorbet och Chantilly-grädde, fortfarande tillgängliga.
“Är vi den bästa restaurangen i Perth? Det är vi inte, säger Brahimi.
“Vi försöker inte vara det, men vi försöker vara väldigt bra på det vi gör. Vi vill göra de bästa steak frites, den bästa stekta kycklingen.
“Min bistro är ett fönster för vad vi är”, säger han. “Ett fönster till producenten, ett fönster till odlaren, ett fönster till fiskaren.”
Är vi den bästa restaurangen i Perth? Var inte.
Brahimi har erbjudit ett fönster till det franska köket via sin SBS-matreseserie Plat du Tour, där den sportgalne kocken följer Tour de France, och Guillaumes Paris, en visning av den franska huvudstadens kök som täcker alla 20 arrondissementen.
Under vårens menyförhandsvisning tipsar Brahimi om en uppföljare till Guillaumes Paris utökad för att utforska olika regioner i landet.
Han är också på väg till Frankrike snart för att laga mat till Rugby Australia på den australiensiska ambassaden under Rugby World Cup som startar i september.
“Det är ganska intensivt”, säger han. “Vi gör några stora cocktailpartyn som visar upp australiensiska råvaror. Jag har sex cocktailpartyn på 250 personer vardera, så det är en stor produktion.”
På frågan om han kommer att hinna med några matcher ler det massiva rugbyfansen fåraktigt: “Det är självklart att säga…”
Brahimi, som kom ut till Australien för att spela rugby och arbeta på restauranger, har redan sagt till den australiensiska ambassaden att inte förvänta sig att han ska dra på sig en grön och guld guernsey.
“Jag sa till dem att om Frankrike spelar mot Wallabies kommer jag att stödja (fransmännen),” skrattar han.
“Det är svårt att ljuga när du är fanatisk om rugby, och jag är fanatisk om Les Bleus.”