Det finns många goda saker att äta på Libertin, en ny fransk bistro i West Village som jag recenserade den här veckan. Men det finns en fransk bistro standby som du inte hittar där.
“Vi serverar inte pommes frites,” sa Cody Pruitt, en av ägarna, till Pamela Vachon från Resy. “Du kan få pommes frites var som helst.”
Kanske är det sant. Men vi vill inte ha den sortens pommes frites man kan få var som helst. Nej, vi vill ha goda pommes frites. Vi vill ha pommes frites som, när du har ätit den första, dominera ditt medvetande tills de är borta. Pommes frites så kraftfulla att ingen mängd Ozempic kommer att tysta dem. Färre än 20 restauranger i New York bjuder på pommes frites.
Balthazars barn
För konsekvens på lång sikt, inflytande över andra yngelrestauranger och stora mängder potatis bör vi nog börja i SoHo, med Balthazar.
Pommes frites på Balthazar är kända. Din faster Sharon i Rapid City har hört talas om pommes fritesen på Balthazar och har förmodligen sett en av videorna på YouTube som visar hur de tillverkas. Tekniken går ut på att skala rostad potatis, pressa dem genom en handdriven pommes frites och skölja dem över natten. Nästa dag dräneras de, torkas, steks i måttlig temperatur, får vila, steks igen vid högre temperatur och slängs med salt.
Knasig utsida, krämig inuti, Balthazar-pommes böjs sällan och är aldrig slappa. På något sätt smakar de mer som potatis – ja, potatis och salt – än de flesta andra pommes frites.
Författarna till denna metod är Lee Hanson och Riad Nasr, som övervakade alla McNallys kök från 1997 till 2013. Två av Balthazars yngre syskon i Keith McNallys företag, Pastisi Meatpacking District, och Minetta Taverni Greenwich Village, Följ Balthazar-mallen.
Mr. Hanson och Mr. Nasr använder det idag på sina egna restauranger, Frenchettei TriBeCa, och Le Rock, i Midtown, med vissa modifieringar. (Potatisen skärs till exempel lite tjockare.) En Frenchette- eller Le Rock-yngel är som en remix av en Balthazar-yngel, med en tyngre skåra.
Pommes frites kl Hörnbar och Altro Paradiso (båda ägs av kocken Ignacio Mattos) är väldigt lika — varandra, och de exemplar som Mr. Hanson och Mr. Nasr serverar. Corner Bar, mellan Chinatown och Lower East Side, och Altro Paradiso, väster om SoHo, får ett yttre skarpt skal som omsluter potatis som är mindre fluffig än slät, nästan som en puré. De använder dubbelstekningsmetoden också, men efter den första turen genom oljan går de in i frysen. (Frenchette och Le Rock kyler sina på plåtbrickor i köket.)
Att ta fransmännen ur pommes fritesen
Altro Paradiso, som är en italiensk restaurang, kallar sina pommes frites för patate fritte. Men dess pommes frites är solida, igenkännligt franska. Och om vi verkligen ska prata om de fantastiska pommes fritesen i denna stad måste vi utöka vårt utbud till belgiska pommes frites och engelska chips.
Mitt första val för den fetare, majonnäsälskande belgiska modellen är Mark är utanför Madison, i Flatiron District, även om ägaren, Mark Strausman, säger att han lärde sig sitt recept i Amsterdam på 1980-talet. Potatisen skärs med kniv till bredd som ett pekfinger — tjockare än pommes fritesen på de andra restaurangerna. Därifrån är tekniken en dubbelstekning, väldigt lik Balthazarmetoden.
“Den sanna, sanna nyckeln är jordnötsolja,” sa Strausman. (Restaurangerna i Balthazar-linjen använder också jordnötsolja; Corner Bar och Altro Paradiso blandar lika delar jordnötsolja och rapsolja för den andra stekningen.)
För engelska chips gillar jag de som serveras på Hawksmoor, i Gramercy Park-området, som i sista minuten immas med maltvinäger, och jag gillar verkligen de som serveras kl. Dame och Herrenssysterrestauranger i Greenwich Village. Alla tre ställena följer en trippel-tillagningsmetod som pionjärer av den engelska kocken Heston Blumenthal. Jag ska inte gå in på det här, men Ed Szymanski, ägare till Dame and Lord’s, kallar det “ganska en operation.” Han betonar också vikten av att skära för hand — engelska marker bör vara oregelbundna. Jag vet att de ojämna bredderna och de udda vinklarna är en av de saker jag tycker om när marker visas på Dame eller Lord’s.
Var ska jag leta efter mig
Jag för alla sorters restauranglistor. En av dem, uppdaterad ständigt, håller reda på nyare platser som fascinerar mig. Här är en mycket kortare version av den listan.
MiticaGreenpoint
När Mariscos El Submarinos blåmärken kryddiga, bläck mörk aguachile neger dök upp 2021, verkade alla fluke crudos runt om i stan omedelbart ungefär lika coola som en “lev, skratta, älska” vägghängning. Maten på Mitica, som drivs av samma ägare, är mer varierad och kockfed-up. Det finns en repris av aguachile neger, med fjäriliga råa räkor omväxlande med kurvor av förkolnade avokado. Den där sojamörkade marinaden är dock lika kompromisslös.
Ja, Sartiano’s är fancy italienska på ett SoHo-hotell. Å andra sidan styrs det av Alfred Portale, som har en renässans i sen karriär, med Chris Lewnes som köksmästare. Köket verkar kunna titta på vilken ingrediens som helst – även zucchinihjulen bland bläckfisken och stenräkorna i en tempura-liknande fritto misto – för att sedan hitta smaker i den som andra kök kan missa.
Läs tidigare upplagor av nyhetsbrevet här.
Om du tycker om det du läser, överväg att rekommendera det till andra. De kan anmäla sig här.
Har du feedback? Skicka oss ett meddelande på wheretoeat@nytimes.com.
Följ NYT Food på TikTok och NYT Cooking på Instagram, Facebook, YouTube och Pinterest.